Le sol, le climat, la matière première, les hommes, l’histoire, les méthodes de production : le terroir est une notion complexe qui réunit plusieurs facteurs et semble être le nouvel atout séduction des distillateurs. Il faut dire que si le terme est souvent galvaudé, certains acteurs ont réellement fait le choix d’une production qui remet le terroir au coeur du sujet. Longtemps considéré comme la chasse gardée des producteurs de vin, le terroir prend de plus en plus de place dans les prises de paroles des producteurs de spiritueux. Davantage habitué à ce qu’on lui parle des types de fûts utilisés pour le vieillissement de ses eaux-de-vie préférées et de comptes d’âge, le consommateur est en droit de s’interroger sur la légitimité de ce nouveau discours.
D’ailleurs, comment définit-on le terroir ? Selon l’INRA, l’INAO et l’UNESCO, qui se sont penchés collectivement sur la question, le terroir est « un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. »
Quand nos appellations d’origine contrôlée montrent la voie
En matière de terroir, nos appellations d’origines contrôlées, qui définissent la majorité de nos eaux-de-vie françaises, qu’il s’agisse d’armagnac, de calvados, de cognac ou encore de marc de Bourgogne, semblent cocher toutes les cases. En effet, les aires de production de ces AOC sont délimitées depuis plusieurs décennies, leurs cahiers des charges ont été façonnés par l’homme, au-delà de leur longue histoire, elles peuvent revendiquer des méthodes de production spécifiques et un savoir-faire ancestral, et leurs matières premières sont nécessairement cultivées dans ces régions.
La maison Hine, qui a été fondée en 1791 et possède 80 hectares de vignes à Bonneuil, en Grande Champagne, est ainsi connue pour élaborer des cognacs reconnaissables à leurs notes fruitées et florales, typiques du premier cru du cognac. De son côté, la maison Coquerel, produit des calvados depuis 1937, à Milly, un village proche du Mont St Michel, à partir depommes amères, douces, douces amères et acidulées. Une sélection variétale qui s’impose comme un héritage régional historique et participe à la complexité de ses eaux-de-vie.
Quant à la maison Gélas, qui possède le Château de Martet, une propriété viticole installée à Manciet, elle élabore des armagnacs depuis 1865 selon un savoir-faire ancestral fort de plus de 700 ans d’histoire.
Le rhum, un spiritueux fier de ses terroirs
Les rhums agricoles, et plus particulièrement les eaux-de-vie de canne martiniquaises, les seules à pouvoir revendiquer une AOC dans le monde du rhum, sont, elles aussi, intimement liées à leur terroir. Si chaque distillerie cultive sa personnalité, elles partagent en effet certaines spécificités comme l’élaboration de leurs rhums à partir de vesou issu de cannes à sucre exclusivement cultivées localement et une distillation en colonne créole. Les rhumiers de Martinique à l’instar de La Favorite, A1710 ou encore Baie des Trésors vont d’ailleurs encore plus loin en élaborant des rhums monovariétaux ou parcellaires. Au-delà de la main de l’homme, leurs rhums sont en effet façonnés par les sols et le climat martiniquais. Si le nord de l’île, très pluvieux, est connu pour la fraîcheur de ses cannes, le sud, plus sec, est réputé pour leur grande maturité. Des conditions climatiques particulières où les cannes à sucre, en fonction de leurs variétés, ne vont pas s’épanouir de la même façon. Si leurs rhums monovariétaux expriment la quintessence d’une variété de canne à sucre, leurs eaux-de-vie parcellaires racontent les typicités de leur sol. Le terroir n’est pourtant pas le monopole des rhums agricoles. Botran, qui a la particularité de produire ses rhums à partir de miel vierge de canne à sucre, peut aussi évoquer son terroir puisque ses cannes à sucre sont cultivées à Retalhuleu, dans le sud du Guatemala, une région connue pour son sol volcanique. C’est également le cas des rhums Diplomático issus de l’assemblage d’eaux-de-vie de canne élaborées à partir de mélasse et de miel de cannes à sucre du Venezuela, mais aussi des rhums Don Papa produits à base de mélasse de cannes à sucre cultivées sur l’île de Négros, aux Philippines.
Le développement des whiskies élaborés du « champ à la bouteille »
Le cas du whisky est plus complexe lorsqu’on l’aborde sous le prisme du terroir. Certes, le scotch whisky peut revendiquer près de cinq siècles d’histoire et son élaboration est encadrée par un exigeant cahier des charges, mais l’orge dont il est issu n’est pas toujours écossaise. D’ailleurs, rares sont les whiskies, quels que soient leurs pays d’origine, à pouvoir revendiquer une matière première locale. Dès lors, difficile d’évoquer son terroir… Mais les temps changent. En France notamment, des distilleries se sont engagées à produire des whiskies du « champ à la bouteille » et, en la matière, sous la houlette de Christophe Dupic, Rozelieures fait figure de chef de file. Il faut dire que la distillerie lorraine cultive 300 hectares de céréales. Elle s’est même dotée d’une malterie pour offrir une traçabilité totale aux amateurs et a récemment lancé ses premiers single malts parcellaires. Pour Étienne d’Hautefeuille, qui cultive 200 hectares de céréales en agriculture raisonnée en Picardie, la notion de terroir constitue aussi l’ADN de sa distillerie. D’autant que ses orges sont maltées, distillées et vieillies par moisson et par parcelle. Une histoire qui n’est pas sans rappeler celle de Lochlea, la distillerie écossaise fondée en 2018 par la famille McGeoch, à la tête d’une exploitation de 89 hectares. Entre l’orge cultivée à la ferme et la source d’eau sur le domaine, la traçabilité des ingrédients entrant dans la composition de ses single malts est absolue. C’est aussi le cas de The Spirit of Yorkshire, la ferme-distillerie anglaise qui élabore les single malts Filey Bay et maîtrise toutes les étapes de production. Last but not least, au Danemark, même si elle ne produit pas ses céréales, la distillerie Stauning, fondée en 2005, reste malgré tout attachée à son terroir. Ses single malts sont en effet exclusivement produits à partir d’orge et de seigle locaux, qui plus est fumés avec de la tourbe et de la bruyère danoises. Autant dire que pour tous ces producteurs, qu’ils élaborent des eaux-de-vie françaises traditionnelles, des rhums agricoles et même des whiskies, le terroir est bel et bien une réalité qui contribue à façonner l’identité et la personnalité de leurs spiritueux.
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