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NEWS ET POTINS …. De l’orme à l’exotique : L’importance du bois pour les tonneaux de whisky

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Par Nathalie BAYLAUCQ  – 29.05.2024 – www.spiritshunters.com

Le chêne est le bois privilégié pour le vieillissement du whisky en raison de ses propriétés uniques. Ses larges rayons radiaux offrent une solidité pour façonner les tonneaux, tandis que sa pureté, contrairement aux bois résineux comme le pin, évite les effets néfastes sur l’alcool. Les composés chimiques du chêne, dont la cellulose, l’hémicellulose, la lignine, les tanins et les lactones, contribuent de manière significative au développement des saveurs. L’hémicellulose apporte de la couleur et des saveurs de caramel, de toffee et de noisette, tandis que la lignine offre des notes de vanille et de fumée. Les tanins ajoutent de l’amertume et de la texture, et les lactones, particulièrement présentes dans le chêne américain, introduisent des arômes de noix de coco et boisés.

La carbonisation et le toastage ou bousiage des fûts en chêne améliorent ces caractéristiques en modifiant la composition chimique du bois, le rendant plus propice à l’extraction des saveurs pendant le vieillissement. L’interaction entre l’alcool et le bois, influencée par les variations de température, permet un processus dynamique d’extraction. De plus, la porosité du chêne facilite l’oxydation, ce qui ajoute de la complexité et rehausse les saveurs avec le temps. Cette oxydation, combinée aux propriétés naturelles de filtration du chêne carbonisé, aide à éliminer
les éléments indésirables de l’alcool.

Finalement, la combinaison de l’extraction, de la soustraction et de l’oxydation dans les fûts en chêne crée un profil de saveurs riche et nuancé dans le whisky, rendant le chêne indispensable dans le processus de maturation.

Plusieurs types de chêne sont utilisés pour vieillir le whisky, chacun contribuant des saveurs et des caractéristiques distinctes à l’esprit :

Le chêne blanc (Quercus Alba), également connu sous le nom de chêne américain, est la variété la plus couramment utilisée dans la tonnellerie du whisky. Il pousse rapidement et est riche en lactones, qui, une fois torréfiées, confèrent des saveurs boisées, vanillées et de noix de coco. Il a également une forte teneur en vanilline, contribuant à sa popularité.

Le chêne sessile (Quercus Petraea), présent en Europe, particulièrement en France, est couramment utilisé pour les barriques de vin. Le chêne sessile pousse lentement, ce qui donne des tanins fins et une forte teneur en vanilline par rapport aux autres chênes européens. Il est l’espèce prédominante dans la forêt de Tronçais.

Le chêne européen (Quercus Robur), également connu sous le nom de chêne anglais, chêne français ou chêne hongrois, est réputé pour ajouter des saveurs épicées et de fruits secs au whisky. Sa forte porosité augmente l’évaporation (la « part des anges »), le rendant moins apprécié que le chêne blanc américain. Il pousse plus lentement que son homologue américain.
Le chêne espagnol (Quercus falcata) génère des saveurs rappelant le raisin et la prune, ce qui en fait un choix courant pour les tonneaux de cognac et de xérès. Il pousse rapidement et a plus de tanins, qui contribuent à ses caractéristiques oxydatives.

Le chêne japonais (Quercus mongolica), connu sous le nom de chêne mizunara, a des niveaux extrêmement élevés de vanilline mais est doux et très poreux, ce qui le rend sujet aux fuites et aux dommages. Pour atténuer ces problèmes, le whisky japonais est souvent vieilli en fûts de bourbon ou de xérès avant d’être transféré dans des fûts de mizunara pour acquérir ses saveurs distinctives. Chacun de ces chênes confère bien sûr des saveurs uniques et des caractéristiques au whisky, faisant du choix du bois un élément essentiel du processus de maturation.

