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NEWS ET POTINS …. La Maison Jouffe parie sur l’alcool à base d’artichaut

A la une, l' actualite du whisky, La technique du whisky - publié le

Par Stéphanie Bescond – Publié le 12 août 2025 à 10:30 – Les Echos

Découverte d’un savoir-faire traditionnel, bien que méconnu, des Côtes-d’Armor : celui de la distillerie qui, né avec les eaux-de-vie, perdure aujourd’hui grâce aux spiritueux avec la Maison Jouffe, créatrice d’un apéritif très original: un amer à base d’artichaut.

Deux apéritifs à base d’artichaut ont été élaborés : le Cardamer pour la grande distribution et le Bradmer pour les cavistes. (Shutterstock) La Maison Jouffe poursuit une stratégie de diversification singulière dans le paysage des spiritueux français.

Connue pour avoir popularisé le premier pastis breton en 2018, la PME, basée à Plancoët, dans les Côtes-d’Armor, mise désormais sur un produit inattendu : l’artichaut, emblème agricole breton par excellence, mais ingrédient incongru dans l’univers des alcools. Laurent Jouffe, le fondateur de l’entreprise familiale, a ainsi élaboré deux recettes de cet apéritif – le Cardamer pour la grande distribution et le Bradmer pour les cavistes – inspiré par des spiritueux tels que la Suze ou l’Apérol. Associant des extraits de gentiane, de quinquina et des arômes d’orange, cette innovation vise à séduire une clientèle en quête de nouveauté et de produits locaux originaux. Pour l’heure, le démarrage commercial reste modeste : un millier de bouteilles vendues depuis décembre 2024. Mais l’objectif est ambitieux : l’entreprise table sur 5.000 à 6.000 bouteilles écoulées durant la première année.

Un premier whisky breton
En parallèle, la Maison Jouffe veut s’ancrer sur le marché du whisky, qu’elle juge porteur. Son premier whisky 100 % made in Breizh, distillé sur le site de Saint-Lormel, ne sera commercialisé qu’à partir de 2027, conformément aux exigences de maturation. En attendant, l’entreprise propose déjà deux éditions d’assemblage – Abendouar et Tiegezh – qui associent des whiskies finlandais, irlandais et bretons. 3.000 bouteilles ont été commercialisées et, selon l’entreprise, la production devrait tripler d’ici la fin de l’année. Avec ce virage, la distillerie entend rivaliser sur un marché où les appellations régionales – Bretagne, Alsace, Pays de la Loire – émergent face aux références écossaises et japonaises.

2 millions d’euros
Grâce à sa croissance à deux chiffres, la Maison Jouffe devrait atteindre l’objectif de chiffre d’affaires de 2 millions d’euros prévu pour 2025. La PME emploie aujourd’hui une quinzaine de personnes et a investi 1,6 million d’euros dans ses infrastructures entre 2022 et 2024. L’outil de production comprend une brasserie-distillerie, une cave, un bar et un restaurant, le tout pensé pour accueillir un public de plus en plus curieux de découvrir les secrets de fabrication de cette distillerie pour le moins originale.

NEWS ET POTINS …. De l’orme à l’exotique : L’importance du bois pour les tonneaux de whisky

A la une, l' actualite du whisky, La technique du whisky, Non classé - publié le

Par Nathalie BAYLAUCQ  – 29.05.2024 – www.spiritshunters.com

Le chêne est le bois privilégié pour le vieillissement du whisky en raison de ses propriétés uniques. Ses larges rayons radiaux offrent une solidité pour façonner les tonneaux, tandis que sa pureté, contrairement aux bois résineux comme le pin, évite les effets néfastes sur l’alcool. Les composés chimiques du chêne, dont la cellulose, l’hémicellulose, la lignine, les tanins et les lactones, contribuent de manière significative au développement des saveurs. L’hémicellulose apporte de la couleur et des saveurs de caramel, de toffee et de noisette, tandis que la lignine offre des notes de vanille et de fumée. Les tanins ajoutent de l’amertume et de la texture, et les lactones, particulièrement présentes dans le chêne américain, introduisent des arômes de noix de coco et boisés.

La carbonisation et le toastage ou bousiage des fûts en chêne améliorent ces caractéristiques en modifiant la composition chimique du bois, le rendant plus propice à l’extraction des saveurs pendant le vieillissement. L’interaction entre l’alcool et le bois, influencée par les variations de température, permet un processus dynamique d’extraction. De plus, la porosité du chêne facilite l’oxydation, ce qui ajoute de la complexité et rehausse les saveurs avec le temps. Cette oxydation, combinée aux propriétés naturelles de filtration du chêne carbonisé, aide à éliminer
les éléments indésirables de l’alcool.

Finalement, la combinaison de l’extraction, de la soustraction et de l’oxydation dans les fûts en chêne crée un profil de saveurs riche et nuancé dans le whisky, rendant le chêne indispensable dans le processus de maturation.

Plusieurs types de chêne sont utilisés pour vieillir le whisky, chacun contribuant des saveurs et des caractéristiques distinctes à l’esprit :

Le chêne blanc (Quercus Alba), également connu sous le nom de chêne américain, est la variété la plus couramment utilisée dans la tonnellerie du whisky. Il pousse rapidement et est riche en lactones, qui, une fois torréfiées, confèrent des saveurs boisées, vanillées et de noix de coco. Il a également une forte teneur en vanilline, contribuant à sa popularité.

