D I S T I L L E R I E S R É P U T É E S
Faisons connaissance avec les distilleries les plus réputées,
Suivons le Stills Tour avec Gilbert DELOS
Où ?
Cinquième ville d’Irlande, Waterford aussi une des plus anciennes du pays, fondée par les Vikings en 914. Établie le long de la rivière Suir, le bâtiment a abrité une brasserie datant du milieu du 18ème siècle. Diageo la rachète en 2004 en lui ajoutant un bâtiment neuf pour brasser de la Guinness… mais ferme le tout dix ans plus tard.
Quand ?
En 2014, Mark Reynier, qui cherchait à créer sa propre distillerie, rachète le site de Waterford à Diageo, qui venait d’arrêter d’y brasser. La production démarre deux ans plus tard, le temps d’équiper le site.
Qui ?
Le français Mark Reynier, à l’origine négociant en vins basé à Londres, crée en 1996 la société d’embouteillage de whisky Murray McDavid. Puis, en 2000, il reprend avec un groupe d’investisseurs la distillerie Bruichladdich, située sur Islay, qui était alors en sommeil. Avec le maître distillateur Jim McEwan, la distillerie est complètement réorganisée et produit des single malts très variés, avec notamment les Octomore, les whiskies les plus tourbés au monde. Mais, en 2012, le groupe Rémy Cointreau rachète Murray McDavid et Bruichladdich, ce qui donne à Mark Reynier les moyens de se lancer dans l’aventure de Waterford.
Comment ?
Pour créer ses whiskies, Mark Reynier a décidé de repartir du point de départ, à savoir l’orge, et
son terroir d’origine, afin de développer de nouvelles saveurs à partir de la céréale, et non lors des étapes suivantes (fermentation, distillation, vieillissement et maturation). Déjà, à Bruichladdich, il avait poussé des agriculteurs à se mettre à cultiver de l’orge sur l’île d’Islay, donnant naissance à des cuvées spéciales, les Islay Barley. À Waterford, il noue donc des contacts avec des dizaines cultivateurs de la région et même d’ailleurs, en sélectionnant des sols et donc des terroirs bien spécifiques. Chaque lot sera malté en petites quantités (100 tonnes d’orge au maximum) à la malterie de Minch, proche de Waterford, certains lots pouvant être tourbés. Pour préserver au maximum les arômes spécifiques des malts obtenus, le brassage se pratique en deux temps : d’abord durant quatre heures à trois paliers de température, puis deux heures dans un filtre-presse que Mark Reynier appelle son extracteur de terroir. Pour la fermentation, la distillerie utilise quelques-unes des énormes cuves (85 000 litres !) laissées par Guinness, et le jus obtenu est au début distillé dans les deux alambics achetés d’occasion chez Inverleven, fermée en 1991, avec deux durées plutôt longues, huit heures puis dix heures. Depuis trois ans, des alambics neufs de même capacité les ont remplacés. L’enfûtage se fait sans réduction (à 71 et 72°) pour moitié en fût de bourbon, le reste étant de chêne vierge américain, de chêne neuf français et de vins doux naturels (xérès, porto, madère, etc..), entreposés dans les chais situés en bord de mer, pas très loin de la distillerie.
À chaque étape est mise en place une traçabilité complète, depuis la ferme où a poussé l’orge jusqu’au type de fût utilisé, et un code figurant sur chaque bouteille permet à l’acheteur de retrouver tout ce cheminement.
Quoi ?
Les whiskies de Waterford sont répartis en plusieurs catégories : les Single Farm Origin, les Cuvée Concept et les Arcadian Farm Origin (à base de variétés d’orge anciennes voire oubliées) qui comprend principalement des whiskies Bio, Biodynamiques (selon la culture de l’orge), Tourbés et Heritage, pour les anciennes variétés. Elles sont commercialisées dans une bouteille bleue, déjà iconique auprès des amateurs.
Cela fait évidemment beaucoup de références disponibles, mais souvent en quantités très limitées. Et il y a régulièrement des nouveautés mises sur le marché, bien présentées sur le site de la distillerie, https://waterfordwhisky.com.
En Irlande, j’ai eu la possibilité de déguster trois tourbés de chez Waterford, dans un pub de la ville. Mais, plus que la différence de niveau de ppm, ce qui m’a le plus étonné, c’est la richesse aromatique de chaque échantillon, la tourbe étant loin d’être leur seule caractéristique principale. Au Clan, nous avons eu dernièrement la possibilité de déguster le Peated Woodbrook (50°). En voici mes commentaires : “Quand la tourbe devient gourmande. Jaune paille. Beaucoup de douceur au nez, sur la cire d’abeille et les agrumes, soutenus par une tourbe végétale en arrière-plan. La bouche est bien plus puissante, sur les épices, les agrumes confits (marmelade d’orange), le thé noir et les biscuits secs. Bien gourmand, un malt qui peut aussi accompagner des desserts“. Longue finale bien persistante, qui ne s’oublie pas de sitôt.“
Mark REYNIER dans la salle des alambics*.
Le bâtiment principal de la distillerie, le long de la rivière Suir*..
Waterford, de l’orge au whisky*.
* Photos provenant du site de la distillerie
Gilbert Delos