Par exemple : « Le chêne français a plus de tanins, tandis que le chêne américain est plus aromatique avec des saveurs plus sucrées de vanille et de noix de coco ».
Bien que le chêne reste un élément de base de l’industrie, les distillateurs du monde entier expérimentent de plus en plus avec des bois alternatifs tels que le châtaignier, l’érable, l’acacia, le mizunara et le cerisier pour infuser leurs whiskies de saveurs et d’arômes uniques.
Le choix de fûts alternatifs pour la maturation du whisky permet aux distillateurs de se démarquer en créant des saveurs uniques, s’éloignant de la norme du chêne américain ou européen.
Alors que des millions de fûts sont fabriqués à partir de quercus alba et quercus robur, connus pour leur contribution de saveur et leur intégrité structurelle, l’utilisation d’espèces non-chêne est rare mais impactante. Certains assembleurs utilisent ces whiskies en petites quantités, tandis que d’autres les présentent audacieusement tels quels, pour des goûts de niche. Par exemple, le bois de châtaignier, provenant de manière durable de France et de Hongrie, rehausse l’arôme et la saveur des eaux-de-vie de fruits.

Différents types de bois utilisés pour les fûts de whisky confèrent des profils olfactifs et gustatifs uniques à l’esprit.

Le cèdre japonais révèle des notes de litchi sucré, d’écorce d’arbre, de mandarine, de paprika, de carvi et de thé vert.
Le Sakura, ou fleur de cerisier, apporte des saveurs évoquant la pastille de cerise, le pétale de rose, le glaçage à la vanille, la fraise, les fruits à noyau et des épices chatouillantes.
Le châtaignier confère au whisky une richesse olfactive avec des notes de vieux cuir, de thé noir, de pipe en bruyère, de sirop d’érable, de jus de prune et de gâteau aux fruits. L’acacia enrichit l’esprit avec les arômes uniques d’olives vertes, de citron amer, d’estragon, de zeste d’agrumes, d’épices toastées et de biscuit au caramel. L’amburana infuse le whisky avec une menthe fraîche dynamique, une tarte aux myrtilles, des raisins secs dorés, du chocolat noir et une tarte à la pêche.

Finalement, Mulberry apporte des tons boisés complétés par des noix de pécan nappées de caramel, des bananes Foster, des fruits de verger sucrés, des piments rouges et des raisins. Ces bois alternatives offrent une gamme de saveurs diverses et riches, rendant les whiskies vieillis dans de telles barriques distinctifs et uniques.

Par exemple, Method and Madness, une micro-marque expérimentale de Irish Distillers, illustre cette tendance avec son édition Amburana Wood. Ce whiskey irlandais, distillé en 2018 à partir d’orge maltée et non maltée, a été initialement vieilli dans des barils de chêne ayant contenu du whiskey américain avant de bénéficier d’une finition de quatre à sept mois dans du bois d’amburana brésilien, traditionnellement utilisé pour la cachaça. Cette approche innovante donne un whiskey distinctif avec des notes d’amande, de cardamome, de vanille, de clou de girofle, de cannelle, de miel et de sirop de noisette. Barrett Stapleton, le maître distillateur, souligne l’engagement de l’équipe à repousser les limites et à explorer de nouvelles saveurs.

Quels sont les avantages et les inconvénients ?

Les distillateurs devraient-ils expérimenter avec différents bois pour leur finition ?
La pratique de finir les spiritueux, en particulier le whisky, dans différents types de barils de bois a suscité un intérêt significatif ces dernières années. Les tonneaux de chêne traditionnels ont été la norme, mais l’expérimentation avec divers types de bois offre un potentiel pour des saveurs uniques et une différenciation sur le marché.

Avantages de l’utilisation de différents bois :

Les différents bois améliorent les profils de saveur des spiritueux : le chêne offre des notes de vanille, de caramel et d’épices ; la cerise apporte une douceur subtile et fruitée ; le châtaignier ajoute une touche de noisette et un corps plus riche ; et l’érable contribue aux saveurs de toffee et de caramel écossais. Innovation et différenciation : Les finitions uniques en bois peuvent attirer les connaisseurs et les collectionneurs, tandis que les distillateurs peuvent créer des profils exclusifs pour démarquer leurs produits de la concurrence, renforçant ainsi l’attrait du marché et l’identité de la marque.
Complexité renforcée : Les différents types de bois peuvent introduire des couches complexes d’arômes et de saveurs, offrant une plus grande versatilité en permettant une gamme plus étendue d’accords avec la nourriture et les cigares.