Le chêne sessile (Quercus Petraea), présent en Europe, particulièrement en France, est couramment utilisé pour les barriques de vin. Le chêne sessile pousse lentement, ce qui donne des tanins fins et une forte teneur en vanilline par rapport aux autres chênes européens. Il est l’espèce prédominante dans la forêt de Tronçais.

Le chêne européen (Quercus Robur), également connu sous le nom de chêne anglais, chêne français ou chêne hongrois, est réputé pour ajouter des saveurs épicées et de fruits secs au whisky. Sa forte porosité augmente l’évaporation (la « part des anges »), le rendant moins apprécié que le chêne blanc américain. Il pousse plus lentement que son homologue américain.
Le chêne espagnol (Quercus falcata) génère des saveurs rappelant le raisin et la prune, ce qui en fait un choix courant pour les tonneaux de cognac et de xérès. Il pousse rapidement et a plus de tanins, qui contribuent à ses caractéristiques oxydatives.

Le chêne japonais (Quercus mongolica), connu sous le nom de chêne mizunara, a des niveaux extrêmement élevés de vanilline mais est doux et très poreux, ce qui le rend sujet aux fuites et aux dommages. Pour atténuer ces problèmes, le whisky japonais est souvent vieilli en fûts de bourbon ou de xérès avant d’être transféré dans des fûts de mizunara pour acquérir ses saveurs distinctives. Chacun de ces chênes confère bien sûr des saveurs uniques et des caractéristiques au whisky, faisant du choix du bois un élément essentiel du processus de maturation.

Par exemple : « Le chêne français a plus de tanins, tandis que le chêne américain est plus aromatique avec des saveurs plus sucrées de vanille et de noix de coco ».
Bien que le chêne reste un élément de base de l’industrie, les distillateurs du monde entier expérimentent de plus en plus avec des bois alternatifs tels que le châtaignier, l’érable, l’acacia, le mizunara et le cerisier pour infuser leurs whiskies de saveurs et d’arômes uniques.
Le choix de fûts alternatifs pour la maturation du whisky permet aux distillateurs de se démarquer en créant des saveurs uniques, s’éloignant de la norme du chêne américain ou européen.
Alors que des millions de fûts sont fabriqués à partir de quercus alba et quercus robur, connus pour leur contribution de saveur et leur intégrité structurelle, l’utilisation d’espèces non-chêne est rare mais impactante. Certains assembleurs utilisent ces whiskies en petites quantités, tandis que d’autres les présentent audacieusement tels quels, pour des goûts de niche. Par exemple, le bois de châtaignier, provenant de manière durable de France et de Hongrie, rehausse l’arôme et la saveur des eaux-de-vie de fruits.

Différents types de bois utilisés pour les fûts de whisky confèrent des profils olfactifs et gustatifs uniques à l’esprit.

Le cèdre japonais révèle des notes de litchi sucré, d’écorce d’arbre, de mandarine, de paprika, de carvi et de thé vert.
Le Sakura, ou fleur de cerisier, apporte des saveurs évoquant la pastille de cerise, le pétale de rose, le glaçage à la vanille, la fraise, les fruits à noyau et des épices chatouillantes.
Le châtaignier confère au whisky une richesse olfactive avec des notes de vieux cuir, de thé noir, de pipe en bruyère, de sirop d’érable, de jus de prune et de gâteau aux fruits. L’acacia enrichit l’esprit avec les arômes uniques d’olives vertes, de citron amer, d’estragon, de zeste d’agrumes, d’épices toastées et de biscuit au caramel. L’amburana infuse le whisky avec une menthe fraîche dynamique, une tarte aux myrtilles, des raisins secs dorés, du chocolat noir et une tarte à la pêche.

Finalement, Mulberry apporte des tons boisés complétés par des noix de pécan nappées de caramel, des bananes Foster, des fruits de verger sucrés, des piments rouges et des raisins. Ces bois alternatives offrent une gamme de saveurs diverses et riches, rendant les whiskies vieillis dans de telles barriques distinctifs et uniques.

Par exemple, Method and Madness, une micro-marque expérimentale de Irish Distillers, illustre cette tendance avec son édition Amburana Wood. Ce whiskey irlandais, distillé en 2018 à partir d’orge maltée et non maltée, a été initialement vieilli dans des barils de chêne ayant contenu du whiskey américain avant de bénéficier d’une finition de quatre à sept mois dans du bois d’amburana brésilien, traditionnellement utilisé pour la cachaça. Cette approche innovante donne un whiskey distinctif avec des notes d’amande, de cardamome, de vanille, de clou de girofle, de cannelle, de miel et de sirop de noisette. Barrett Stapleton, le maître distillateur, souligne l’engagement de l’équipe à repousser les limites et à explorer de nouvelles saveurs.

Quels sont les avantages et les inconvénients ?

Les distillateurs devraient-ils expérimenter avec différents bois pour leur finition ?
La pratique de finir les spiritueux, en particulier le whisky, dans différents types de barils de bois a suscité un intérêt significatif ces dernières années. Les tonneaux de chêne traditionnels ont été la norme, mais l’expérimentation avec divers types de bois offre un potentiel pour des saveurs uniques et une différenciation sur le marché.

