La technique du whisky

NEWS ET POTINS …. La Maison Jouffe parie sur l’alcool à base d’artichaut

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Par Stéphanie Bescond – Publié le 12 août 2025 à 10:30 – Les Echos

Découverte d’un savoir-faire traditionnel, bien que méconnu, des Côtes-d’Armor : celui de la distillerie qui, né avec les eaux-de-vie, perdure aujourd’hui grâce aux spiritueux avec la Maison Jouffe, créatrice d’un apéritif très original: un amer à base d’artichaut.

Deux apéritifs à base d’artichaut ont été élaborés : le Cardamer pour la grande distribution et le Bradmer pour les cavistes. (Shutterstock) La Maison Jouffe poursuit une stratégie de diversification singulière dans le paysage des spiritueux français.

Connue pour avoir popularisé le premier pastis breton en 2018, la PME, basée à Plancoët, dans les Côtes-d’Armor, mise désormais sur un produit inattendu : l’artichaut, emblème agricole breton par excellence, mais ingrédient incongru dans l’univers des alcools. Laurent Jouffe, le fondateur de l’entreprise familiale, a ainsi élaboré deux recettes de cet apéritif – le Cardamer pour la grande distribution et le Bradmer pour les cavistes – inspiré par des spiritueux tels que la Suze ou l’Apérol. Associant des extraits de gentiane, de quinquina et des arômes d’orange, cette innovation vise à séduire une clientèle en quête de nouveauté et de produits locaux originaux. Pour l’heure, le démarrage commercial reste modeste : un millier de bouteilles vendues depuis décembre 2024. Mais l’objectif est ambitieux : l’entreprise table sur 5.000 à 6.000 bouteilles écoulées durant la première année.

Un premier whisky breton
En parallèle, la Maison Jouffe veut s’ancrer sur le marché du whisky, qu’elle juge porteur. Son premier whisky 100 % made in Breizh, distillé sur le site de Saint-Lormel, ne sera commercialisé qu’à partir de 2027, conformément aux exigences de maturation. En attendant, l’entreprise propose déjà deux éditions d’assemblage – Abendouar et Tiegezh – qui associent des whiskies finlandais, irlandais et bretons. 3.000 bouteilles ont été commercialisées et, selon l’entreprise, la production devrait tripler d’ici la fin de l’année. Avec ce virage, la distillerie entend rivaliser sur un marché où les appellations régionales – Bretagne, Alsace, Pays de la Loire – émergent face aux références écossaises et japonaises.

2 millions d’euros
Grâce à sa croissance à deux chiffres, la Maison Jouffe devrait atteindre l’objectif de chiffre d’affaires de 2 millions d’euros prévu pour 2025. La PME emploie aujourd’hui une quinzaine de personnes et a investi 1,6 million d’euros dans ses infrastructures entre 2022 et 2024. L’outil de production comprend une brasserie-distillerie, une cave, un bar et un restaurant, le tout pensé pour accueillir un public de plus en plus curieux de découvrir les secrets de fabrication de cette distillerie pour le moins originale.

NEWS ET POTINS …. De l’orme à l’exotique : L’importance du bois pour les tonneaux de whisky

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Par Nathalie BAYLAUCQ  – 29.05.2024 – www.spiritshunters.com

Le chêne est le bois privilégié pour le vieillissement du whisky en raison de ses propriétés uniques. Ses larges rayons radiaux offrent une solidité pour façonner les tonneaux, tandis que sa pureté, contrairement aux bois résineux comme le pin, évite les effets néfastes sur l’alcool. Les composés chimiques du chêne, dont la cellulose, l’hémicellulose, la lignine, les tanins et les lactones, contribuent de manière significative au développement des saveurs. L’hémicellulose apporte de la couleur et des saveurs de caramel, de toffee et de noisette, tandis que la lignine offre des notes de vanille et de fumée. Les tanins ajoutent de l’amertume et de la texture, et les lactones, particulièrement présentes dans le chêne américain, introduisent des arômes de noix de coco et boisés.

La carbonisation et le toastage ou bousiage des fûts en chêne améliorent ces caractéristiques en modifiant la composition chimique du bois, le rendant plus propice à l’extraction des saveurs pendant le vieillissement. L’interaction entre l’alcool et le bois, influencée par les variations de température, permet un processus dynamique d’extraction. De plus, la porosité du chêne facilite l’oxydation, ce qui ajoute de la complexité et rehausse les saveurs avec le temps. Cette oxydation, combinée aux propriétés naturelles de filtration du chêne carbonisé, aide à éliminer
les éléments indésirables de l’alcool.

Finalement, la combinaison de l’extraction, de la soustraction et de l’oxydation dans les fûts en chêne crée un profil de saveurs riche et nuancé dans le whisky, rendant le chêne indispensable dans le processus de maturation.

Plusieurs types de chêne sont utilisés pour vieillir le whisky, chacun contribuant des saveurs et des caractéristiques distinctes à l’esprit :

Le chêne blanc (Quercus Alba), également connu sous le nom de chêne américain, est la variété la plus couramment utilisée dans la tonnellerie du whisky. Il pousse rapidement et est riche en lactones, qui, une fois torréfiées, confèrent des saveurs boisées, vanillées et de noix de coco. Il a également une forte teneur en vanilline, contribuant à sa popularité.

Le chêne sessile (Quercus Petraea), présent en Europe, particulièrement en France, est couramment utilisé pour les barriques de vin. Le chêne sessile pousse lentement, ce qui donne des tanins fins et une forte teneur en vanilline par rapport aux autres chênes européens. Il est l’espèce prédominante dans la forêt de Tronçais.