Défis et considérations

Conformité réglementaire : Certaines régions ont des définitions et des réglementations strictes sur ce qui constitue certains spiritueux, limitant potentiellement les expérimentations.
Consistance et contrôle qualité : La variabilité peut survenir en utilisant différents bois, entraînant potentiellement des incohérences de lot, tandis que s’assurer que chaque type de bois répond aux normes de qualité désirées peut être un défi, soulignant l’importance de l’assurance qualité.
Coût et approvisionnement : L’utilisation de bois non traditionnels peut être plus coûteuse et plus difficile à trouver, et la provenance éthique et la durabilité des bois exotiques peuvent être des préoccupations critiques.

Quelques études de cas, comme Glenmorangie, qui a innové en finissant le whisky dans différents fûts tels que le porto, le xérès et le madère pour créer des expressions distinctes, et Woodford Reserve, qui a expérimenté avec des barils de bois d’érable pour développer leur Master’s Collection, mettant en valeur des profils de saveurs uniques.

Donc, expérimenter avec différents types de bois pour finir les spiritueux ouvre un monde de créativité pour les distillateurs. C’est comme se voir remettre une palette de couleurs pour jouer, leur permettant de créer des créations uniques au milieu d’options familières. Mais, tout n’est pas facile. Il y a des obstacles à surmonter, comme s’assurer que tout est conforme aux réglementations, maintenir une qualité irréprochable et être conscient de la durabilité. Cependant, trouver le bon équilibre où tous ces facteurs s’alignent peut donner quelque chose de vraiment spécial – un spiritueux qui parle à une large gamme de goûts et de préférences, le hissant au-dessus d’un marché encombré.

La Distillerie des Menhirs investit ..

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Guillaume ROUSSANGE – Correspondant à Rennes – Les Echos

Installé à Plomelin, dans le Finistère, le producteur de whisky, propriétaire de la marque Eddu, veut développer le « spiritourisme ».
C’est un peu le calme avant la tempête. En ce mois de mai, le parking de la Distillerie des Menhirs, à Plomelin, dans le Finistère, n’est pas encore plein. Mais en haute saison, les touristes s’y presseront pour visiter la salle des alambics, le chai et ses imposants fûts de chêne, sans oublier la petite boutique de souvenirs. La distillerie, connue au travers de sa marque de whisky Eddu – le « sarrasin », en breton -, accueille entre 12.000 et 15.000 visiteurs chaque année. Ce niveau de fréquentation, en progression, conduit aujourd’hui Loig Le Lay, l’un des trois fils du fondateur de l’entreprise, à pousser les murs de son entreprise.
Selon le dirigeant, la visite actuelle de quarante-cinq minutes, gratuite, n’est « plus au niveau » des attentes des consommateurs. Le patron a donc pris attache avec une équipe d’architectes pour construire, moyennant 1,5 million d’euros d’investissement, un nouveau local de 350 m2, sept fois la taille de la boutique actuelle.

« Raconter l’histoire »
A l’intérieur : une salle de séminaire, un bar, un lieu d’exposition consacré à l’histoire de l’entreprise. Sans oublier la boutique, qui proposera les 17 whiskies de la gamme Eddu, ainsi que ses pommeaux et lambigs, une eau-de-vie à base de pommes. Un projet « stratégique », selon Loig Le Lay, le « spiritourisme » pesant 15 % du chiffre d’affaires de l’entreprise, de 4,4 millions d’euros (avec 14 salariés).
« Ce type de lieu, indispensable pour mieux conseiller et mieux raconter l’histoire de l’entreprise, reste encore assez peu répandu en France dans le secteur des whiskies », constate le dirigeant. L’objectif est également de permettre à la marque de se distinguer dans un contexte de baisse des consommations d’alcool et, paradoxalement, d’explosion de l’offre de spiritueux artisanaux. « On va proposer des ateliers avec des chefs, la possibilité de fabriquer son propre whisky, des séminaires… La scénographie est encore en cours d’élaboration. On devrait démarrer d’ici à l’été 2027 », annonce Loig Le Lay.

