D I S T I L L E R I E S R É P U T É E S
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert DELOS
Où ?
Dans la Somme, au village de Beaucourt-en-Santerre. La ferme où est installée la distillerie appartient à la famille d’Hautefeuille depuis dix générations, avec un château remontant à 1660, mais fortement endommagé en août 1918 lors de combats visant à percer le front allemand à quelques kilomètres. Aujourd’hui, la distillerie reçoit des groupes tout au long de l’année, ayant une salle de réception pouvant accueillir jusqu’à 30 personnes.
Quand ?
La distillerie est créée fin 2015 afin de diversifier la production de l’exploitation agricole. La première distillation est réalisée en mars 2017, avec commercialisation des premiers whiskies en 2020.
Qui ?
Etienne d’Hautefeuille et Gaël Mordac, co-fondateurs de la distillierie
Etienne d’Hautefeuille, ingénieur de formation, décide de reprendre l’exploitation familiale après avoir travaillé dans d’autres entreprises. Mais il a pour projet de créer une distillerie à la ferme, pour élaborer des whiskies et des gins aromatisés avec des plantes locales, comme l’argousier et la fleur de sureau. Il s’associe avec Gaël Mordac, caviste à Amiens, pour mettre au point ses spiritueux.
Comment ?
Etienne d’Hautefeuille et son alambic Stupfler
Les eaux-de-vie sont élaborées à partir d’orge cultivée dans l’exploitation agricole, de la variété Sebastian. Le maltage est réalisé sur place, et le brassage utilise l’eau du réseau, préalablement adoucie, filtrée et traitée aux ultra-violets. Après fermentation d’une semaine avec une levure Lesaffre, le moût titre 7 % d’alcool.
Pour la distillation, est utilisé un alambic Stupfler de 600 litres. Cette entreprise familiale, remontant à 1925 et installée en Gironde, a d’abord travaillé pour les anciens bouilleurs de crus ambulants, avant de perfectionner ses alambics vendus aujourd’hui dans le monde entier, ayant acquis la réputation d’être les « Rolls-Royce » de leur catégorie. Stupfler a en effet mis au point un procédé spécifique de rectification, qui ne nécessite pas de plateaux (comme dans les alambics à colonne), tout en réalisant une distillation en une seule passe. Pour un de ses utilisateurs, la distillerie d’Ile-de-France, « le système exclusif Stupfler permet aujourd’hui d’obtenir en une seule distillation d’élégants spiritueux, sans aucun des défauts inhérents aux alcools issus des autres alambics à colonne (dureté, brûlure, agressivité…) ou à repasse (pertes d’arômes) ».
Après réduction à l’eau osmosée, les whiskies d’Hautefeuille sont mis en fûts neufs en chêne français et américain, suivi par des finitions dans des fûts roux ayant contenu du cognac, du rhum, du vin de Condrieu ou encore différents xérès.
L’alambic Stupfler, d’une capacité de 600 litres
Quoi ?
Outre les gins L’Audacieux et L’Explorateur, Hautefeuille commercialise actuellement deux single malts, l’Esquisse n°11 (43,3°) à dominante tourbée, et l’Esquisse n°12 (43,3°), assemblage de six barriques avec fi nition en fût de Condrieu de la maison Guigal.
Dans les prochaines sélections du Clan des Grands Malts, sont présentés et dégustés deux autres single malts, titrant 53 % d’alc. vol avec fi nition l’un en fûts de Pedro Ximenez et l’autre en fût d’amontillado.
La légende du Loup Hardi
Les éditions limitées de single malts d’Hautefeuille sont baptisées Loup Hardi, en hommage au légendaire ancêtre d’Etienne d’Hautefeuille, cofondateur de la distillerie. En quête d’un domaine où s’établir, ce vaillant aïeul, connu sous l’appellation de « Loup Hardi », parcourut l’Europe entière, et se rendit notamment jusqu’au Cap Finisterre, au-delà de Saint-Jacques de Compostelle. C’est pourtant en Picardie qu’il installa fi nalement sa descendance, séduit tant par ses forêts giboyeuses que par la générosité de sa terre.
Pour faire mémoire de l’exigence et de la détermination qui justifi èrent un aussi long périple, le blason familial s’orna désormais de trois coquilles, « à dextre, à senestre, comme à la pointe ».
Le chai de vieillissement de la distillerie, régulièrement contrôlé par Etienne d’Hautefeuille
