D I S T I L L E R I E S R É P U T É E S
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert Delos

Où ?
Stauning est un petit village sur la côte ouest du Danemark, entouré de champs de céréales et de tourbières. A l’origine, la distillerie était installée dans une ancienne ferme, et la malterie dans la chambre froide d’une boucherie désaffectée.

Quand ?
Le projet de création remonte à 2005, et la première distillation a été effectuée en août 2006 ; la
commercialisation du premier whisky date de 2011. Suite aux réactions très positives et à l’envol de la demande, une nouvelle distillerie-malterie a été construite en 2018 à proximité de la première, mais en conservant les mêmes principes de production, qui va être multipliée par dix.

Qui ?
Neuf amis sont à l’origine du projet : un médecin, un cuisinier, un boucher, un enseignant, un pilote d’hélicoptère et quatre ingénieurs. Amateurs de whisky, mais n’ayant aucune formation en matière de distillation, ils ont pensé qu’il était possible d’élaborer un whisky danois reflétant l’esprit du pays. En 2013, Distill Venture, une filiale de Diageo, entre dans le capital de Stauning pour lui donner les moyens de financer l’actuelle distillerie.

Pour la petite histoire, Stauning a été aussi le nom d’un ancien Premier ministre danois, Thorvald Stauning (1873-1943), le premier social-démocrate arrivé à cette fonction et considéré comme le fondateur de l’État-providence. Pour sa réélection, il avait pris comme slogan « Stauning ou le chaos », d’où le nom du triple malt de la distillerie.

La distillerie et sa malterie
(Source stauningwhisky.com)

Comment ?
Nécessité faisant loi, la première distillerie a été organisée avec les moyens du bord, le principe étant d’être local avant tout. Les principes d’origine ont été conservés pour la conception de la nouvelle distillerie. Les céréales (orge et seigle) proviennent des fermes voisines, la tourbe est récoltée à proximité, de caractère plus végétal que phénolique. Les alambics, provenant du Portugal sont de petite taille et chauff és à feu nu et sont actuellement au nombre de 24. Le maltage est réalisé sur aire, avec un dispositif original de retournement des grains par un système mécanique.
Le séchage est eff ectué à la tourbe, mais aussi à la bruyère. La fermentation dure au moins quatre jours. Pour le vieillissement, sont utilisés des fûts variés : bourbon, chêne neuf américain, mais aussi mezcal, cognac, calvados et vermouth. L’embouteillage est eff ectué manuellement.

Quoi ?
Stauning propose le Triple Malt Kaos (46°), le Single Malt Smoke (47°) et le Rye Whisky (48°) à base de seigle et de malt d’orge. La gamme comprend aussi le Bastard (46,3°), whisky de seigle maturé six mois en fût de mezcal ; El Clasico, whisky de seigle qui a séjourné dans un fût de vermouth ; le Curious (43°) est une eau-de-vie non vieillie à base de seigle fumé à la tourbe et à la bruyère.
Au Clan, nous venons de déguster le rye whisky. En voici mes notes de dégustation : « Jaune doré lumineux. Nez fermé, surtout sec sur la céréale. Plutôt brûlant à l’attaque, il présente une belle puissance poivrée. Le seigle domine, accompagné de fruits noirs et de notes épicées. Finale sèche, surtout sur le seigle avec quelques notes de caramel. Austère dans l’ensemble, mais ne demande qu’à s’ouvrir… ».

Gilbert Delos

Ses amis du Clan des Grands Malts dédient cette Lettre n° 122 à Jean-Marc DANQUIGNY, un des piliers historiques, qui nous a quitté le 30 Octobre dernier. Véritable encyclopédie du whisky, vous retrouverez ses nombreux articles sur ce site qui nous permettront de nous souvenir longtemps de lui …

Chères amies, chers amis,

Samedi 13 avril, nous allons nous retrouver à l’occasion de la 23ème assemblée générale du Clan des Grands Malts au golf club d’Ableiges.

Ce  sera le moment de mesurer le temps parcouru, et de regarder  vers l’avant ce qui nous reste à faire…

Beaucoup d’entre vous nous ont déjà prévenus de leur présence. Pour des problèmes d’organisation, ne soyez pas les derniers à nous faire part de votre  participation.

Pour les retardataires, vous trouverez en pièce jointe les documents à nous faire parvenir dans les meilleurs délais par courrier ou par mail.

Après l’assemblée générale, le dîner qui nous attend, accompagnera une  dégustation  spéciale
‘’ CAMPBELTOWN ‘’.

A bientôt.