Le chêne européen (Quercus Robur), également connu sous le nom de chêne anglais, chêne français ou chêne hongrois, est réputé pour ajouter des saveurs épicées et de fruits secs au whisky. Sa forte porosité augmente l’évaporation (la « part des anges »), le rendant moins apprécié que le chêne blanc américain. Il pousse plus lentement que son homologue américain.
Le chêne espagnol (Quercus falcata) génère des saveurs rappelant le raisin et la prune, ce qui en fait un choix courant pour les tonneaux de cognac et de xérès. Il pousse rapidement et a plus de tanins, qui contribuent à ses caractéristiques oxydatives.

Le chêne japonais (Quercus mongolica), connu sous le nom de chêne mizunara, a des niveaux extrêmement élevés de vanilline mais est doux et très poreux, ce qui le rend sujet aux fuites et aux dommages. Pour atténuer ces problèmes, le whisky japonais est souvent vieilli en fûts de bourbon ou de xérès avant d’être transféré dans des fûts de mizunara pour acquérir ses saveurs distinctives. Chacun de ces chênes confère bien sûr des saveurs uniques et des caractéristiques au whisky, faisant du choix du bois un élément essentiel du processus de maturation.

Par exemple : « Le chêne français a plus de tanins, tandis que le chêne américain est plus aromatique avec des saveurs plus sucrées de vanille et de noix de coco ».
Bien que le chêne reste un élément de base de l’industrie, les distillateurs du monde entier expérimentent de plus en plus avec des bois alternatifs tels que le châtaignier, l’érable, l’acacia, le mizunara et le cerisier pour infuser leurs whiskies de saveurs et d’arômes uniques.
Le choix de fûts alternatifs pour la maturation du whisky permet aux distillateurs de se démarquer en créant des saveurs uniques, s’éloignant de la norme du chêne américain ou européen.
Alors que des millions de fûts sont fabriqués à partir de quercus alba et quercus robur, connus pour leur contribution de saveur et leur intégrité structurelle, l’utilisation d’espèces non-chêne est rare mais impactante. Certains assembleurs utilisent ces whiskies en petites quantités, tandis que d’autres les présentent audacieusement tels quels, pour des goûts de niche. Par exemple, le bois de châtaignier, provenant de manière durable de France et de Hongrie, rehausse l’arôme et la saveur des eaux-de-vie de fruits.

Différents types de bois utilisés pour les fûts de whisky confèrent des profils olfactifs et gustatifs uniques à l’esprit.

Le cèdre japonais révèle des notes de litchi sucré, d’écorce d’arbre, de mandarine, de paprika, de carvi et de thé vert.
Le Sakura, ou fleur de cerisier, apporte des saveurs évoquant la pastille de cerise, le pétale de rose, le glaçage à la vanille, la fraise, les fruits à noyau et des épices chatouillantes.
Le châtaignier confère au whisky une richesse olfactive avec des notes de vieux cuir, de thé noir, de pipe en bruyère, de sirop d’érable, de jus de prune et de gâteau aux fruits. L’acacia enrichit l’esprit avec les arômes uniques d’olives vertes, de citron amer, d’estragon, de zeste d’agrumes, d’épices toastées et de biscuit au caramel. L’amburana infuse le whisky avec une menthe fraîche dynamique, une tarte aux myrtilles, des raisins secs dorés, du chocolat noir et une tarte à la pêche.

Finalement, Mulberry apporte des tons boisés complétés par des noix de pécan nappées de caramel, des bananes Foster, des fruits de verger sucrés, des piments rouges et des raisins. Ces bois alternatives offrent une gamme de saveurs diverses et riches, rendant les whiskies vieillis dans de telles barriques distinctifs et uniques.

Par exemple, Method and Madness, une micro-marque expérimentale de Irish Distillers, illustre cette tendance avec son édition Amburana Wood. Ce whiskey irlandais, distillé en 2018 à partir d’orge maltée et non maltée, a été initialement vieilli dans des barils de chêne ayant contenu du whiskey américain avant de bénéficier d’une finition de quatre à sept mois dans du bois d’amburana brésilien, traditionnellement utilisé pour la cachaça. Cette approche innovante donne un whiskey distinctif avec des notes d’amande, de cardamome, de vanille, de clou de girofle, de cannelle, de miel et de sirop de noisette. Barrett Stapleton, le maître distillateur, souligne l’engagement de l’équipe à repousser les limites et à explorer de nouvelles saveurs.

Quels sont les avantages et les inconvénients ?

Les distillateurs devraient-ils expérimenter avec différents bois pour leur finition ?
La pratique de finir les spiritueux, en particulier le whisky, dans différents types de barils de bois a suscité un intérêt significatif ces dernières années. Les tonneaux de chêne traditionnels ont été la norme, mais l’expérimentation avec divers types de bois offre un potentiel pour des saveurs uniques et une différenciation sur le marché.

Avantages de l’utilisation de différents bois :

Les différents bois améliorent les profils de saveur des spiritueux : le chêne offre des notes de vanille, de caramel et d’épices ; la cerise apporte une douceur subtile et fruitée ; le châtaignier ajoute une touche de noisette et un corps plus riche ; et l’érable contribue aux saveurs de toffee et de caramel écossais. Innovation et différenciation : Les finitions uniques en bois peuvent attirer les connaisseurs et les collectionneurs, tandis que les distillateurs peuvent créer des profils exclusifs pour démarquer leurs produits de la concurrence, renforçant ainsi l’attrait du marché et l’identité de la marque.
Complexité renforcée : Les différents types de bois peuvent introduire des couches complexes d’arômes et de saveurs, offrant une plus grande versatilité en permettant une gamme plus étendue d’accords avec la nourriture et les cigares.