Avantages de l’utilisation de différents bois :

Les différents bois améliorent les profils de saveur des spiritueux : le chêne offre des notes de vanille, de caramel et d’épices ; la cerise apporte une douceur subtile et fruitée ; le châtaignier ajoute une touche de noisette et un corps plus riche ; et l’érable contribue aux saveurs de toffee et de caramel écossais. Innovation et différenciation : Les finitions uniques en bois peuvent attirer les connaisseurs et les collectionneurs, tandis que les distillateurs peuvent créer des profils exclusifs pour démarquer leurs produits de la concurrence, renforçant ainsi l’attrait du marché et l’identité de la marque.
Complexité renforcée : Les différents types de bois peuvent introduire des couches complexes d’arômes et de saveurs, offrant une plus grande versatilité en permettant une gamme plus étendue d’accords avec la nourriture et les cigares.

Défis et considérations

Conformité réglementaire : Certaines régions ont des définitions et des réglementations strictes sur ce qui constitue certains spiritueux, limitant potentiellement les expérimentations.
Consistance et contrôle qualité : La variabilité peut survenir en utilisant différents bois, entraînant potentiellement des incohérences de lot, tandis que s’assurer que chaque type de bois répond aux normes de qualité désirées peut être un défi, soulignant l’importance de l’assurance qualité.
Coût et approvisionnement : L’utilisation de bois non traditionnels peut être plus coûteuse et plus difficile à trouver, et la provenance éthique et la durabilité des bois exotiques peuvent être des préoccupations critiques.

Quelques études de cas, comme Glenmorangie, qui a innové en finissant le whisky dans différents fûts tels que le porto, le xérès et le madère pour créer des expressions distinctes, et Woodford Reserve, qui a expérimenté avec des barils de bois d’érable pour développer leur Master’s Collection, mettant en valeur des profils de saveurs uniques.

Donc, expérimenter avec différents types de bois pour finir les spiritueux ouvre un monde de créativité pour les distillateurs. C’est comme se voir remettre une palette de couleurs pour jouer, leur permettant de créer des créations uniques au milieu d’options familières. Mais, tout n’est pas facile. Il y a des obstacles à surmonter, comme s’assurer que tout est conforme aux réglementations, maintenir une qualité irréprochable et être conscient de la durabilité. Cependant, trouver le bon équilibre où tous ces facteurs s’alignent peut donner quelque chose de vraiment spécial – un spiritueux qui parle à une large gamme de goûts et de préférences, le hissant au-dessus d’un marché encombré.

NEWS ET POTINS …. Un développement « à taille humaine » : la Celtic Whisky Distillerie opte pour une croissance raisonnée

l' actualite du whisky, Les voyages - publié le

Par Stéphanie Bescond – Publié le 7 août 2025 à 10:30 – Les Echos

On vous emmène à la découverte d’un savoir-faire traditionnel, bien que méconnu, des Côtes-d’Armor : celui de la distillerie qui, né avec les eaux-de-vie, perdure désormais notamment grâce au whisky, dans le monde des spiritueux 100 % made in Breizh avec la Celtic Whisky Distillerie, bien décidée à partir à l’assaut des marchés internationaux.

À l’extrême pointe nord des Côtes-d’Armor, entre granit, bruyères et embruns, une petite distillerie bretonne trace depuis quelques années un chemin singulier dans le paysage des spiritueux français. Avec 35.000 bouteilles produites par an et un chiffre d’affaires d’un million d’euros, Celtic Whisky Distillerie reste une structure artisanale.

Mais derrière ces volumes modestes se dessine un projet plus ambitieux : faire du whisky breton une référence à l’international.

Changement de propriétaire
Une stratégie impulsée en 2020 lors du rachat de la petite entreprise, créée en 1997 sous le nom de Glann Ar Mor, par Maison Villevert (80 millions d’euros de chiffre d’affaires). Si le nouveau propriétaire, spécialisé non loin de Cognac, en Charente, dans la production et le négoce de spiritueux n’a changé ni la physionomie, ni la philosophie de la distillerie, il l’a clairement fait entrer dans une autre dimension. Sur place, peu de choses semblent pourtant avoir bougé. Le site de production, toujours situé à Pleubian, poursuit sa fabrication artisanale, sans filtration à froid ni ajout de colorant. Et le vieillissement des deux gammes – Kornog (tourbé) et Glann Armor (non tourbé) – vieillies dans des fûts de chêne, exposés à l’air iodé breton, façonne toujours le goût de ses whiskies, souvent salués pour leur complexité aromatique.

Le maintien de cette tradition n’empêche pas qu’en coulisses, une mécanique plus industrielle s’est mise en marche. L’intégration à la galaxie Villevert – qui commercialise déjà plusieurs marques de spiritueux premium à l’international – a ainsi permis à la distillerie d’accéder à de nouveaux marchés, de Paris à Tokyo grâce à une stratégie de marque plus affirmée et à une distribution mieux structurée.

Une croissance revendiquée comme « maîtrisée »
Pour autant, les dirigeants insistent sur une stratégie de développement « à taille humaine ». Le choix d’un modèle de croissance raisonnée est mis en avant comme gage de qualité. Aucune volonté, a priori, de doubler ou tripler les volumes. Le discours est calibré : plutôt que de produire plus, il s’agit de produire mieux et de mieux vendre.

Une ligne stratégique assumée dès 2022 avec le lancement de « Gwalarn *», premier blend de la maison. Ce whisky d’assemblage mêle malts bretons, écossais et irlandais, et vise un public plus large, sans pour autant entamer l’image premium des single malts maison. Là encore, la logique est claire : il s’agit d’élargir la clientèle sans perdre de vue les racines de la maison, résolument bretonne.

