D I S T I L L E R I E S R É P U T É E S
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert Delos
Où ?
Stauning est un petit village sur la côte ouest du Danemark, entouré de champs de céréales et de tourbières. A l’origine, la distillerie était installée dans une ancienne ferme, et la malterie dans la chambre froide d’une boucherie désaffectée.
Quand ?
Le projet de création remonte à 2005, et la première distillation a été effectuée en août 2006 ; la
commercialisation du premier whisky date de 2011. Suite aux réactions très positives et à l’envol de la demande, une nouvelle distillerie-malterie a été construite en 2018 à proximité de la première, mais en conservant les mêmes principes de production, qui va être multipliée par dix.
Qui ?
Neuf amis sont à l’origine du projet : un médecin, un cuisinier, un boucher, un enseignant, un pilote d’hélicoptère et quatre ingénieurs. Amateurs de whisky, mais n’ayant aucune formation en matière de distillation, ils ont pensé qu’il était possible d’élaborer un whisky danois reflétant l’esprit du pays. En 2013, Distill Venture, une filiale de Diageo, entre dans le capital de Stauning pour lui donner les moyens de financer l’actuelle distillerie.
Pour la petite histoire, Stauning a été aussi le nom d’un ancien Premier ministre danois, Thorvald Stauning (1873-1943), le premier social-démocrate arrivé à cette fonction et considéré comme le fondateur de l’État-providence. Pour sa réélection, il avait pris comme slogan « Stauning ou le chaos », d’où le nom du triple malt de la distillerie.
La distillerie et sa malterie
(Source stauningwhisky.com)
Comment ?
Nécessité faisant loi, la première distillerie a été organisée avec les moyens du bord, le principe étant d’être local avant tout. Les principes d’origine ont été conservés pour la conception de la nouvelle distillerie. Les céréales (orge et seigle) proviennent des fermes voisines, la tourbe est récoltée à proximité, de caractère plus végétal que phénolique. Les alambics, provenant du Portugal sont de petite taille et chauff és à feu nu et sont actuellement au nombre de 24. Le maltage est réalisé sur aire, avec un dispositif original de retournement des grains par un système mécanique.
Le séchage est eff ectué à la tourbe, mais aussi à la bruyère. La fermentation dure au moins quatre jours. Pour le vieillissement, sont utilisés des fûts variés : bourbon, chêne neuf américain, mais aussi mezcal, cognac, calvados et vermouth. L’embouteillage est eff ectué manuellement.
Quoi ?
Stauning propose le Triple Malt Kaos (46°), le Single Malt Smoke (47°) et le Rye Whisky (48°) à base de seigle et de malt d’orge. La gamme comprend aussi le Bastard (46,3°), whisky de seigle maturé six mois en fût de mezcal ; El Clasico, whisky de seigle qui a séjourné dans un fût de vermouth ; le Curious (43°) est une eau-de-vie non vieillie à base de seigle fumé à la tourbe et à la bruyère.
Au Clan, nous venons de déguster le rye whisky. En voici mes notes de dégustation : « Jaune doré lumineux. Nez fermé, surtout sec sur la céréale. Plutôt brûlant à l’attaque, il présente une belle puissance poivrée. Le seigle domine, accompagné de fruits noirs et de notes épicées. Finale sèche, surtout sur le seigle avec quelques notes de caramel. Austère dans l’ensemble, mais ne demande qu’à s’ouvrir… ».
Gilbert Delos
