La géographie du whisky

À la différence du vin, il est très exagéré de parler de terroir en ce qui concerne le whisky. En effet, ni le sol, ni les micro-climats ne jouent un rôle vraiment décisif dans son élaboration. On en a une preuve parmi bien d’autres avec Islay, d’où proviennent à la fois des malts très tourbés et peu tourbés.

Le classement géographique des différents whiskies ne doit donc pas être confondu avec une définition précise de styles. Ainsi, en Écosse, seul le Speyside offre une certaine unité dans la rondeur et l’opulence… avec tout de même quelques exceptions !
Il existe cependant des points communs à chaque région, et a fortiori à chaque pays où se distillent des eaux-de-vie de céréales.

Au fil des décennies, voire des siècles, se sont constituées un en-semble de pratiques spécifiques avec leurs évolutions propres, établissant de réelles correspondances entre une communauté humaine, sa région de vie… et le whisky qu’elle élabore.
Un voyage dans les pays essentiels du whisky est donc d’abord une découverte des hommes qui le produisent.

DISTILLERIES DES MENHIRS

D I S T I L L E R I E S R É P U T É E S
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert DELOS

Où ?
Dans le hameau de Pont-Menhir, commune de Plomelin, au sud de Quimper (Finistère). Âgés de
plus de 5 000 ans, les trois menhirs de Tingoff (le plus grand fait 5,30 m de haut) sont situés dans un vallon ombragé à côté de la distillerie. Elle dispose d’une boutique ouverte toute l’année, avec visites guidées sur rendez-vous.

Quand ?
En 1921, Francès Le Lay s’achète un alambic d’occasion pour distiller l’eau-de-vie de cidre, appelé le lambig en breton. Il devient bouilleur de cru pour les producteurs de pommes des environs. Son fils Guillaume, puis son fils René perpétuent la tradition. En 1981, Guy Le Lay (4ème génération) quitte l’enseignement (il était professeur de mathématiques) pour devenir distillateur professionnel et crée la même année le premier pommeau de Bretagne, assemblage de lambig et de jus de pomme à cidre. En 1989, il commercialise son premier lambig. En 1996, il se lance dans la distillation artisanale de sarrasin, appelé aussi blé noir, et son premier whisky, l’Eddu Silver, est lancé en 2002.

Qui ?
Depuis 5 générations, la famille Le Lay pratique la distillation artisanale de lambig, puis de whisky à base de sarrasin. Depuis 2008, ce sont les trois fils de Guy Le Lay, Erwan, Kévin et Loig, qui dirigent l’entreprise familiale. Ils la développent avec la construction d’une nouvelle cave, la participation à la création de l’IGP Whisky Breton et s’ouvrent à l’international depuis 2020.

Comment ?
Distiller une eau-de-vie à partir de sarrasin est une première mondiale réalisée par la distillerie des Menhirs, mais la tâche a été loin d’être facile pour Guy Le Lay. Car ce blé noir n’est pas une céréale, mais une plante à fleurs, cultivée pour ses minuscules graines, riches en protéines, qui servent à l’alimentation animale, et aussi à la confection des galettes bretonnes. Mais son rendement est plus faible que celui de l’orge, que ce soit en culture (15 quintaux à l’hectare contre 70) comme en alcool, où le sarrasin en produit deux fois moins que l’orge. Mais  enthousiasmé par son exceptionnelle puissance aromatique, Guy Le Lay ne désarme pas, et fait appel à des experts pour améliorer ses résultats. Pierre Durosset (chercheur de l’Adria à  Quimper) lui permet de maîtriser le maltage, le brassage et la fermentation. Robert Leaute, maître de chais à Cognac, l’initie pendant 15 ans à la distillation, au vieillissement et à  l’assemblage.

La distillerie des Menhirs utilise aujourd’hui deux alambics de 25 hl pour réaliser une distillation
en deux temps (comme en Ecosse ou en Charentes) à partir de moût de sarrasin ayant fermenté. Les alambics sont chauffés à feu nu, ce qui apporte d’intéressantes notes caramélisées. Après la deuxième chauffe, l’eau-de-vie titre 70 % d’alc. vol.