(*) Anecdote : « Gwalarn » désigne aussi un vent de nord-ouest, l’équivalent de « Noroit » & a également donné son nom à un couteau de marin
dessiner par Henri Viallon.

NEWS ET POTINS …. Benjamin Lefloch fait revivre l’art de la tonnellerie bretonne …

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Par Stéphanie Bescond – Publié le 16 août 2025 à 10:30 – Les Echos

Benjamin Lefloch à relancer, après son père, un autre savoir-faire séculaire, l’art de la tonnellerie à la bretonne. Benjamin Lefloch, 34 ans, est le dernier tonnelier de Bretagne. (Distillerie Warenghem). Dans les anciens abattoirs municipaux de Lannion, dans les Côtes-d’Armor, un bruit singulier résonne entre les murs : celui du bois frappé à la main, avant d’être chauffé et cerclé. Benjamin Lefloch, 34 ans, est le dernier tonnelier de Bretagne. Depuis 2023, il a pris la relève de son père qui, en 1993, avait fait le pari de relancer ce métier, disparu dans la région depuis les années 1970. Un pari personnel, mais aussi économique, porté par une demande croissante : celle des distilleries bretonnes de whisky, en quête de barriques locales et artisanales.

Une activité en pleine croissance
C’est d’ailleurs sous l’impulsion de son principal client, la distillerie Warenghem, située à Lannion, que le jeune artisan a choisi de quitter son poste à responsabilités dans une grande foudrerie – une fabrique à tonneau – afin de relancer la tonnellerie familiale. « David Roussier, à la tête de Warenghem, voulait que ce savoir-faire perdure en Bretagne. Il m’a convaincu de reprendre l’atelier », explique Benjamin Lefloch.

Aujourd’hui installé dans des locaux prêtés par la distillerie lannionaise, l’artisan produit à la main une centaine de fûts neufs par an, destinés à 80 % au vieillissement du whisky. Outre Warenghem, la tonnellerie compte parmi ses clients, les principaux producteurs de whisky breton comme la distillerie des Menhirs à Plomelin dans le Finistère, ou encore la Celtic Whisky Distillerie à Pleubian.

Un savoir-faire à transmettre
L’activité est encore modeste, mais en pleine croissance : 150 fûts sont visés pour 2025, avec un objectif de 300 unités annuelles d’ici à 2027. L’artisan, qui doit réaliser entre 1.500 et 2.000 coups de marteau par pièce, envisage d’investir, d’ici cinq ans, dans l’achat d’une presse hydraulique. « Elle réduirait de 90 % le nombre de coups de marteau nécessaires », explique-t-il. S’il travaille seul aujourd’hui, Benjamin Lefloch nourrit un projet : former un apprenti. Plus qu’un besoin de main-d’oeuvre, c’est une volonté de transmission. « Chaque région a sa culture
tonnelière, ses mots, ses gestes. Ce sont des métiers qui se transmettent plus qu’ils ne s’apprennent », affirme-t-il.
Si la tradition est au coeur de sa pratique, l’artisan n’en reste pas moins tourné vers l’avenir. En dehors des cahiers des charges stricts du whisky breton, il explore de nouveaux horizons : fûts en acacia, merisier, voire en bois de pommier. « Je suis friand d’expérimentation, j’ai quitté l’industrie pour ça », explique Benjamin Lefloch, dont la démarche novatrice a déjà séduit quelques clients en quête d’originalité.

NEWS … Ar Roc’h met les saveurs du littoral breton en bouteille …

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Par Stéphanie Bescond – Publié le 14 août 2025 à 10:30 – Les Echos

Bourrache, criste-marine ou fenouil marin… Autant de plantes typiques du littoral breton que Sébastien Famel, à la tête de la distillerie Ar Roc’h, basée à La Roche-Derrien, dans les Côtes-d’Armor, a choisi de mettre en bouteille.

Fondée en 2019, la distillerie Ar Roc’h produit, chaque année, 2.700 cols de gins, rhums et autres liqueurs. Le travail sur les assemblages et la recherche d’identité aromatique ont rapidement été salués par la critique. En 2022, les trois gins d’Ar Roc’h ont été récompensés aux World Gin Awards de Londres, avec notamment une médaille d’or pour son « Effet Mer » aux saveurs iodées. Ces distinctions ont contribué à faire connaître la distillerie auprès d’un réseau de cavistes, de restaurateurs et d’épiceries fines.

De quoi conforter l’ancien dirigeant dans le secteur numérique quant à son choix de reconversion. Issu d’une famille d’agriculteurs et marqué par les souvenirs du bouilleur de cru de son enfance, la production de spiritueux lui est apparue comme une évidence. Encore fallait-il passer à la pratique. C’est David Roussier, dirigeant de la distillerie Warenghem, à Lannion, qui lui a donné le coup de pouce nécessaire. « Il a mis ses alambics à ma disposition afin de tester ma première recette de gin », explique Sébastien Famel. Neuf mois plus tard, le temps d’une gestation, le premier lot était créé et sa distillerie lancée.

L’entreprise s’est alors installée dans une ancienne cave viticole du début du XXe siècle à La Roche-Derrien, un lieu emblématique de l’histoire du négoce de vin et de cidre en Bretagne. Ce bâtiment, partiellement réaménagé, accueille aujourd’hui un alambic de 100 litres et six cuves historiques en ciment verre, vestiges du passé vinicole du site.