Défis et considérations

Conformité réglementaire : Certaines régions ont des définitions et des réglementations strictes sur ce qui constitue certains spiritueux, limitant potentiellement les expérimentations.
Consistance et contrôle qualité : La variabilité peut survenir en utilisant différents bois, entraînant potentiellement des incohérences de lot, tandis que s’assurer que chaque type de bois répond aux normes de qualité désirées peut être un défi, soulignant l’importance de l’assurance qualité.
Coût et approvisionnement : L’utilisation de bois non traditionnels peut être plus coûteuse et plus difficile à trouver, et la provenance éthique et la durabilité des bois exotiques peuvent être des préoccupations critiques.

Quelques études de cas, comme Glenmorangie, qui a innové en finissant le whisky dans différents fûts tels que le porto, le xérès et le madère pour créer des expressions distinctes, et Woodford Reserve, qui a expérimenté avec des barils de bois d’érable pour développer leur Master’s Collection, mettant en valeur des profils de saveurs uniques.

Donc, expérimenter avec différents types de bois pour finir les spiritueux ouvre un monde de créativité pour les distillateurs. C’est comme se voir remettre une palette de couleurs pour jouer, leur permettant de créer des créations uniques au milieu d’options familières. Mais, tout n’est pas facile. Il y a des obstacles à surmonter, comme s’assurer que tout est conforme aux réglementations, maintenir une qualité irréprochable et être conscient de la durabilité. Cependant, trouver le bon équilibre où tous ces facteurs s’alignent peut donner quelque chose de vraiment spécial – un spiritueux qui parle à une large gamme de goûts et de préférences, le hissant au-dessus d’un marché encombré.

NEWS ET POTINS …. Benjamin Lefloch fait revivre l’art de la tonnellerie bretonne …

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Par Stéphanie Bescond – Publié le 16 août 2025 à 10:30 – Les Echos

Benjamin Lefloch à relancer, après son père, un autre savoir-faire séculaire, l’art de la tonnellerie à la bretonne. Benjamin Lefloch, 34 ans, est le dernier tonnelier de Bretagne. (Distillerie Warenghem). Dans les anciens abattoirs municipaux de Lannion, dans les Côtes-d’Armor, un bruit singulier résonne entre les murs : celui du bois frappé à la main, avant d’être chauffé et cerclé. Benjamin Lefloch, 34 ans, est le dernier tonnelier de Bretagne. Depuis 2023, il a pris la relève de son père qui, en 1993, avait fait le pari de relancer ce métier, disparu dans la région depuis les années 1970. Un pari personnel, mais aussi économique, porté par une demande croissante : celle des distilleries bretonnes de whisky, en quête de barriques locales et artisanales.

Une activité en pleine croissance
C’est d’ailleurs sous l’impulsion de son principal client, la distillerie Warenghem, située à Lannion, que le jeune artisan a choisi de quitter son poste à responsabilités dans une grande foudrerie – une fabrique à tonneau – afin de relancer la tonnellerie familiale. « David Roussier, à la tête de Warenghem, voulait que ce savoir-faire perdure en Bretagne. Il m’a convaincu de reprendre l’atelier », explique Benjamin Lefloch.

Aujourd’hui installé dans des locaux prêtés par la distillerie lannionaise, l’artisan produit à la main une centaine de fûts neufs par an, destinés à 80 % au vieillissement du whisky. Outre Warenghem, la tonnellerie compte parmi ses clients, les principaux producteurs de whisky breton comme la distillerie des Menhirs à Plomelin dans le Finistère, ou encore la Celtic Whisky Distillerie à Pleubian.

Un savoir-faire à transmettre
L’activité est encore modeste, mais en pleine croissance : 150 fûts sont visés pour 2025, avec un objectif de 300 unités annuelles d’ici à 2027. L’artisan, qui doit réaliser entre 1.500 et 2.000 coups de marteau par pièce, envisage d’investir, d’ici cinq ans, dans l’achat d’une presse hydraulique. « Elle réduirait de 90 % le nombre de coups de marteau nécessaires », explique-t-il. S’il travaille seul aujourd’hui, Benjamin Lefloch nourrit un projet : former un apprenti. Plus qu’un besoin de main-d’oeuvre, c’est une volonté de transmission. « Chaque région a sa culture
tonnelière, ses mots, ses gestes. Ce sont des métiers qui se transmettent plus qu’ils ne s’apprennent », affirme-t-il.
Si la tradition est au coeur de sa pratique, l’artisan n’en reste pas moins tourné vers l’avenir. En dehors des cahiers des charges stricts du whisky breton, il explore de nouveaux horizons : fûts en acacia, merisier, voire en bois de pommier. « Je suis friand d’expérimentation, j’ai quitté l’industrie pour ça », explique Benjamin Lefloch, dont la démarche novatrice a déjà séduit quelques clients en quête d’originalité.

