D I S T I L L E R I E S R É P U T É E S
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert Delos
Où ?
Dans la ville de Dingle, située dans le comté de Kerry, à l’extrême ouest de l’Irlande. Balayée par les vents de l’Atlantique, la ville est réputée pour la convivialité de ses pubs. Sise sur un quai proche de la mer, la distillerie est installée dans un banal hangar métallique, et elle est ouverte aux visiteurs.
1 – Le site de la distillerie DINGLE, proche du bord de mer.
Quand ?
La distillerie a débuté sa production en 2012, et le premier whiskey a été commercialisé à l’automne 2016. Depuis, elle produit régulièrement des single malts en série limitée.
Qui ?
Trois associés, Olivier Hughes, Liam LaHart et Peter Mosley, sont à l’origine de la création de la distillerie. En 1996, ils avaient déjà ouvert le pub-brasserie Porterhouse à Dublin, une pionnière
en Irlande en matière de bières artisanales. Pour réaliser les investissements, ils ont fait appel avec succès au financement participatif (crowdfunding) et leur entreprise est une société familiale indépendante. Les 500 personnes qui ont investi à l’origine dans la distillerie sont appelées les Pères Fondateurs, et disposent d’un fût à leur nom, fabriqué dans le bois de leur choix, et dont ils déterminent à leur gré la date de l’embouteillage du whiskey qu’il contient. Le maître distillateur, Graham Coull, est un ancien brasseur qui, pour le whisky, a travaillé comme Distillation Manager chez Glenfiddich/Balvenie, puis pendant 14 ans chez Glen Moray.
Comment ?
La distillerie utilise une cuve de brassage en bois (ce qui est plutôt rare de nos jours) et des fermenteurs également en bois, avec une durée de 72 heures pour la fermentation. Elle dispose de trois alambics traditionnels en cuivre pour la distillation du whiskey, ainsi qu’un alambic en continu pour produire du gin (aromatisé avec des plantes, des fruits et des herbes de la région) et de la vodka, qui a la particularité d’être distillée cinq fois. Les différents whiskeys Dingle vieillissent dans des combinaisons de fûts (bourbon, xérès, porto, etc..) qui varient à chaque fois.
Quoi ?
Dingle élabore des single malts et des pure pot still (qu’on appelle aujourd’hui des single pot still) et chaque batch est unique, notamment par son vieillissement, et n’est jamais renouvelé. Rappelons que le style pot still, spécifique à l’Irlande, est à base d’orge maltée et d’orge non maltée, ainsi que d’une troisième céréale (seigle ou blé notamment). Son origine remonte à 1682, quand l’administration anglaise crée une taxe sur l’orge maltée, afin de réduire la production de whisky et de bière.
Aussi, les distillateurs irlandais de l’époque élaborent des whiskeys avec plus d’orge non maltée
(jusqu’à 60 % en général) pour payer moins de taxes.
Outre ces deux gammes, existe celle appelée la Roue Celtique de l’Année (Celtic Wheel of the Year), un calendrier solaire divisé en huit périodes. Elle comprend actuellement huit références, élaborées en single malt ou en single pot still, et correspondant aux solstices, aux équinoxes et aux saisons de ce calendrier ; s’y ajoute une neuvième référence, Lá an Dreoilín, un single pot still qui commémore une journée particulière dans la région de Dingle, se déroulant chaque 26 décembre pour le Wren’s Day. Lors de cette fête, des jeunes gens portant des costumes et un masque faits de paille de céréales vont de maison en maison quémander des oboles destinées ensuite à des oeuvres de bienfaisance.
Un mannequin portant ce costume de paille est le symbole de la distillerie.
Au Clan, nous avons fait récemment la découverte de cette distillerie en dégustant le Samhain (qui fait partie de la Roue Celtique), un single malt (50,5°) qui connaît une finition en fûts de Moscatel. La nuit de Samhain, en novembre, marque la nouvelle année celtique. Voici mes notes de dégustation : “Jaune d’or. Nez assez doux, surtout floral, mais aussi abricot. Doux voire légèrement sirupeux à l’attaque, il devient plus puissant et épicé ensuite. Bien fruité (raisins secs, agrumes, un peu d’amande), il développe un riche profil aromatique avec aussi bien des fruits rouges que du poivre, voire de la cannelle. Il sera parfait sur bien des desserts …“
2 – Les trois alambics en cuivre utilisés pour
la triple distillation traditionnelle irlandaise.
3 – Les chais de vieillissement des fûts de whiskey DINGLE.
(Photos provenant du site Instagram de DINGLE)