Pour promouvoir cette offre, la Distillerie des Menhirs usera de ses canaux de communication habituels : son site Internet, qui offre déjà une visite virtuelle du lieu, ou encore des guides de voyage, le « guide du Routard » ou le « Petit Futé », dans lesquels le producteur figure déjà. Elle misera aussi sur son réseau des cavistes, véritables prescripteurs d’achat et de visites. « On arrose le plus large possible, en s’appuyant sur tous les acteurs du tourisme. Jusqu’à présent, ça fonctionne bien », note le responsable, qui n’a pas encore fixé d’objectifs de fréquentation pour le nouvel équipement. La Distillerie des Menhirs produit 165.000 cols par an, vendus à 40 % en grande distribution.

SPIRITUEUX ET TERROIR(S), MYTHE OU RÉALITÉ ?

La technique du whisky, Non classé - publié le

Le sol, le climat, la matière première, les hommes, l’histoire, les méthodes de production : le terroir est une notion complexe qui réunit plusieurs facteurs et semble être le nouvel atout séduction des distillateurs. Il faut dire que si le terme est souvent galvaudé, certains acteurs ont réellement fait le choix d’une production qui remet le terroir au coeur du sujet. Longtemps considéré comme la chasse gardée des producteurs de vin, le terroir prend de plus en plus de place dans les prises de paroles des producteurs de spiritueux. Davantage habitué à ce qu’on lui parle des types de fûts utilisés pour le vieillissement de ses eaux-de-vie préférées et de comptes d’âge, le consommateur est en droit de s’interroger sur la légitimité de ce nouveau discours.
D’ailleurs, comment définit-on le terroir ? Selon l’INRA, l’INAO et l’UNESCO, qui se sont penchés collectivement sur la question, le terroir est « un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. »

Quand nos appellations d’origine contrôlée montrent la voie
En matière de terroir, nos appellations d’origines contrôlées, qui définissent la majorité de nos eaux-de-vie françaises, qu’il s’agisse d’armagnac, de calvados, de cognac ou encore de marc de Bourgogne, semblent cocher toutes les cases. En effet, les aires de production de ces AOC sont délimitées depuis plusieurs décennies, leurs cahiers des charges ont été façonnés par l’homme, au-delà de leur longue histoire, elles peuvent revendiquer des méthodes de production spécifiques et un savoir-faire ancestral, et leurs matières premières sont nécessairement cultivées dans ces régions.
La maison Hine, qui a été fondée en 1791 et possède 80 hectares de vignes à Bonneuil, en Grande Champagne, est ainsi connue pour élaborer des cognacs reconnaissables à leurs notes fruitées et florales, typiques du premier cru du cognac. De son côté, la maison Coquerel, produit des calvados depuis 1937, à Milly, un village proche du Mont St Michel, à partir depommes amères, douces, douces amères et acidulées. Une sélection variétale qui s’impose comme un héritage régional historique et participe à la complexité de ses eaux-de-vie.
Quant à la maison Gélas, qui possède le Château de Martet, une propriété viticole installée à Manciet, elle élabore des armagnacs depuis 1865 selon un savoir-faire ancestral fort de plus de 700 ans d’histoire.

Le rhum, un spiritueux fier de ses terroirs
Les rhums agricoles, et plus particulièrement les eaux-de-vie de canne martiniquaises, les seules à pouvoir revendiquer une AOC dans le monde du rhum, sont, elles aussi, intimement liées à leur terroir. Si chaque distillerie cultive sa personnalité, elles partagent en effet certaines spécificités comme l’élaboration de leurs rhums à partir de vesou issu de cannes à sucre exclusivement cultivées localement et une distillation en colonne créole. Les rhumiers de Martinique à l’instar de La Favorite, A1710 ou encore Baie des Trésors vont d’ailleurs encore plus loin en élaborant des rhums monovariétaux ou parcellaires. Au-delà de la main de l’homme, leurs rhums sont en effet façonnés par les sols et le climat martiniquais. Si le nord de l’île, très pluvieux, est connu pour la fraîcheur de ses cannes, le sud, plus sec, est réputé pour leur grande maturité. Des conditions climatiques particulières où les cannes à sucre, en fonction de leurs variétés, ne vont pas s’épanouir de la même façon. Si leurs rhums monovariétaux expriment la quintessence d’une variété de canne à sucre, leurs eaux-de-vie parcellaires racontent les typicités de leur sol. Le terroir n’est pourtant pas le monopole des rhums agricoles. Botran, qui a la particularité de produire ses rhums à partir de miel vierge de canne à sucre, peut aussi évoquer son terroir puisque ses cannes à sucre sont cultivées à Retalhuleu, dans le sud du Guatemala, une région connue pour son sol volcanique. C’est également le cas des rhums Diplomático issus de l’assemblage d’eaux-de-vie de canne élaborées à partir de mélasse et de miel de cannes à sucre du Venezuela, mais aussi des rhums Don Papa produits à base de mélasse de cannes à sucre cultivées sur l’île de Négros, aux Philippines.