«Les fûts y sont restés huit heures à 55 degrés» : pour la première fois, un whisky a fini son vieillissement… dans un sauna

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Par Jean-Pierre Saccani – Publié le 22 avril 2025 – Le Figaro

La distillerie finlandaise Kyrö innove avec une édition limitée qui a été vieillie en fût de rhum jamaïcain avant de transpirer dans une étuve chauffée à 55 degrés. Coup marketing ou coup de génie ?
Où va-t-on s’arrêter en termes de finish ? Chantre des whiskies de seigle, la distillerie finlandaise Kyrö (prononcer kireu) repousse les limites en utilisant une technique totalement inédite : la finition en sauna. Une démarche qui coule de source pour le maître distillateur Kalle Valkonen. Il rappelle en effet que l’idée de la marque est née en 2012, alors que ses cinq futurs fondateurs prenaient ensemble un bain de vapeur en dégustant un rye whisky. Comme cette catégorie n’existait pas en Finlande, ils ont décidé de lancer le leur. Treize ans plus tard, voilà leur première édition limitée (1 908 flacons à 139 c). D’abord élevé en barrique de chêne américain
neuf, Kyrö Sauna Stories N°1 (50,8 %) est passé ensuite dans un fût de rhum jamaïcain Planteray qui a fini par suer à grosses gouttes dans l’étuve. De quoi ravir la planète geek, toujours friande de telles démarches mais les autres ?«Les dirigeants de Kyrö ont une vraie vision et ils travaillent avec des équipements de qualité», souligne Alexandre Gabriel, propriétaire de Planteray. Toujours en recherche de finish originaux, il échange des fûts avec la
distillerie finlandaise. «Mettre le fût dans un sauna ouvre les pores de bois et entraîne une interaction énorme avec le liquide. En résultent des notes exotiques de mangue, d’ananas séché, de banane très mûre. C’est une expression qui a germé dans l’esprit d’une équipe un peu folle mais très talentueuse», résume Alexandre Gabriel.

Vieilles traditions nordiques
Comme la plupart des distilleries nordiques, Kyrö utilise des matières premières locales, du seigle complet en l’occurrence et élabore du whisky de manière artisanale en privilégiant les fermentations longues et les distillations lentes dans de petits alambics. Produisant du gin, de la vodka et quatre whiskies dans sa gamme permanente, la distillerie d’Isokyrö remet aussi au goût du jour de vieilles traditions nordiques comme celle de fumer son malt à l’aulne (un arbre qui pousse en zones humides) ou avec de la tourbe d’eau douce. Un traitement réservé aux cuvées Wood Smoke et Peat Smoke.
Kyrö Sauna Stories N°1 aura-t-elle une suite ? Oui, à en croire Nicolas Cauchois qui dirige Distill Spirit, le distributeur de Kyrö en France, le deuxième marché à l’export de la distillerie finlandaise. «Mais cette édition n’aura pas un profil rhum comme la précédente.», précise-t-il sans en dévoiler plus. En revanche, il est plus disert sur l’étape du sauna. «Les fûts y sont restés huit heures à une température de 55 degrés. C’est court mais le sauna est un accélérateur qui permet d’obtenir un vieillissement tropical dans un pays froid.» De fait, la Finlande connaît un climat proche de celui de l’Écosse…
Un nuage vient en revanche d’assombrir l’avenir prometteur de Kyrö. La distillerie finlandaise pourra-t-elle conserver l’étiquette rye whisky qui est l’un de ses marqueurs ? Rien n’est moins sûr depuis le 1 er avril. Un traité signé en 2003 entre l’Union européenne et le Canada laissant l’usage exclusif de cette appellation à ce dernier est soudainement ressorti des oubliettes. Et ce n’est pas un poisson d’avril contrairement à ce qu’ont d’abord pensé les dirigeants de Kyrö. «OutRYEgeous» ont-ils réagi sur Linkedin pour dire combien cette mesure était scandaleuse (=
outrageous). Une réponse originale, à l’image de leurs whiskies à découvrir quelle que soit l’issue de cette affaire.

N’ENTERREZ PAS WATERFORD !

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Par Christine Lambert, Whisky Magazine, le 2 décembre 2024

La distillerie irlandaise fondée par Mark Reynier vient d’être placée en redressement judiciaire, dans un contexte économique qui place de nombreux producteurs sous tension dans les spiritueux. Pour autant, Waterford n’a pas dit son dernier mot. Le « whisky de terroir » non plus.
La nouvelle, parue dans l’Irish Times jeudi dernier, a cueilli à froid les amateurs de whisky : Waterford, la distillerie fondée par Mark Reynier en 2015, dans le sud de l’Irlande, était placée en redressement judiciaire.

Trois mois plus tôt, la distillerie de rhum Renegade, sortie de terre à la Grenade à l’initiative du même démiurge en 2020, avait cessé la production avant d’être mise en vente. Sale temps pour les distilleries, en premier lieu les plus petites et les plus récentes, qui affrontent une conjoncture sans merci depuis des mois.

Waterford n’est pas une distillerie comme les autres. C’est un projet ambitieux et excitant centré sur une volonté : ramener le goût du terroir au coeur du whisky. En associant une multitude de petits producteurs d’orge, et au prix d’une logistique au cordeau pour malter, brasser, fermenter, distiller et élever le produit de chaque ferme séparément. Et, à l’occasion, en redonnant vie à des variétés d’orges anciennes oubliées telles la Hunter ou la Goldthorpe.

Le « whisky de terroir » a-t-il un avenir hors de France ?
Le lancement, en pleine épidémie de covid, a suscité en France une adhésion enthousiaste. Mais notre vieux pays de vin a toujours prêté une oreille attentive au terroir, et jusque dans les spiritueux : le cognac en fait souvent son miel, et dans le whisky le Domaine des Hautes-Glaces creuse en pionnier ce sillon depuis ses origines.