Son vieillissement est réalisé dans des fûts variés : barriques de chêne français ayant contenu du cognac ; barriques neuves de chêne breton provenant de la forêt de Brocéliande ; barriques ayant contenu du porto ou du vin de Bourgogne.

Enfin de vieillissement est procédée une réduction lente avec de l’eau de source déminéralisée.
Puis le maître de chai Kevin Le Lay réalise des assemblages à partir des différents lots de whisky, l’embouteillage étant réalisé sur le site de la distillerie.

Quoi ?
Depuis le lancement en 2002 du Eddu Silver (qui veut dire « blé noir » en breton), la gamme s’est
élargie à des déclinaisons permanentes : le Brocéliande, avec finition en fûts de chêne de la forêt de Brocéliande ; le Gold (10 ans) ; le Diamant (16 ans) ; le Grey Rock (35 % blé noir et 65 % orge), dont il existe une version avec finition en fûts de Brocéliande. Existent des séries limitées : Grey Rock en fûts de porto ; Silver avec finition en fûts de xérès ; Eddu tourbé ; Eddu Millésime 2004 ; Eddu Dan Ar Braz ; Eddu 2015 vieilli en fûts de vin de Bourgogne rouge, qui titre 54%.

Par ailleurs, la distillerie élabore également le Ed Gwenn, à base d’orge maltée et non maltée, distillé dans un alambic à colonne. Et depuis 2020, tous les whiskies Eddu titrent 43% d’alc. vol.

Enfin, en 2022, a été commercialisé le Graal, 21 ans, à partir d’une des toutes premières barriques distillées en 20O1, et patiemment conservée depuis. Il en a été conditionné 304 bouteilles au prix de 500 €. C’est le plus ancien whisky français existant sur le marché.

Au Clan, nous avons pu déguster le Eddu Brocéliande, dont voici mon commentaire de dégustation : « Nez légèrement boisé et vanillé, avec des notes florales et de fruits secs, relevées
par une pointe d’épices (cannelle). Riche attaque en bouche, toujours sur le boisé, avec un fruité plus marqué. Le corps est soyeux, profond et d’une longue persistance. Très belle harmonie générale ».

Guy Lelay entouré par ses trois fils qui dirigent aujourd’hui l’entreprise.

Cave de vieillissement des whiskies Eddu

Crédits photos : Distillerie des Menhirs

                                                                                                                                                Gilbert DELOS

ÉVIDENCE, un single malt Bio originaire des Charentes …

Par G DELOS

Située à Cognac, la société AR.Spirits commercialise depuis novembre dernier son premier single malt, fortement connoté à la région charentaise. Car, élaboré avec de l’orge bio locale, il résulte d’une double distillation dans des alambics traditionnels cognaçais. De plus, il vieillit d’abord dans d’anciens fûts de cognac Bio, puis connaît une maturation dans des barriques de vin de Pauillac, un 1er grand cru classé. Disponible en ligne sur le site d’AR. Spirits et chez certains cavistes, il est commercialisé au prix de 55 €.

1 – Le single malt Évidence.

 Créée en 2018 par Cyrielle Arnold, AR.   Spirits élabore différentes eaux-de-vie     certifiées Bio, comme Madame Vodka, à   base de quinoa français, Monsieur Gin,   aux plantes françaises (baies de   genièvre, coriandre, verveine et fleurs   de  sureau) et Monsieur Fernand   Whisky,  élevé quatre ans en fûts de   cognac et maturé en fûts de pineau   blanc et rosé. Tous ces spiritueux sont   distribués par « Les Whiskies du Monde ».

 

 

Dégustation Single malt Bio – 43°
Jaune doré légèrement orangé.
Nez sur le malt, avec des notes discrètes de raisins rouges.
Attaque assez puissante, avec du moelleux et de la rondeur. Au palais, raisins secs de Corinthe, légèrement miellé, notes d’épices (muscade). Vers la finale, il devient plus sec et davantage marqué par le vin rouge.
Commentaire : Sec mais avec de la rondeur, malté avec des notes vineuses, voilà un malt tout en contrastes et joliment réalisé.