Le développement des whiskies élaborés du « champ à la bouteille »
Le cas du whisky est plus complexe lorsqu’on l’aborde sous le prisme du terroir. Certes, le scotch whisky peut revendiquer près de cinq siècles d’histoire et son élaboration est encadrée par un exigeant cahier des charges, mais l’orge dont il est issu n’est pas toujours écossaise. D’ailleurs, rares sont les whiskies, quels que soient leurs pays d’origine, à pouvoir revendiquer une matière première locale. Dès lors, difficile d’évoquer son terroir… Mais les temps changent. En France notamment, des distilleries se sont engagées à produire des whiskies du « champ à la bouteille » et, en la matière, sous la houlette de Christophe Dupic, Rozelieures fait figure de chef de file. Il faut dire que la distillerie lorraine cultive 300 hectares de céréales. Elle s’est même dotée d’une malterie pour offrir une traçabilité totale aux amateurs et a récemment lancé ses premiers single malts parcellaires. Pour Étienne d’Hautefeuille, qui cultive 200 hectares de céréales en agriculture raisonnée en Picardie, la notion de terroir constitue aussi l’ADN de sa distillerie. D’autant que ses orges sont maltées, distillées et vieillies par moisson et par parcelle. Une histoire qui n’est pas sans rappeler celle de Lochlea, la distillerie écossaise fondée en 2018 par la famille McGeoch, à la tête d’une exploitation de 89 hectares. Entre l’orge cultivée à la ferme et la source d’eau sur le domaine, la traçabilité des ingrédients entrant dans la composition de ses single malts est absolue. C’est aussi le cas de The Spirit of Yorkshire, la ferme-distillerie anglaise qui élabore les single malts Filey Bay et maîtrise toutes les étapes de production. Last but not least, au Danemark, même si elle ne produit pas ses céréales, la distillerie Stauning, fondée en 2005, reste malgré tout attachée à son terroir. Ses single malts sont en effet exclusivement produits à partir d’orge et de seigle locaux, qui plus est fumés avec de la tourbe et de la bruyère danoises. Autant dire que pour tous ces producteurs, qu’ils élaborent des eaux-de-vie françaises traditionnelles, des rhums agricoles et même des whiskies, le terroir est bel et bien une réalité qui contribue à façonner l’identité et la personnalité de leurs spiritueux.

Le coin des experts – Blog DUGAS EXPERT

DISTILLERIE STAUNING ….

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D I S T I L L E R I E S R É P U T É E S
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert Delos

Où ?
Stauning est un petit village sur la côte ouest du Danemark, entouré de champs de céréales et de tourbières. A l’origine, la distillerie était installée dans une ancienne ferme, et la malterie dans la chambre froide d’une boucherie désaffectée.

Quand ?
Le projet de création remonte à 2005, et la première distillation a été effectuée en août 2006 ; la
commercialisation du premier whisky date de 2011. Suite aux réactions très positives et à l’envol de la demande, une nouvelle distillerie-malterie a été construite en 2018 à proximité de la première, mais en conservant les mêmes principes de production, qui va être multipliée par dix.

Qui ?
Neuf amis sont à l’origine du projet : un médecin, un cuisinier, un boucher, un enseignant, un pilote d’hélicoptère et quatre ingénieurs. Amateurs de whisky, mais n’ayant aucune formation en matière de distillation, ils ont pensé qu’il était possible d’élaborer un whisky danois reflétant l’esprit du pays. En 2013, Distill Venture, une filiale de Diageo, entre dans le capital de Stauning pour lui donner les moyens de financer l’actuelle distillerie.