Sous d’autres cieux, une active pédagogie était sans doute nécessaire, et Mark Reynier ne le cachait pas. Compliqué à comprendre, Waterford, compliqué à vendre ? Sans doute. Avec un positionnement prix plutôt élevé pour des single malts jeunes ? Assurément, encore qu’on pourrait objecter que le terroir s’exprime davantage dans la jeunesse, avant de céder sous le bois. Était-il raisonnable de se disperser sur deux énormes chantiers en même temps, rhum et whisky ? Peut-être pas. Single malt conceptuel et premium, Waterford aurait-il connu un autre destin s’il était né en Écosse plutôt qu’en Irlande, moins réputée pour les niches
pointues ? Il y a des chances.

Mais inutile de réécrire l’histoire, car en vieux routier du whisky, Mark Reynier avait anticipé la panade. « Lorsque j’ai mis en place le projet, j’ai toujours eu à l’esprit qu’en cas de difficultés nous pourrions vendre nos stocks excédentaires et cesser de distiller pour économiser de l’argent ; c’est la raison pour laquelle nous avons distillé 1 million de litres dès le premier jour – un trésor de guerre. »

La panade, oui, mais pas la crise majuscule. Pas le whisky loch général qui menace. « Ce que je n’avais pas prévu, c’est que tout le monde vendrait ses stocks en gros en même temps – certains grands acteurs inondant le marché, se délestant de leurs stocks pour des clopinettes. Je n’avais pas non plus anticipé la crise du coût de la vie, la tension de la chaîne d’approvisionnement et la flambée des taux d’intérêt qui s’est produite en même
temps. »

L’industrie a besoin de grandes gueules
Les défaillances de distilleries ne sont pas rares en ce moment, y compris en France – tapez « redressement judiciaire » et « distillerie » sur DuckDuck pour vous faire une idée. Aux États-Unis, on apprend une faillite par semaine. Dernière en date : la branche américaine de Stoli. Mais rangez les violons et retenez les sanglots, et servez-vous plutôt un whisky : n’enterrons pas Waterford !

Sans l’ombre d’un doute, cette distillerie magnifique opéré par une équipe passionnée trouvera des partenaires ou des repreneurs – rappelez-vous comme Mackmyra nous a fiché la frousse pour rien. « Ce n’est pas la fin, jure Mark Reynier. S’il me reste un peu de souffle, je m’efforcerai de trouver un moyen de maintenir Waterford en vie. » On va te prendre au mot, Mark. Car l’industrie du whisky, devenue bien encline à distiller l’eau tiède, a besoin de frondeurs magnifiques, de grandes gueules qui dérangent, de têtes brûlées qui nous poussent dans les cordes aux limites de nos tépides conforts et de créateurs prêts à prendre des risques. C’est une espèce en danger, protégeons les derniers spécimens. En cette année, offrez(-vous) du Waterford.

SPIRITUEUX ET TERROIR(S), MYTHE OU RÉALITÉ ?

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Le sol, le climat, la matière première, les hommes, l’histoire, les méthodes de production : le terroir est une notion complexe qui réunit plusieurs facteurs et semble être le nouvel atout séduction des distillateurs. Il faut dire que si le terme est souvent galvaudé, certains acteurs ont réellement fait le choix d’une production qui remet le terroir au coeur du sujet. Longtemps considéré comme la chasse gardée des producteurs de vin, le terroir prend de plus en plus de place dans les prises de paroles des producteurs de spiritueux. Davantage habitué à ce qu’on lui parle des types de fûts utilisés pour le vieillissement de ses eaux-de-vie préférées et de comptes d’âge, le consommateur est en droit de s’interroger sur la légitimité de ce nouveau discours.
D’ailleurs, comment définit-on le terroir ? Selon l’INRA, l’INAO et l’UNESCO, qui se sont penchés collectivement sur la question, le terroir est « un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. »

Quand nos appellations d’origine contrôlée montrent la voie
En matière de terroir, nos appellations d’origines contrôlées, qui définissent la majorité de nos eaux-de-vie françaises, qu’il s’agisse d’armagnac, de calvados, de cognac ou encore de marc de Bourgogne, semblent cocher toutes les cases. En effet, les aires de production de ces AOC sont délimitées depuis plusieurs décennies, leurs cahiers des charges ont été façonnés par l’homme, au-delà de leur longue histoire, elles peuvent revendiquer des méthodes de production spécifiques et un savoir-faire ancestral, et leurs matières premières sont nécessairement cultivées dans ces régions.
La maison Hine, qui a été fondée en 1791 et possède 80 hectares de vignes à Bonneuil, en Grande Champagne, est ainsi connue pour élaborer des cognacs reconnaissables à leurs notes fruitées et florales, typiques du premier cru du cognac. De son côté, la maison Coquerel, produit des calvados depuis 1937, à Milly, un village proche du Mont St Michel, à partir depommes amères, douces, douces amères et acidulées. Une sélection variétale qui s’impose comme un héritage régional historique et participe à la complexité de ses eaux-de-vie.
Quant à la maison Gélas, qui possède le Château de Martet, une propriété viticole installée à Manciet, elle élabore des armagnacs depuis 1865 selon un savoir-faire ancestral fort de plus de 700 ans d’histoire.