L’objectif de Sébastien Famel est désormais de maintenir une production maîtrisée, avec une éventuelle montée en charge jusqu’à 3.000 bouteilles par an. À moyen terme, il envisage l’acquisition d’un second alambic et le rachat des locaux. Côté produits, l’artisan bouillonne d’idées. « Je travaille actuellement sur une liqueur à base de vanille bretonne, sur une eau-de-vie de chouchen, ainsi que sur du calva arrangé », détaille Sébastien Fame l. Ce dernier s’avoue même « tenté » de lancer un whisky, signé Ar Roc’h bien sûr.

« Jusqu’à 500 000 euros la bouteille » : le whisky, une valeur montante …

Actualités et dégustations, l' actualite du whisky - publié le

Par Sophie CORVAISIER – Publié le 19/01/2023 – L’Express

Cette bouteille de Single Malt The Dalmore « Luminary Nº1 The Rare » s’est envolée à 136 000 c au marteau de Sotheby’s à Londres le 16 novembre 2022 – SDP 2022, encore une année record pour les spiritueux… 2022, encore une année record pour les spiritueux… Le 16 novembre, une bouteille de Single Malt The Dalmore « Luminary Nº1 The Rare » s’est envolée à 118 750 £ (136 000 c) au marteau de Sotheby’s à Londres. Une bouteille unique de 48 ans d’âge, présentée dans son coffret « oeuvre d’art » désigné par l’architecte Kengo Kuma.

Si les fonds de pension investissent dans des fûts de whisky depuis la bataille de Waterloo – pour venir en aide aux veuves écossaises -, on assiste depuis quelques années à un véritable engouement pour les vieux whiskys et les séries limitées. Notamment lorsqu’il s’agit de bouteilles rares, comme des single malt, issus de distilleries aujourd’hui fermées. « La bouteille la plus chère de whisky a dépassé le million, il s’agit du Macallan 1926 Valdepino vendu 1,7 million d’euros.

On peut aussi évoquer certains whiskys japonais, notamment les séries de la distillerie Karuizawa vendues aujourd’hui 500 000 c la bouteille, et achetées 25 000 c cinq ans plus tôt », relève Etienne de la Morsanglière, responsable de Fine Spirits Auction, site de vente aux enchères de spiritueux cocréé par La Maison du Whisky et iDealwine. Des prix qui donnent le tournis, comparés aux années difficiles des décennies 1990 – 2010 où les stocks s’accumulaient dans les distilleries écossaises. « On est sur un marché très avancé et pourtant ce n’est qu’un
départ », ajoute Etienne de la Morsanglière.

De plus en plus de collectionneurs …
L’appétence pour le breuvage grandissant, les amateurs achètent en effet désormais souvent plus de bouteilles qu’ils n’en boivent. « Chez Whisky Lodge, pour chaque nouvelle édition, on oscille entre le passionné qui achète depuis vingt ans, en ayant bu la moitié de sa collection, et le financier pour qui le whisky devient une valeur refuge. Il y a de la passion et du statutaire pour certains et de l’investissement pour d’autres », constate Pierre Tissandier, directeur général de la boutique spécialisée dans la vente de spiritueux d’exception et d’alcools rares.

Et d’expliquer : « Le whisky est une matière première qui peut être fabuleuse ou totalement neutre. Il y a les single malt, issus d’une fabrication artisanale à partir d’orge malté, avec une spécificité aromatique unique ; les whiskys de grain, plus neutres, à base de blé, produits en quantité industrielle ; et ce que l’on appelle les blend, des whiskys de grain vieillis en fûts de chêne dans lesquels on ajoute un peu de single malt. C’est un marché pyramidal avec une production de gros volumes en bas et des produits beaucoup plus anecdotiques au top. Un système qui se prête naturellement à la collection ».

Numéro un du marché, en volume et en prestige, le whisky écossais à la faveur des collectionneurs qui raffolent également de plus en plus des breuvages nippons. Loin derrière et encore très anecdotique, le whisky français voit ses premiers aficionados. Depuis la première distillerie bretonne, ouverte en 1987, elles sont aujourd’hui plus de 130 à travers le pays. Et s’il fallait n’en choisir qu’un « made in France » ? Ce serait, sur les conseils d’Etienne de la Morsanglière, la magnifique bouteille « Eddu Graal » 21 ans d’âge de la distillerie des Menhirs, le plus vieux whisky français… à 550 euros aujourd’hui.

«Les fûts y sont restés huit heures à 55 degrés» : pour la première fois, un whisky a fini son vieillissement… dans un sauna