Pour la petite histoire, Stauning a été aussi le nom d’un ancien Premier ministre danois, Thorvald Stauning (1873-1943), le premier social-démocrate arrivé à cette fonction et considéré comme le fondateur de l’État-providence. Pour sa réélection, il avait pris comme slogan « Stauning ou le chaos », d’où le nom du triple malt de la distillerie.

 

La distillerie et sa malterie
(Source stauningwhisky.com)

 

 

 

Comment ?
Nécessité faisant loi, la première distillerie a été organisée avec les moyens du bord, le principe étant d’être local avant tout. Les principes d’origine ont été conservés pour la conception de la nouvelle distillerie. Les céréales (orge et seigle) proviennent des fermes voisines, la tourbe est récoltée à proximité, de caractère plus végétal que phénolique. Les alambics, provenant du Portugal sont de petite taille et chauff és à feu nu et sont actuellement au nombre de 24. Le maltage est réalisé sur aire, avec un dispositif original de retournement des grains par un système mécanique.
Le séchage est eff ectué à la tourbe, mais aussi à la bruyère. La fermentation dure au moins quatre jours. Pour le vieillissement, sont utilisés des fûts variés : bourbon, chêne neuf américain, mais aussi mezcal, cognac, calvados et vermouth. L’embouteillage est eff ectué manuellement.

Quoi ?
Stauning propose le Triple Malt Kaos (46°), le Single Malt Smoke (47°) et le Rye Whisky (48°) à base de seigle et de malt d’orge. La gamme comprend aussi le Bastard (46,3°), whisky de seigle maturé six mois en fût de mezcal ; El Clasico, whisky de seigle qui a séjourné dans un fût de vermouth ; le Curious (43°) est une eau-de-vie non vieillie à base de seigle fumé à la tourbe et à la bruyère.
Au Clan, nous venons de déguster le rye whisky. En voici mes notes de dégustation : « Jaune doré lumineux. Nez fermé, surtout sec sur la céréale. Plutôt brûlant à l’attaque, il présente une belle puissance poivrée. Le seigle domine, accompagné de fruits noirs et de notes épicées. Finale sèche, surtout sur le seigle avec quelques notes de caramel. Austère dans l’ensemble, mais ne demande qu’à s’ouvrir… ».

Gilbert Delos

DEGUSTER UN WHISKY SERA-T-IL BIENTÔT UNE DEMARCHE ECOLOGIQUE …

Les éditos, Non classé - publié le

La COP26 s’éloigne, et s’éloigne avec elle, un bon nombre d’intentions louables voire vertueuses. Chaque activité humaine fut scrutée, mesurée, comparée, tantôt montrée en exemple, tantôt montrée du doigt, chacun regarde son voisin avec suspicion afin d’évaluer sa propre empreinte carbone au travers de ses habitudes héritées de nos trois révolutions industrielles, depuis les états […]

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A Jean-Marc DANQUIGNY ..

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Ses amis du Clan des Grands Malts dédient cette Lettre n° 122 à Jean-Marc DANQUIGNY, un des piliers historiques, qui nous a quitté le 30 Octobre dernier. Véritable encyclopédie du whisky, vous retrouverez ses nombreux articles sur ce site qui nous permettront de nous souvenir longtemps de lui …

ASSEMBLEE GENERALE GOLF D’ABLEIGES – 13 AVRIL 2019

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Chères amies, chers amis,

Samedi 13 avril, nous allons nous retrouver à l’occasion de la 23ème assemblée générale du Clan des Grands Malts au golf club d’Ableiges.

Ce  sera le moment de mesurer le temps parcouru, et de regarder  vers l’avant ce qui nous reste à faire…

Beaucoup d’entre vous nous ont déjà prévenus de leur présence. Pour des problèmes d’organisation, ne soyez pas les derniers à nous faire part de votre  participation.

Pour les retardataires, vous trouverez en pièce jointe les documents à nous faire parvenir dans les meilleurs délais par courrier ou par mail.

Après l’assemblée générale, le dîner qui nous attend, accompagnera une  dégustation  spéciale
 ‘’ CAMPBELTOWN ‘’.

A bientôt.

PJ – CONVOCATION AG. DU 13 Avril 2019