2 – Cyrielle Arnold dans son chai d’AR. Spirits.

 

 

 

 

ISLE OF RAASAY

D I S T I L L E R I E S R É P U T É E S
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert Delos

Où ?
Raasay (Ratharsair en gaélique écossais, ce qui signifie l’île aux chevreuils) est une île de 23 km de long sur 4,8 km de large, située entre l’Ecosse et l’île de Skye, à laquelle elle est reliée par un ferry, seul moyen d’accéder sur l’île. Elle ne comptait que moins de deux cents habitants au recensement de 2001, et actuellement 161. Le tourisme y est assez développé, surtout depuis la création de la distillerie.

Quand ?
S’il y a eu des distillateurs « clandestins » sur l’île dès 1850, la distillerie actuelle date de 2017. Elle a été installée à partir d’une ancienne maison victorienne, Borodale House, qui est devenu un hôtel, à laquelle ont été adjoints plusieurs bâtiments pour l’élaboration de whisky et de gin.

Qui ?
En 2013, Alastair Day, passionné par le whisky écossais, et Bill Dobbie, un entrepreneur, se sont
associés pour créer une distillerie artisanale en Ecosse en misant sur une production originale et de qualité. Vers 2015, ils ont choisi pour la créer l’Île de Raasay, notamment pour la qualité de son eau, riche en minéraux après passage dans de la roche volcanique puis du grès, et la possibilité de s’installer à Borodale House. La distillerie emploie actuellement 25 personnes, ayant trente ans de moyenne d’âge. Les deux associés ont par ailleurs le projet de construire une autre distillerie à proximité de Campbeltown, qui devrait ouvrir vers 2025.

Comment ?
La distillerie est équipée d’une cuve de brassage de 1,1 tonne et de 6 fermenteurs inox de 5 000 litres, qui pratiquent des fermentations courtes de 67 heures ou longues de 118 heures. Il y a deux alambics, l’un de 5 000 litres et l’autre de 3 000 litres. Ils produisent à 50/50 une eau-de-vie non tourbée et une autre tourbée (48-52 ppm), avec une capacité annuelle de 220 000 litres. Les distillats obtenus titrent 63,5 % d’alc. vol. Une partie de l’orge utilisée est cultivée sur l’île, avec des variétés rares en Ecosse, pour élaborer des séries spéciales. Tout le vieillissement est réalisé sur place.

1 – La distillerie est installée à partir d’une maison victorienne, transformée en un hôtel de six chambres. Crédit photos : Distillerie de Raasay.

Quoi ?
L’originalité de Raasay est de faire vieillir ses deux eaux-de-vie (tourbée et non tourbée) dans trois types de fûts : le chinkapin, chêne jaune américain de 190 litres, brûlé et grillé ; le chêne blanc américain de 19O litres, ayant contenu du whiskey de seigle de chez Woodford Reserve ; vin rouge de Bordeaux de 225 litres. L’assemblage de six eaux-de-vie, appelé Na Sia (Le Six en gaélique) donne le single malt le plus commercialisé, légèrement tourbé avec de riches arômes de fruits noirs. Existent aussi des séries beaucoup plus limitées. Lors de la Fête du Malt, le 17 septembre dernier dans le cadre somptueux du Centre National des Armées, les membres du Clan ont eu le privilège de déguster les malts servant à l’élaboration du Na Sia. Voici mes notes de dégustation pour cinq d’entre eux :
1 – Fût neuf de chêne jaune américain Chinkapin – Non tourbé – 32 mois de maturation.
Ambré soutenu. Nez puissant marqué par l’alcool, boisé, pomme cuite. Sur le cuir vieilli et le caramel au beurre. Chaleureux, voire agressif. Fuité profond (pomme et prune jaunes) avec une belle ampleur. Moelleux avec des notes épicées, un peu résineuses. Finale bien poivrée avec une très longue persistance.