PJ – CONVOCATION AG. DU 13 Avril 2019

Chères amies et chers amis du Clan,

La FETE DU MALT se tient traditionnellement au début de l’automne et nous espérons vous voir aussi nombreux que chaque année le samedi 29 septembre 2018 au restaurant « LES ECHANSONS », 5 – 7 Square Charles Dickens, Rue des Eaux, PARIS 16ème.

Le restaurant est situé dans d’anciennes carrières de calcaire exploitées depuis le moyen-âge dans la colline de Passy,  qui ont abritées aux 16ème et 17ème siècles, les caves des bons frères de l’Ordre des Minimes du Couvent de Passy,  qui y entreposaient leur vin. Dans les années cinquante, ce furent les caves du restaurant de la tour Eiffel.

En 1984, sous l’impulsion de Claude Josse, le conseil des Echansons de France en devint propriétaire afin de promouvoir les vins de France et d’organiser des manifestations dans les salles voûtées qui abritent le restaurant. Les galeries des anciennes carrières, qui servent aujourd’hui de cadre au Musée du Vin regroupent des collections patiemment accumulées. Vous pourrez y découvrir de nombreux instruments anciens utilisés par les vignerons, quelques très vieilles bouteilles aux formes insolites, riche de plus 2000 objets liés à la vigne et au vin. Vous rencontrerez aussi, au détour de ces galeries quelques personnages aussi différents que Balzac, Napoléon, Pasteur.

Notre « invitée 2018 » sera la distillerie TOMATIN et son représentant aura la lourde tâche de sélectionner spécialement pour nous les nectars que nous dégusterons lors de ce dîner et de nous les présenter.

La soirée débutera à 19 h 30 par un apéritif, suivi d’un menu choisi pour vous permettre d’apprécier les whiskies qui vous serons proposés et commentés.

Comme chaque année, une animation vous permettra de gagner quelques jolies bouteilles.

La participation pour cette soirée d’exception est (prix inchangé depuis de nombreuses années) de 85,00 euros par personne, toutes prestations comprises. Elle est identique pour les membres du Clan et pour leurs invités qui seront bien entendu les bienvenus.

Pour faciliter l’organisation, nous vous remercions de nous adresser votre règlement, impérativement au plus tard le lundi 24 septembre 2018, 18 heures à l’adresse postale du Clan : 78 avenue des Terroirs de France – 75012 PARIS.

Nous vous serions reconnaissants de réserver le plus tôt possible.

Vous pouvez nous joindre sur le site : www.grandsmalts.fr.

ou par téléphone :

• au 06 81 43 10 09 (Marie-Hélène Magnant / laisser un message avec votre n° de téléphone)
• au 06 07 24 11 62 (Nicole Loiseau / laisser un message avec votre n° de téléphone
  ou par courriel :
• marie-helene.magnant.75104@paris.notaires.fr
• gtrentesaux@orange.fr
• nicole.loiseau-guyot@wanadoo.fr

Un verre à la main … Nicole Loiseau a exploré cette solution pour le Clan ….

La première voiture au monde fonctionnant avec un biocarburant fabriqué à partir de résidus de whisky a connu son premier parcours routier réussi.Le carburant, appelé biobutanol, est conçu comme un remplaçant direct pour l’essence et le diesel et n’a pas besoin de modification du moteur de la voiture. Il est fabriqué à partir de g rains d’orge appelés draff, et de pot ale – un liquide de levure laissé par la fermentation.

Début juillet, l’entreprise a en effet fait fonctionner une Ford Fiesta au Biobutanol, un processus qui devrait « révolutionner le transport durable », peut-on lire sur le site de l’entreprise. La journaliste de BBC Scotland, Lisa Summers, était au volant du tout premier trajet de la voiture utilisant le biocarburant du whisky. La voiture se comportait en douceur sur le court trajet – et n’a pas remarqué de différence avec un véhicule à essence ou diesel.

Révolutionnaire !

Alors qu’il y a une poussée pour que les grands constructeurs automobiles s’engagent dans des véhicules électriques, le biobutanol est considéré par ses inventeurs comme une alternative qui peut alimenter le véhicule sans avoir besoin de modifier son moteur. Il a été créé par Celtic Renewables Ltd, une entreprise dérivée de l’Université Edimbourg Napier, qui a travaillé avec la distillerie Tullibardine de Perthshire sur le projet. « C’est la première fois dans l’histoire qu’une voiture roule avec un biocarburant issu des résidus de la production du whisky », affirme Martin Tangney, chimiste et fondateur de l’entreprise qui explique qu’il était essentiel de réaliser cela dans la nation du whisky.