l' actualite du whisky, La technique du whisky - publié le

Par Jean-Pierre Saccani – Publié le 22 avril 2025 – Le Figaro

La distillerie finlandaise Kyrö innove avec une édition limitée qui a été vieillie en fût de rhum jamaïcain avant de transpirer dans une étuve chauffée à 55 degrés. Coup marketing ou coup de génie ?
Où va-t-on s’arrêter en termes de finish ? Chantre des whiskies de seigle, la distillerie finlandaise Kyrö (prononcer kireu) repousse les limites en utilisant une technique totalement inédite : la finition en sauna. Une démarche qui coule de source pour le maître distillateur Kalle Valkonen. Il rappelle en effet que l’idée de la marque est née en 2012, alors que ses cinq futurs fondateurs prenaient ensemble un bain de vapeur en dégustant un rye whisky. Comme cette catégorie n’existait pas en Finlande, ils ont décidé de lancer le leur. Treize ans plus tard, voilà leur première édition limitée (1 908 flacons à 139 c). D’abord élevé en barrique de chêne américain
neuf, Kyrö Sauna Stories N°1 (50,8 %) est passé ensuite dans un fût de rhum jamaïcain Planteray qui a fini par suer à grosses gouttes dans l’étuve. De quoi ravir la planète geek, toujours friande de telles démarches mais les autres ?«Les dirigeants de Kyrö ont une vraie vision et ils travaillent avec des équipements de qualité», souligne Alexandre Gabriel, propriétaire de Planteray. Toujours en recherche de finish originaux, il échange des fûts avec la
distillerie finlandaise. «Mettre le fût dans un sauna ouvre les pores de bois et entraîne une interaction énorme avec le liquide. En résultent des notes exotiques de mangue, d’ananas séché, de banane très mûre. C’est une expression qui a germé dans l’esprit d’une équipe un peu folle mais très talentueuse», résume Alexandre Gabriel.

Vieilles traditions nordiques
Comme la plupart des distilleries nordiques, Kyrö utilise des matières premières locales, du seigle complet en l’occurrence et élabore du whisky de manière artisanale en privilégiant les fermentations longues et les distillations lentes dans de petits alambics. Produisant du gin, de la vodka et quatre whiskies dans sa gamme permanente, la distillerie d’Isokyrö remet aussi au goût du jour de vieilles traditions nordiques comme celle de fumer son malt à l’aulne (un arbre qui pousse en zones humides) ou avec de la tourbe d’eau douce. Un traitement réservé aux cuvées Wood Smoke et Peat Smoke.
Kyrö Sauna Stories N°1 aura-t-elle une suite ? Oui, à en croire Nicolas Cauchois qui dirige Distill Spirit, le distributeur de Kyrö en France, le deuxième marché à l’export de la distillerie finlandaise. «Mais cette édition n’aura pas un profil rhum comme la précédente.», précise-t-il sans en dévoiler plus. En revanche, il est plus disert sur l’étape du sauna. «Les fûts y sont restés huit heures à une température de 55 degrés. C’est court mais le sauna est un accélérateur qui permet d’obtenir un vieillissement tropical dans un pays froid.» De fait, la Finlande connaît un climat proche de celui de l’Écosse…
Un nuage vient en revanche d’assombrir l’avenir prometteur de Kyrö. La distillerie finlandaise pourra-t-elle conserver l’étiquette rye whisky qui est l’un de ses marqueurs ? Rien n’est moins sûr depuis le 1 er avril. Un traité signé en 2003 entre l’Union européenne et le Canada laissant l’usage exclusif de cette appellation à ce dernier est soudainement ressorti des oubliettes. Et ce n’est pas un poisson d’avril contrairement à ce qu’ont d’abord pensé les dirigeants de Kyrö. «OutRYEgeous» ont-ils réagi sur Linkedin pour dire combien cette mesure était scandaleuse (=
outrageous). Une réponse originale, à l’image de leurs whiskies à découvrir quelle que soit l’issue de cette affaire.

Le tourisme, ballon d’oxygène pour les fabricants d’eaux-de-vie et de liqueurs …

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Léa DELPONT – Correspondante à Bordeaux – Les Echos

Le Laboratoire du spiritourisme lancé en Guadeloupe veut poser les bases d’une politique nationale inspirée du succès de l’oenotourisme.
Taxes, surtaxes, baisse de la consommation et attaques répétées contre l’alcool : les temps sont durs pour les spiritueux français, une grande famille de 44 catégories d’eaux-de-vie, liqueurs, whisky, vodka, anisés, genièvres, gentianes… Pour ces 250 entreprises (dont 95 % de PME et d’artisans) revendiquant 13 milliards d’euros de chiffre d’affaires, la bonne nouvelle est venue des Antilles, patrie du rhum : le lancement du Laboratoire national du spiritourisme le 10 avril en Guadeloupe, par la ministre du Tourisme, Nathalie Delattre, et le président du Conseil supérieur de l’oenotourisme (CSO), Hervé Novelli, ancien secrétaire d’Etat chargé des entreprises.

Devenu partie intégrante du paysage et de l’économie viticoles, ce tourisme autour du vin attire 12 millions de visiteurs et représente 15 milliards de recettes, selon Atout France. Il a bénéficié d’un véritable soutien public depuis la création du CSO, en 2009, et du label Vignobles et Découvertes apposé sur 8.000 sites et domaines. Mais il ne concerne pas les spiritueux.
Hervé Novelli propose dans sa feuille de route, qui sera détaillée le 13 juin, « une véritable politique du spiritourisme, inspirée du succès de l’oenotourisme ». « Pas un décalque », met-il en garde : « L’alcool est un sujet complexe, même avec modération. Il n’y aura sans doute pas un label d’Etat ». Il appelle plutôt à « la mobilisation des acteurs privés et locaux pour bâtir des politiques touristiques ancrées dans les territoires, la découverte du patrimoine et la valorisation des savoir-faire ». La culture plutôt que la consommation…