2 – Au cours d’une visite de la salle des alambics de la distillerie.

2 – Fût neuf de chêne jaune américain Chinkapin – Tourbé – 34 mois de maturation. Ambré soutenu. Nez puissant à dominante tourbée, plus phénolique que végétale. Fruité en arrière plan, avec des notes de caramel. Attaque plutôt onctueuse, puis un peu brûlante. Tourbe davantage sous-jacente qu’au nez, accompagnée de notes poivrées et épicées. Bel équilibre entre tourbe, fruité et épices. Très harmonieux.
3 – Fût ayant contenu du rye Woodford Reserve – Non tourbé – 33 mois de maturation.
Jaune pâle. Nez végétal, voire floral, marqué par la céréale crue. Devient piquant à l’aération. Attaque assez sèche sur le fruité (pomme, prune jaune). Plus onctueux en milieu de bouche, il est bien épicé (poivre noir) avec des notes de miel et de cire d’abeille. Persistance poivrée et fruitée, très apéritive.
4 – Fût ayant contenu du rye Woodford Reserve – Tourbé – 37 mois de maturation.
Jaune pâle. Nez discret, puis légèrement marqué par une tourbe végétale, devenant plus épicé à l’aération. Belle puissance en bouche, avec des notes miellées et bien épicées. Notes végétales apportées par la tourbe, plutôt en arrière-plan. Finale sèche et très poivrée, bien apéritive.
5 – Fût ayant contenu du bordeaux rouge – Tourbé – 36 mois de maturation.
Jaune doré tirant sur l’orangé. Nez lent à s’ouvrir, puis assez puissant avec de légères notes vineuses, sur une base de céréales maltées. Attaque en bouche chaleureuse, devenant très épicée, voire alcooleuse. Le corps est sec, un peu vineux, la tourbe ne se faisant guère sentir face à la puissance des notes poivrées. Finale davantage moelleuse, sur une longue persistance maltée.

Gilbert Delos

INDE – La face cachée de la planète whisky

Dans l’ancien Empire des Indes, il se consomme 120 millions de caisses de whisky, le plus souvent local, alors que l’Ecosse en exporte 90 millions… seulement ! Faut-il donc s’apercevoir que l’Inde est aujourd’hui le numéro 1 mondial du secteur ? Le tout est de savoir ce qu’on entend par whisky indien… 

Connaissez-vous Mc Dowell’s N°1 ? La plupart des connaisseurs, même les plus éclairés, répondront par la négative, et sont encore plus rares ceux qui l’ont un jour goûté. Pourtant, cette marque appartenant à United Spirits est devenue numéro mondial en 2012 avec 19,5 millions de caisses de 9 litres, détrônant pour la première fois Johnnie Walker (18,9 millions) que l’on croyait inamovible à cette place enviée.

Et ce n’est pas tout ! Selon le palmarès dressé par Drinks International (qui fait autorité), on trouve dans les 10 premiers whiskies mondiaux Officer’s Choice, Bagpiper, Royal Stag, Old Tavern, Original Choice, Imperial Blue et Hayward’s. Vous l’aurez compris, toutes ces marques sont d’origine indienne, et on ne trouve que, bien esseulé, le Jack Daniel’s à la 8ème place.

Le long passé colonial de l’actuelle Union Indienne explique bien sûr que le whisky y occupe une place de choix, d’autant que le pays n’avait guère de traditions spécifiques en matière de boissons alcoolisées, à la différence du Japon par exemple.

Deux anecdotes personnelles me reviennent en mémoire à ce sujet. Dans les années 80, mon épouse, ayant effectué un séjour professionnel en Inde, m’a raconté à son retour son effarement devant les quantités phénoménales de whisky qui se consommaient dans les réceptions auxquelles elle avait participé. Et c’était ça … ou du Coca !

Et puis, un peu plus tard, alors que je discutais marchés avec un responsable international d’United Distillers (qui n’était pas encore Diageo), il me révéla que sa société envisageait de se retirer du marché indien, tant leurs bouteilles de Johnnie Walker étaient réutilisées pour conditionner le « tord-boyau local », selon son expression.