Le rhum, un spiritueux fier de ses terroirs
Les rhums agricoles, et plus particulièrement les eaux-de-vie de canne martiniquaises, les seules à pouvoir revendiquer une AOC dans le monde du rhum, sont, elles aussi, intimement liées à leur terroir. Si chaque distillerie cultive sa personnalité, elles partagent en effet certaines spécificités comme l’élaboration de leurs rhums à partir de vesou issu de cannes à sucre exclusivement cultivées localement et une distillation en colonne créole. Les rhumiers de Martinique à l’instar de La Favorite, A1710 ou encore Baie des Trésors vont d’ailleurs encore plus loin en élaborant des rhums monovariétaux ou parcellaires. Au-delà de la main de l’homme, leurs rhums sont en effet façonnés par les sols et le climat martiniquais. Si le nord de l’île, très pluvieux, est connu pour la fraîcheur de ses cannes, le sud, plus sec, est réputé pour leur grande maturité. Des conditions climatiques particulières où les cannes à sucre, en fonction de leurs variétés, ne vont pas s’épanouir de la même façon. Si leurs rhums monovariétaux expriment la quintessence d’une variété de canne à sucre, leurs eaux-de-vie parcellaires racontent les typicités de leur sol. Le terroir n’est pourtant pas le monopole des rhums agricoles. Botran, qui a la particularité de produire ses rhums à partir de miel vierge de canne à sucre, peut aussi évoquer son terroir puisque ses cannes à sucre sont cultivées à Retalhuleu, dans le sud du Guatemala, une région connue pour son sol volcanique. C’est également le cas des rhums Diplomático issus de l’assemblage d’eaux-de-vie de canne élaborées à partir de mélasse et de miel de cannes à sucre du Venezuela, mais aussi des rhums Don Papa produits à base de mélasse de cannes à sucre cultivées sur l’île de Négros, aux Philippines.

Le développement des whiskies élaborés du « champ à la bouteille »
Le cas du whisky est plus complexe lorsqu’on l’aborde sous le prisme du terroir. Certes, le scotch whisky peut revendiquer près de cinq siècles d’histoire et son élaboration est encadrée par un exigeant cahier des charges, mais l’orge dont il est issu n’est pas toujours écossaise. D’ailleurs, rares sont les whiskies, quels que soient leurs pays d’origine, à pouvoir revendiquer une matière première locale. Dès lors, difficile d’évoquer son terroir… Mais les temps changent. En France notamment, des distilleries se sont engagées à produire des whiskies du « champ à la bouteille » et, en la matière, sous la houlette de Christophe Dupic, Rozelieures fait figure de chef de file. Il faut dire que la distillerie lorraine cultive 300 hectares de céréales. Elle s’est même dotée d’une malterie pour offrir une traçabilité totale aux amateurs et a récemment lancé ses premiers single malts parcellaires. Pour Étienne d’Hautefeuille, qui cultive 200 hectares de céréales en agriculture raisonnée en Picardie, la notion de terroir constitue aussi l’ADN de sa distillerie. D’autant que ses orges sont maltées, distillées et vieillies par moisson et par parcelle. Une histoire qui n’est pas sans rappeler celle de Lochlea, la distillerie écossaise fondée en 2018 par la famille McGeoch, à la tête d’une exploitation de 89 hectares. Entre l’orge cultivée à la ferme et la source d’eau sur le domaine, la traçabilité des ingrédients entrant dans la composition de ses single malts est absolue. C’est aussi le cas de The Spirit of Yorkshire, la ferme-distillerie anglaise qui élabore les single malts Filey Bay et maîtrise toutes les étapes de production. Last but not least, au Danemark, même si elle ne produit pas ses céréales, la distillerie Stauning, fondée en 2005, reste malgré tout attachée à son terroir. Ses single malts sont en effet exclusivement produits à partir d’orge et de seigle locaux, qui plus est fumés avec de la tourbe et de la bruyère danoises. Autant dire que pour tous ces producteurs, qu’ils élaborent des eaux-de-vie françaises traditionnelles, des rhums agricoles et même des whiskies, le terroir est bel et bien une réalité qui contribue à façonner l’identité et la personnalité de leurs spiritueux.

Le coin des experts – Blog DUGAS EXPERT

COMMENT REPÉRER UN WHISKY CONTREFAIT …. d’après Brice LOUVET

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La demande de whiskies rares (et coûteux) étant en plein essor, on observe en parallèle une augmentation de bouteilles contrefaites sur le marché et le phénomène est plus courant qu’on ne le pense. Ces “faux” représentent un véritable problème économique pour le producteur comme toutes les contrefaçons dans les produits de luxe.

Dans le cadre d’une étude menée en 2018 notamment, des chercheurs avaient effectué une datation au radiocarbone de 55 bouteilles sélectionnées au hasard dans des ventes aux enchères. Les tests, menés au Centre de recherche environnementale des universités écossaises (East Kilbride), avaient été sans appel. Sur cet échantillon, 21 d’entre elles étaient en effet soit des “faux”, soit des whiskies non distillés au cours de l’année indiquée sur l’étiquette.

À chaque whisky son “empreinte”
 Les whiskies sont des boissons incroyablement complexes. Le temps passé dans un fut, ou encore l’âge et la composition de ce dernier, produisent une signature chimique unique. C’est la compréhension détaillée de cette composition chimique qui permet de faire la différence entre un whisky rare et une contrefaçon. Dans cet esprit, les chercheurs tentent de développer des techniques permettant justement de mieux appréhender tous ces composés.

Une équipe de l’Université de Glasgow avait annoncé l’année dernière la mise au point d’un ‘’palais’’ artificiel capable de distinguer une multitude de single malts. Quelle qu’en soit la marque, le fût dans lequel il a été vieilli, ou même son âge, ce dispositif serait capable de l’identifier. L’inconvénient de cette méthode est qu’elle nécessite l’ouverture des bouteilles, mais aussi de retirer une petite quantité de son contenu pour effectuer les tests. Ce qui s’avère très problématique pour des bouteilles à plusieurs centaines de milliers d’euros. C’est pourquoi beaucoup préfèrent éviter.