Huit cents marques
Aux Antilles, les deux tiers des touristes visitent déjà une distillerie, étape incontournable du séjour. « Mais c’est compliqué d’emporter plus d’une bouteille dans la valise », pointe Thomas Gauthier, directeur général de la FFS, la Fédération française des spiritueux. « L’enjeu, là-bas comme en métropole, c’est de construire une offre globale autour d’un produit, sur place, en partenariat avec les restaurateurs, hôteliers et autres professionnels locaux pour enrichir l’expérience. »
La FFS compte déjà 2 millions de « spiritouristes » dans 327 sites – pour 800 marques – proposant des formules diverses – espace musée, visite guidée, dégustation, atelier d’assemblage ou de mixologie, escape game… Les caves de la Chartreuse reçoivent plus de 40.000 visiteurs par an à Voiron ; le palais Bénédictine, à Fécamp, 120.000.
« Notre univers répond à la quête de sens et d’expérience, estime Thomas Gauthier. Nos 44 spécialités – là où l’Ecosse n’en a qu’une – résonnent avec des productions agricoles locales, des techniques et connaissances ancestrales, des anecdotes infinies sur les moines, les apothicaires, les confiseurs d’antan… et nous avons une responsabilité dans la transmission de ce patrimoine. »Economiquement, le passage de touristes représente jusqu’au tiers du chiffre d’affaires d’un petit artisan. Et quand la boutique est précédée d’une visite, les ventes augmentent de 50 %, a observé la FFS.
Mais pour faire payer la dégustation, contrairement aux vignerons qui bénéficient d’une dispense, les producteurs ont besoin d’une licence IV – un sésame sur numerus clausus. La FFS espère rapidement un assouplissement de cette règle. Le Château du Breuil, producteur de calvados, a déboursé 12.000 euros pour sa licence, négociée avec un village voisin. Elle lui permet « de proposer des cocktails à base de calvados, une tendance très porteuse », explique Roberto Montesano, propriétaire depuis 2020 de la distillerie de Breuil-en-Auge. Il a doublé sa fréquentation (40.000 personnes) en investissant dans une nouvelle boutique, un son et lumière, l’aménagement du parc et cinq chambres d’hôtes dans la tour. Le domaine de 42 hectares de pommiers bio fait 4,5 millions d’euros de chiffre d’affaires, dont un quart avec l’accueil. « On vend un produit interdit à la publicité. Le spiritourisme l’éclaire sous un jour vertueux, artisanal, propre, local… ».
A Saumur, Combier, l’inventeur du triple sec en 1834, fait découvrir « une salle des alambics qui n’a pas changé depuis deux siècles ». L’été, les visites et la boutique font travailler cinq personnes. « C’est 8 % du chiffre d’affaires, mais ce sont mes meilleures marges. Et c’est aussi mon département marketing », estime Franck Choisne, président du Syndicat national des liqueurs et dirigeant de la distillerie, qui emploie 30 salariés pour 7 millions d’euros de chiffre d’affaires.

Espoir de reconquête
Labellisé Entreprise du patrimoine vivant – à l’instar de 30 autres producteurs de spiritueux -, le liquoriste aux cent recettes, guignolet, crème de pêche de vigne ou liqueur de pétales de rose, met l’accent sur l’histoire et les savoir-faire (infusions, macérations, distillations…) autant que sur le produit fini. Franck Choisne est d’ailleurs le principal artisan de leur inscription au patrimoine culturel français en novembre dernier. « Dans une filière sous tension, cet élan donné au spiritourisme nous fait du bien. Il est important d’y sensibiliser les petits producteurs qui se débrouillent trop souvent avec les moyens du bord. » La FFS recense une cinquantaine de projets.
A Cognac, le spiritourisme a un temps d’avance car l’eau-de-vie à base de vin « a pu bénéficier du label oenotouristique », précise Hervé Novelli. Le territoire accueille 325.000 nuitées de visiteurs. « On vise le double en 2030 », annonce le président de l’Agglomération du Grand Cognac, Jérôme Sourisseau, citant les efforts conjugués des pouvoirs publics pour organiser trois festivals par an et des négociants « petits et gros » pour proposer des visites de qualité dans les chais, les tonnelleries, les vignes (à vélo chez Rémy Martin). La volonté politique rejoint « celle de la filière de reconquérir le marché français (2 %) grâce au spiritourisme, dans un contexte de forte crise », dit-il.

Armorik : chéri, j’ai rétréci la distillerie !

l' actualite du whisky - publié le

Par Christine Lambert – Whisky magazine – Février 2025

Restons en Bretagne, du côté de Lannion cette fois, où le pionnier du whisky français est en train d’installer sa micro-distillerie, dans les anciens abattoirs de la ville – où ils logent déjà leur tonnellerie. Une jolie petite unité de brassage en cuivre achetée d’occase aux Pays-Bas (elle trône encore sur sa palette, à peine déballée sur la photo) capable de lâcher 300 l de bière par semaine ira côtoyer tous les alambics à liqueurs historiques de Warenghem.

Objectif: ressusciter la bière Diwall chez Warenghem et, surtout, se lâcher en R&D pour concrétiser les idées les plus folles. Si tout va bien (vous avez remarqué comme on commence prudemment ainsi 80% de nos phrases en ce moment?), la micro-distillerie sera opérationnelle
avant l’été.

D’ici là, le nouveau 10 ans arrivera sur le marché (en avril), et il abandonne désormais les millésime pour devenir un embouteillage permanent, calé peu ou prou sur la merveilleuse édition 2024. A peu près en même temps, on accueillera un Armorik Small Batch Chouchen, assemblage de vieillissements sous chêne breton et fûts d’hydromel: si vous vous l’arrachez, cette édition limitée pourrait être pérennisée. No comment (#LesVraisSavent).