C’est dire la place qu’a pris le whisky dans la société indienne, principalement dans les classes moyennes et supérieures, aujourd’hui en pleine expansion.

Whisky or not whisky ? 

Mais s’agit-il bien de whisky lorsqu’on mentionne l’eau-de-vie élaborée sous ce nom par les entreprises indiennes ? Pas du tout, répond la réglementation européenne en vigueur, elle-même découlant des décisions déjà anciennes prises par les Ecossais puis les Britanniques.

Car là-bas, on appelle whisky toute eau-de-vie élaborée à partir de sucres distillés : il s’agit le plus souvent de mélasse, ce résidus obtenu après l’extraction du jus de canne. Ce serait donc plutôt du rhum (même s’il n’en aurait guère l’odeur…) même si on l’assemble parfois avec un peu de whisky de malt ou de grain. Car la définition des instances communautaires est on ne plus précise : pour avoir droit à l’appellation “whisky“, une eau-de-vie doit être distillée à partir  de moût fermenté de céréales, et rien d’autre, sans parler d’un vieillissement d’au moins trois ans en fût de bois.

De ce fait, les “whiskies“ indiens sont interdits d’entrée dans l’Union Européenne, car non conformes à la réglementation. Seule exception notable : les blends et single malt Amrut, car ils sont élaborés selon les usages écossais. Et ils sont de grande qualité d’ailleurs, comme les membres du Clan ont pu s’en rendre compte à plusieurs reprises, en découvrant le Fusion, l’Intermediate ou encore le Blackadder Raw Cask.

Mais, plutôt que de se plier aux diktats européens, les Indiens ont préféré espérer en un changement des critères définissant le whisky au plan mondial. Et surtout, ils ont très fortement taxé les whiskies d’importation, avec des taux ayant pu atteindre 750 % en 2000, et qui sont encore aujourd’hui de 150 %. De quoi évidemment limiter au maximum la concurrence des “vrais“ whiskies sur le marché indien, alors qu’avec une population de 1,2 milliard d’habitants et une croissance rapide de l’économie, il a de quoi faire saliver tous les producteurs de spiritueux.

Je n’ai jamais eu l’occasion de déguster un de ces “whiskies“, et j’ignore donc tout de ce qu’ils peuvent donner en bouche. Et, au vu de leurs écrits, même récents, il semble en aller de même pour la plupart des spécialistes internationaux. Si un membre du Clan a eu l’occasion de se rendre en Inde et d’en boire, ses commentaires sont évidemment les bienvenus ici.

Grandes manœuvres 

Cette épineuse bataille réglementaire se double depuis quelques années d’une autre, de nature financière cette fois. En effet, en 2007, United Spirits, le leader du whisky indien, faisait une entrée tonitruante sur le marché écossais, en rachetant pour la bagatelle de 595 millions de livres (plus de 700 millions d’euros) le groupe Whyte & Mackay, avec notamment ses distilleries Jura et Dalmore, pour ne citer que les plus connues.

McDowell's, première marque mondiale de whisky indien

McDowell’s, première marque mondiale de whisky indien

Après les Américains et les Canadiens (après la Seconde Guerre Mondiale), puis les Japonais et les Français (avec Pernod-Ricard), c’était donc au tour des Indiens de s’inviter à la table écossaise.

Il aura fallu attendre plus de cinq ans la réaction britannique. Car, après de très longues négociations, le numéro 1 mondial du whisky, Diageo, a annoncé en novembre 2012 qu’il envisageait de prendre le contrôle progressif de la majorité des parts d’United Spirits. En fait, il a profité des grosses difficultés financières de la société mère du groupe indien. Dès juillet dernier, Diageo dépassait la barre des 25 %, et commençait à sérieusement chambouler l’organigramme des responsables de l’entreprise indienne.