D’autres chercheurs s’intéressent également à l’utilisation de la spectroscopie pour identifier les
composés chimiques d’une bouteille de whisky. De manière très grossière, l’idée consiste à projeter un rayon laser sur une bouteille. Les photons issus du rayonnement transfèrent aux composés analysés une énergie qui excite les molécules, atomes ou ions traversés. Ainsi, une partie du rayonnement incident est absorbé. Il ressort alors différentes longueurs d’onde (couleurs) qui correspondent aux composés chimiques présents à l’intérieur.

La technique est déjà connue et expérimentée depuis quelques années. Son principal inconvénient est que les bouteilles en verre produisent un signal spectral important, qui éclipse les autres. De ce fait, il est ensuite compliqué de discerner les véritables composés contenus à l’intérieur…

C’est pourquoi, jusqu’à présent, la technique de spectroscopie nécessitait, là encore, d’ouvrir la
bouteille pour analyser le produit.

Pour contourner ce problème, les chercheurs du Scotch Whiskey Research Institute (SWSRI) d’Édimbourg (Écosse), ont imaginé la technique suivante : Plutôt que d’éclairer la bouteille avec un faisceau laser standard, l’équipe a trouvé le moyen de façonner la lumière afin de produire un anneau laser sur la surface de la bouteille ET un point étroitement focalisé sur le contenu liquide. Étant donné que le signal du verre de la bouteille et celui du contenu se retrouvent sur des positions différentes, un détecteur permet alors de n’enregistrer que le signal du contenu, élémentaire mon cher Watson !!

Glenfiddich maturé dans un fût d’IPA ! Mais où vont-ils chercher tout ça ?

Actualités et dégustations, La technique du whisky - publié le

par Gilbert DELOS

Alors que de plus en plus de brasseurs utilisent des fûts de whisky pour la finition de leurs bières, voilà un single malt qui a séjourné dans un fût… ayant contenu de l’India Pale Ale. C’est Glenfiddich, leader du secteur, qui s’est lancé dans l’aventure.

La Speyside Craft Brewery, jeune brasserie artisanale créée en 2012, a d’abord élaboré une bière bien houblonnée, selon une recette spécifique pour la circonstance. Cette IPA a ensuite séjourné un mois dans des fûts de Glenfiddich.
Retournés à la distillerie, ils ont alors été remplis d’un single malt (dont on ne connaît pas l’âge) pour une durée de trois mois. Le whisky a été ensuite réduit à 43° avant l’embouteillage.

Résultat : un nez discret mais tout de même chaleureux, puis une bouche puissante avec un peu de citron, de la vanille sur un corps moelleux, voire huileux. Du poivre noir et des épices sont perceptibles, mais difficile de parler d’amertume (peut-être en arrière-plan) et encore moins de houblon. Mais l’ensemble est tout de même réussi, homogène et bien agréable grâce à de la puissance jusqu’à la finale et au-delà.
Impossible d’y retrouver la bière, à part quelques notes florales peut-être, mais le tout constitue un malt intéressant, original en tout cas. Mais c’était couru d’avance : les liens entre la bière et le whisky sont évidemment consanguins.

The last but not the least … La dernière mais non la moindre…

La technique du whisky - publié le

par Tony Terrain

• Boom de nouvelles distilleries

L’intérêt croissant à l’échelle mondiale pour le single malt alimente le boom des constructions de nouvelles distilleries à travers l’Écosse notamment.
Plusieurs ouvertures sont prévues dans les années à venir. Dans cet article, nous explorons les perspectives de cette nouvelle vague de distilleries de malt ayant programmé leur ouverture cette année en Écosse.
Avant de passer en revue les futures naissances, petit coup d’oeil dans le rétroviseur. Alors que des distilleries, telle Arran, née au siècle dernier, que dis-je au millénaire dernier font figures de pionnières en la matière (Arran affiche fièrement ses 20 ans), ce n’est
pas moins de vingt distilleries qui ont vues le jour depuis l’aube du XXIe siècle. Elles sont réparties sur tout le territoire calédonien, certaines sont déjà bien connues du Clan des grands malts en raison de visites programmées lors de nos voyages (Abhainn Dearg, Daftmill, Wolfburn ou encore Glengyle), d’autres restent encore à explorer. La plupart sont de taille très modeste (quelques milliers de LPA, entendez litres d’alcool purs, par an), alors que d’autres sont de véritables mastodontes en produisant une bonne dizaine de millions de LPA par an.

• Ça bouge et ça tangue dans le monde du whisky 

L’investissement dans le whisky écossais devrait se poursuivre avec l’ouverture de 20 nouvelles distilleries au cours des 24-36 prochains mois, dont la première distillerie de malt d’Édimbourg depuis 92 ans, la neuvième distillerie d’Islay et la seconde d’Arran. 2017 devrait voir le lancement de sept nouvelles distilleries, ainsi que la « régénération » d’une distillerie silencieuse des Lowlands. Il s’agira également d’une année de « premières » :
• la première distillerie des Borders depuis 180 ans ;
• la première distillerie légale sur l’île de Raasay ;
• et la première distillerie lancée par une femme.
Avant que leur whisky ne parviennent jusqu’à nos verres lors de l’une de nos dégustations (il faudra patienter quelques années), découvrons le panorama de la prochaine vague de distilleries écossaises (classées par ordre alphabétique) dont l’ouverture est programmée en 2017.
Et pour vous donner l’envie de lire la suite dans les prochaines lettres, voici le début d’un passionnant programme pour les années futures, parmi les plus grands et les plus modestes.