Près de 750 000 tonnes de draff et deux milliards de litres de bière sont produits chaque année par l’industrie du whisky. ■

bbc.com/news/uk-scotland-tayside-central-40523546
fr.metrotime.be/2017/07/12/actualite/societeecossaise

En avril nous avons proposé à nos amis du Nord un programme atypique, dérogeant à nos habitudes, nous n’allions pas déguster de whisky, bien que toujours dans le monde des
céréales ! Envie de (re)découvrir un alcool traditionnel, de raviver la flamme du Nord Pas de Calais maintenant que nous sommes perdus dans « les Hauts de France », nous nous sommes rapprochés de la Distillerie Persyn, la dernière distillerie familiale de genièvre. Elle produit le fameux genièvre de Houlle (nom du village où elle est située).

Des produits du terroir
La préparation de la soirée, la mise au point du menu, le choix et l’ordre de dégustation des produits se sont faits dans la joie et la bonne humeur. Et le 12 avril, c’est Lionel Persyn, patron de la distillerie qui nous accueille à l’Escale de Villeneuve d’Ascq.
En prime time, le Genièvre XIV (mis en bouteille en 2014 !) ; un assemblage de genièvres de 11 et 19 ans, embouteillé à 42 %. Au nez on retrouve les céréales, les baies de genièvre (moins marquées que dans un genièvre traditionnel), un boisé légèrement fumé, et du fruit (prune). En bouche, l’attaque est douce, sur des notes végétales ; les baies de genièvre ne font que passer pour laisser la place au boisé et aux notes fruitées. La finale est longue, ronde, sur des notes
de toffee. A vrai dire, on est à mi-chemin entre le genièvre et le whisky !
Pendant cette entrée en matière, Lionel nous présente la distillerie et nous explique que le genièvre est issu de trois céréales : seigle, avoine et orge. la distillation se fait en trois passages en alambic. Ceux de Houlle sont encore chauffés à feu nu. L’infusion des baies de genévrier dans un sac en toile s’effectue lors de la troisième distillation.
Poissons fumés et salade croquante, accompagne le « Spécial 43° ». Différent des autres produits de la distillerie par une plus grande proportion d’avoine, céréale plus grasse qui donne du corps et de la douceur, puis vieilli 5 à 6 ans en foudre de 30 hectolitres. Au nez on retrouve les notes caractéristiques du genièvre, mais plus douces, tendant rapidement vers le boisé et des épices douces, avec un peu de fumée. En bouche, soyeuse, des notes épicées, boisées et fumées, qui se prolongent sur des sensations caramélisées.
Lionel nous décrit les chais, dont certains occupés par de foudres de belle contenance (jusqu’à
40 hecto), d’autres par des fûts plus classiques, issus le plus souvent de maison de vins, souvent très anciens. Ce sont les assemblages entre les genièvres provenant de différents fûts et foudres qui font la spécificité de chaque cuvée.

Cuvée spéciale
La cuvée limitée carte dorée 50e anniversaire 40°, mise en bouteille en 2015, pour célébrer les 50 ans du premier genièvre vieilli, (en 1965 le genièvre n’était encore qu’un alcool blanc) accompagne le filet mignon de porc sauce aux épices douces, et sa garniture.
Cette cuvée est un assemblage de genièvres de 12 à 30 ans ; le nez est léger, fruité, floral, avec une pointe de réglisse ; la bouche est toute en douceur et en saveurs, végétale, puis se développe un boisé marqué. La finale est d’une longueur exceptionnelle !
Enfin un « cocktail » proposé par la distillerie, assemblage de genièvre, de jus de citron et de cassonade (vergeoise pour les non ch’tis !). L’équilibre entre la sucrosité apportée par la cassonade, l’acidité du jus de citron et la pointe d’amertume du genièvre fait merveille avec le sorbet citron.
Après de nombreux échanges entre les participants et Lionel, nous servons un « must ». Le « brut de fût 48.4° ». On peut le considérer comme un single cask, cask strength, n’ayant subi ni assemblage ni réduction. La cuvée actuelle avait été mise en foudre en 2000. Le nez est puissant, végétal, herbacé, évoluant vers des notes boisées soutenues. La bouche, intense, présente des notes complexes de boisé, de fruits, de baies de genévrier. Elle se prolonge sur une finale longue et boisée.
Quelle belle soirée, l’occasion pour certains de renouer avec leurs racines, ou de découvrir un
patrimoine régional riche de belles histoires et de gastronomie.

par Éric DELRUE