Quel sera désormais l’avenir du whisky indien ? Un boulevard va-t-il s’ouvrir maintenant en Inde pour les whiskies écossais, ou du moins pour les marques de Diageo ? L’avenir nous le dira, mais une chose est sûre, il faudra désormais compter avec l’Union Indienne dans l’échiquier mondial du whisky.

Gilbert Delos

Sources : http://lesfleursdumalt.blog.lemonde.fr (y compris pour l’illustration) – Malt Whisky Year Book 2014.

 

Campbeltown (Ecosse) : l’héritage de l’histoire

campbeltonCampbeltown est une région à part. Cette petite ville située à l’extrémité du Mull of Kintyre, faisant face à l’Ile d’Islay d’un côté et à l’Ile d’Arran de l’autre, s’est distinguée dans le passé par le grand nombre de distilleries qui s’y trouvaient. En effet, à son âge d’or à la fin du 19ème siècle, elle en comptait sans doute une trentaine en ville et dans ses environs. La Prohibition américaine leur porta un coup fatal, car pour fournir les trafiquants, les distilleries élaborèrent des malts de mauvaise qualité, utilisant même des tonneaux ayant contenu des harengs, d’où le surnom de «poisson puant» donné à l’époque au whisky de Campbeltown. Continuer la lecture

Lowlands (Ecosse) : les rescapées

lowlandsParce qu’elles n’appartiennent pas au territoire «sacré» des Highlands, les distilleries de malt du sud de l’Ecosse ont longtemps souffert d’un certain discrédit.

Non seulement le Wash Act de 1784 leur a donné un ré-gime spécifique, qui allait permettre par la suite le développement des grosses unités de production de grain, au détriment des alambics de single malt. Mais surtout, leurs malts sont généralement qualifiés de légers, simplement herbacés, et accusés de manquer de caractère. Pour cette raison, peu de distilleries ont survécu aujourd’hui. Continuer la lecture

Les Iles (Ecosse) : le splendide isolement

ilesA l’ouest et au nord de l’Ecosse «continentale», les côtes dé-coupées se terminent par un chapelet d’îles assez inhospita-lières, mais qui abritent tout de même quelques distilleries, aux traditions spécifiques.

Ce n’est pas tant l’influence maritime, qui peut définir un style commun aux distilleries insulaires, mais bien plus l’éloignement et la diffculté de commercer avec le reste de l’Écosse. Continuer la lecture

Islay (Ecosse) : l’île aux trésors…

isalyLa plus occidentale des îles d’Écosse (si on excepte les Hébrides) n’est guère attrayante, avec ses collines caillouteuses ne dépassant pas les 500 m et ses plaines tourbeuses battues par le vent.
Islay n’en constitue pas moins un véritable paradis pour les amateurs de nature sauvage et… de whisky, car elle recèle les malts les plus typés d’Écosse. Islay possède des atouts expliquant la vitalité de la production de whisky. En effet, les terres les plus fertiles lui ont longtemps permis de produire l’orge nécessaire à ses besoins ; l’eau est abondante, et les tourbières, qui fournissaient le combustible, recouvrent encore le quart de la superficie de l’île. Comme ailleurs en Écosse, les premiers distillateurs étaient des fermiers. Mais ici, la distillation illicite a duré bien plus longtemps qu’ailleurs : la régie des alcools ne mit pas les pieds dans l’île avant 1797, et la contrebande restera endémique jusqu’en 1850 au moins. Continuer la lecture

Speyside (Ecosse) : le coeur du malt

speysideC’est au cœur des Highlands que bat aussi celui du whisky. Cette région regroupe une cinquantaine de distilleries, soit une bonne moitié de celles de toute l’Ecosse.

La rivière Spey qui lui a donné son nom la traverse du sud au nord, dans une zone de plateaux désertiques creusés par d’autres rivières, la Livet, l’Avon, la Fiddich, la Lossie, la De-veron, la Findhorn où s’est rassemblée l’essentiel des activités humaines. Les distilleries, en raison de leurs besoins importants en eau, ne sont jamais très loin d’une rivière ou d’une source spécifique… Continuer la lecture