• Dornoch

Mars 2016 a vu les frères Simon et Phil Thompson lancer une campagne de crowdfunding pour transformer un poste de pompiers vieux de 135 ans en une micro-distillerie. Les dirigeants de l’hôtel familial Dornoch Castle dans la région de Sutherland ont été submergés par des promesses et ont finalement obtenu leur permis de distiller en décembre. Les deux frères ont fait des tests sur leur mout, leur fermentation et leur distillation mais en début d’année ils n’avaient pas totalement défini leur processus de fabrication. Leur objectif est de produire un malt «traditionnel», à partir d’une orge maltée sur une aire de maltage, d’effectuer une
fermentation longue dans des washbacks en chêne (c’est bien la première fois que j’entendais cela) avec une levure de brasseur et des alambics alimentés sous une flamme directe.

• Borders

Juillet 2017 sera une date importante pour la population de Hawick. En effet, la ville accueillera la première distillerie de whisky de malt sur ses terres… depuis 180 ans. La distillerie Borders a couté 10 millions de livres. Elle est située dans une ancienne usine dans le centreville de Hawick, et aura une capacité de production pouvant atteindre 1,8 millions de litres d’alcool par an. Alors que nous allons devoir attendre au minimum 3 ans pour la sortie de son premier whisky de malt, il est probable que l’on découvre sur le marché un gin Borders, fabriqué à partir de plantes locales, dans un proche avenir.

Suite dans la lettre 106.

Pourquoi les Alambics sont-ils fabriqués en cuivre ?

La technique du whisky - publié le

Par Tony TERRAIN

 Tout d’abord, les alambics n’ont pas toujours été fabriqués à partir de cuivre. On en a retrouvé fabriqués à partir de matériaux durables et malléables à la main, tels que la céramique ou le verre. Mais le cuivre a rapidement été considéré comme le matériau idéal pour fabriquer des alambics. Il est relativement facile à mouler et à façonner en quelque forme que vous souhaitez, il conduit la chaleur facilement et efficacement et il est résistant à la corrosion.

En haut : alambic perse du XIIIe siècle (photo internet)

En haut : alambic perse du XIIIe siècle
(photo internet)

Cuivre versus acier inoxydable 
Néanmoins, il s’use et il est coûteux, ce qui a incité les distillateurs à expérimenter la distillation avec de nouveaux matériaux moins chers et plus durables, tels que l’acier inoxydable. Ce qui est arrivé notamment, mais non exclusivement, aux États-Unis. Cependant, les précurseurs, les utilisateurs « précoces » de l’acier inoxydable, ont remarqué rapidement un changement dramatique dans la qualité de leur distillat : une odeur de soufre importune qui n’a rien à voir avec les points de coupe ou la vitesse à laquelle les
alambics produisent.
Les distillateurs étaient arrivés à la conclusion que le cuivre était le matériau idéal pour distiller, suite à un processus d’essais et d’erreurs. A présent, ils ont découvert un avantage caché de ce métal par la même méthode, un avantage

Ci-dessus : alambic japonais de l’ère d’Edo (photo internet)

Ci-dessus : alambic japonais de l’ère d’Edo (photo internet)confirmé par des études plus approfondies et des expérimentations.

En fait, il faut considérer que le cuivre contribue à la qualité du distillat. La présence de cuivre à l’intérieur de l’alambic est essentielle pour permettre aux réactions chimiques complexes d’avoir lieu, notamment éliminer les composés de soufre très volatils (parmi les principaux, le diméthyltrisulfure ou DMTS) et aider à la formation d’esters, qui tendent à donner un caractère fruité au distillat.
Par ailleurs, ce processus est également indispensable pour les whiskies de grain fabriqués à partir d’alambics à colonne. Le cuivre est aussi bien utilisé pour confectionner les alambics que pour élaborer les plaques servant à rectifier l’alcool. C’est d’ailleurs dans le système de rectification que le cuivre agit le plus efficacement, là où les composés indésirables sont principalement concentrés.

Worm tube

 

Le condenseur « Worm tube » d’un alambic clandestin au magasin des gaelic whiskies sur l’ile de Sky.

Le condenseur « Worm tube » d’un alambic clandestin au magasin des gaelic whiskies sur l’ile de Sky.

Mais l’importance du cuivre va bien au-delà des alambics eux-mêmes, on le retrouve égalementpour condenser la vapeur d’alcool distillée. Dans les distilleries de whisky (celles de malt), on peut distinguer deux types de condenseurs – les condenseurs constitués d’une multitude de tubes insérés dans une enveloppe (shell and tube) de conception récente et les condenseurs plus traditionnels composés d’un tube en forme de serpentin baignant dans une cuve remplie d’eau fraiche (worm tube) – et les deux utilisent le cuivre.

Alambic et condenseur de type « shell and tube » de la distillerie GlenDronach.

Alambic et condenseur de type « shell and tube » de la distillerie GlenDronach.

Les « worm tube » sont constitués d’un serpentin en cuivre immergés dans des bacs d’eau, mais la fabrication des « shell and tube » nécessite davantage de cuivre, ce qui signifie plus de contact du distillat avec le cuivre. Par conséquent, lorsqu’on utilise ce type de matériel, le whisky mature est plus léger et développe généralement des arômes fruités et