Whiskies tourbés : mais où sont passés les ppm ?

A la une, l' actualite du whisky - publié le

Par Christine Lambert – Whisky magazine – Mars 2025

La mesure des phénols responsables des arômes tourbés fait apparaître des chiffres qui chutent dramatiquement selon qu’elle est réalisée sur le malt… ou sur le whisky. Mais alors, où disparaissent-ils entre-temps?

Parlons magie et tours de passe-passe si vous le voulez bien. Mais au lieu d’escamoter les colombes dans un haut de forme, étudions comment les phénols disparaissent d’un whisky tourbé. Molécules aromatiques responsables des notes fumées/médicinales, ces phénols sont mesurés en parties par million, autrement dit en ppm, l’acronyme préféré des peat geeks (faites le test!). Le storytelling des distillerie nous encourage à croire que plus le nombre de ppm est élevé plus le whisky sera tourbé: l’effet waouh du phénol, dont Octomore a poussé le curseur au max.
Le hic? Les ppm sont mesurées sur le malt. Logique, puisque les phénols se fixent sur l’orge lors du maltage, au moment du kilning (séchage au four): la fumée phénolique dégagée par la pyrolyse de la tourbe dépose ces molécules sur l’enveloppe de la céréale, le husk. Pour faciliter les échanges commerciaux, il n’est pas complètement idiot que les malteurs aient pris l’habitude de ppm-iser (oui, j’invente des mots, à rebours de l’époque qui les supprime) le grain. Il est plus discutable que l’industrie du whisky ait perpétué cette convention.

À la drèche, les phénols!
Car à l’arrivée, dans votre verre, 50 à 80% des ppm se seront esbignés, dans des variations très notables selon l’équipement et les procédés de fabrication. Les rarissimes marques et distilleries qui, dans un soucis de transparence, ont pris l’habitude de communiquer les ppm analysés sur le liquide – AnCnoc, Ailsa Bay, Torabhaig, Meikle Tòir… – donnent un aperçu de la grande évasion. Prenez la cuvée Cnoc Na Moine de Torabhaig: 78,4 ppm sur l’orge (waouh) mais… 19,7 ppm dans le whisky (oups). Tandis que le Peathart d’AnCnoc affiche 34 ppm sur l’orge et 13,3 ppm dans la quille.
Alors « la » question à 12.000 ppm: où sont passés les phénols? En fait, ils s’évanouissent à chaque étape ou presque de la fabrication. Au broyage, d’abord, puisque l’enveloppe de l’orge où ils se fixent se dissémine en partie à la sortie du moulin. Lors du brassage ensuite, à des degrés divers selon que le moût est plus ou moins filtré. La plupart du temps, le husk tamise le moût au fond du mashtun… et les phénols partent dans la drèche.
A la fermentation, ça se complique. Bien que le débat ne soit pas tranché dans la recherche, d’autres phénols semblent se créer pendant cette étape, sans que l’on sache s’ils participent au profil tourbé du whisky.

De la fumée sous les queues
Mais c’est la distillation qui fait le grand ménage dans les ppm. « Ces molécules lourdes ne veulent pas être distillées! », insiste Barry Harrison, chercheur au Scotch Whisky Research Institute. De fait, leur point d’ébullition est beaucoup plus élevé que l’éthanol, les esters ou l’eau. Le guaiacol et les crésols, par exemple, familles de phénols apportant respectivement des notes cendrées, camphrées et des arômes médicinaux se dispersent aux environ de 200° C, détaille-t-il dans l’indispensable ouvrage de Mike Billett, Peat and Whisky, the Unbreakable Bond.
Les composés les plus lourds s’envoient donc en l’air dans l’alambic vers la fin de la distillation, et notamment dans les queues: par conséquent, les coupes sont souvent ajustées à la baisse quand on distille du whisky tourbé.
Une distillation lente, en provoquant davantage de reflux (et de contact avec le cuivre purificateur du pot still), dégommera davantage de ppm. Le volume de queues (plus tourbées, donc – merci de suivre ou de faire semblant) réinjecté dans la seconde distillation influence également le résultat.

Parlons de l’arrière-train des molécules
Evidemment, la forme, la taille, la charge de l’alambic, la présence ou non d’un purificateur et l’inclinaison du col, en minimisant ou maximisant le reflux jouent un rôle déterminant. Ce qui explique que Caol Ila, qui utilise le même malt à 35 ppm que Lagavulin, offre un ressenti moins tourbé que sa frangine de Kildalton.
Inutile de préciser que dans un alambic peu chargé, très haut et armé d’un col ascendant, les phénols vont avoir bien du mal à hisser leur petit popotin fumé, et retomberont dans le pot still tant qu’ils ne se seront pas allégés.
Mais, là encore, mieux vaut ne pas raisonner en termes de quantités de phénols: certains types de congénères ont un impact démesuré à des taux de détection très bas. Un peu comme le sel ou le poivre dans la cuisine: ajoutez-en 2 cuillérées à café dans votre assiette de purée et vous ne sentirez plus les patates!
Reste le vieillissement, sans doute l’étape qui offre le plus matière à questionnement. Quiconque a goûté des whiskies tourbés très âgés sait que les phénols disparaissent avec le temps. Mais ce n’est pas aussi simple.