La technique du whisky

The last but not the least … La dernière mais non la moindre…

par Tony Terrain

Boom de nouvelles distilleries

L’intérêt croissant à l’échelle mondiale pour le single malt alimente le boom des constructions de nouvelles distilleries à travers l’Écosse notamment.
Plusieurs ouvertures sont prévues dans les années à venir. Dans cet article, nous explorons les perspectives de cette nouvelle vague de distilleries de malt ayant programmé leur ouverture cette année en Écosse.
Avant de passer en revue les futures naissances, petit coup d’oeil dans le rétroviseur. Alors que des distilleries, telle Arran, née au siècle dernier, que dis-je au millénaire dernier font figures de pionnières en la matière (Arran affiche fièrement ses 20 ans), ce n’est
pas moins de vingt distilleries qui ont vues le jour depuis l’aube du XXIe siècle. Elles sont réparties sur tout le territoire calédonien, certaines sont déjà bien connues du Clan des grands malts en raison de visites programmées lors de nos voyages (Abhainn Dearg, Daftmill, Wolfburn ou encore Glengyle), d’autres restent encore à explorer. La plupart sont de taille très modeste (quelques milliers de LPA, entendez litres d’alcool purs, par an), alors que d’autres sont de véritables mastodontes en produisant une bonne dizaine de millions de LPA par an.

Ça bouge et ça tangue dans le monde du whisky 

L’investissement dans le whisky écossais devrait se poursuivre avec l’ouverture de 20 nouvelles distilleries au cours des 24-36 prochains mois, dont la première distillerie de malt d’Édimbourg depuis 92 ans, la neuvième distillerie d’Islay et la seconde d’Arran. 2017 devrait voir le lancement de sept nouvelles distilleries, ainsi que la « régénération » d’une distillerie silencieuse des Lowlands. Il s’agira également d’une année de « premières » :
• la première distillerie des Borders depuis 180 ans ;
• la première distillerie légale sur l’île de Raasay ;
• et la première distillerie lancée par une femme.
Avant que leur whisky ne parviennent jusqu’à nos verres lors de l’une de nos dégustations (il faudra patienter quelques années), découvrons le panorama de la prochaine vague de distilleries écossaises (classées par ordre alphabétique) dont l’ouverture est programmée en 2017.
Et pour vous donner l’envie de lire la suite dans les prochaines lettres, voici le début d’un passionnant programme pour les années futures, parmi les plus grands et les plus modestes.

• Dornoch

Mars 2016 a vu les frères Simon et Phil Thompson lancer une campagne de crowdfunding pour transformer un poste de pompiers vieux de 135 ans en une micro-distillerie. Les dirigeants de l’hôtel familial Dornoch Castle dans la région de Sutherland ont été submergés par des promesses et ont finalement obtenu leur permis de distiller en décembre. Les deux frères ont fait des tests sur leur mout, leur fermentation et leur distillation mais en début d’année ils n’avaient pas totalement défini leur processus de fabrication. Leur objectif est de produire un malt «traditionnel», à partir d’une orge maltée sur une aire de maltage, d’effectuer une
fermentation longue dans des washbacks en chêne (c’est bien la première fois que j’entendais cela) avec une levure de brasseur et des alambics alimentés sous une flamme directe.

• Borders

Juillet 2017 sera une date importante pour la population de Hawick. En effet, la ville accueillera la première distillerie de whisky de malt sur ses terres… depuis 180 ans. La distillerie Borders a couté 10 millions de livres. Elle est située dans une ancienne usine dans le centreville de Hawick, et aura une capacité de production pouvant atteindre 1,8 millions de litres d’alcool par an. Alors que nous allons devoir attendre au minimum 3 ans pour la sortie de son premier whisky de malt, il est probable que l’on découvre sur le marché un gin Borders, fabriqué à partir de plantes locales, dans un proche avenir.

Suite dans la lettre 106.

Pourquoi les Alambics sont-ils fabriqués en cuivre ?

Par Tony TERRAIN

 Tout d’abord, les alambics n’ont pas toujours été fabriqués à partir de cuivre. On en a retrouvé fabriqués à partir de matériaux durables et malléables à la main, tels que la céramique ou le verre. Mais le cuivre a rapidement été considéré comme le matériau idéal pour fabriquer des alambics. Il est relativement facile à mouler et à façonner en quelque forme que vous souhaitez, il conduit la chaleur facilement et efficacement et il est résistant à la corrosion.

En haut : alambic perse du XIIIe siècle (photo internet)

En haut : alambic perse du XIIIe siècle
(photo internet)

Cuivre versus acier inoxydable 
Néanmoins, il s’use et il est coûteux, ce qui a incité les distillateurs à expérimenter la distillation avec de nouveaux matériaux moins chers et plus durables, tels que l’acier inoxydable. Ce qui est arrivé notamment, mais non exclusivement, aux États-Unis. Cependant, les précurseurs, les utilisateurs « précoces » de l’acier inoxydable, ont remarqué rapidement un changement dramatique dans la qualité de leur distillat : une odeur de soufre importune qui n’a rien à voir avec les points de coupe ou la vitesse à laquelle les
alambics produisent.
Les distillateurs étaient arrivés à la conclusion que le cuivre était le matériau idéal pour distiller, suite à un processus d’essais et d’erreurs. A présent, ils ont découvert un avantage caché de ce métal par la même méthode, un avantage

Ci-dessus : alambic japonais de l’ère d’Edo (photo internet)

Ci-dessus : alambic japonais de l’ère d’Edo (photo internet)confirmé par des études plus approfondies et des expérimentations.

En fait, il faut considérer que le cuivre contribue à la qualité du distillat. La présence de cuivre à l’intérieur de l’alambic est essentielle pour permettre aux réactions chimiques complexes d’avoir lieu, notamment éliminer les composés de soufre très volatils (parmi les principaux, le diméthyltrisulfure ou DMTS) et aider à la formation d’esters, qui tendent à donner un caractère fruité au distillat.
Par ailleurs, ce processus est également indispensable pour les whiskies de grain fabriqués à partir d’alambics à colonne. Le cuivre est aussi bien utilisé pour confectionner les alambics que pour élaborer les plaques servant à rectifier l’alcool. C’est d’ailleurs dans le système de rectification que le cuivre agit le plus efficacement, là où les composés indésirables sont principalement concentrés.

Worm tube

 

Le condenseur « Worm tube » d’un alambic clandestin au magasin des gaelic whiskies sur l’ile de Sky.

Le condenseur « Worm tube » d’un alambic clandestin au magasin des gaelic whiskies sur l’ile de Sky.

Mais l’importance du cuivre va bien au-delà des alambics eux-mêmes, on le retrouve égalementpour condenser la vapeur d’alcool distillée. Dans les distilleries de whisky (celles de malt), on peut distinguer deux types de condenseurs – les condenseurs constitués d’une multitude de tubes insérés dans une enveloppe (shell and tube) de conception récente et les condenseurs plus traditionnels composés d’un tube en forme de serpentin baignant dans une cuve remplie d’eau fraiche (worm tube) – et les deux utilisent le cuivre.

Alambic et condenseur de type « shell and tube » de la distillerie GlenDronach.

Alambic et condenseur de type « shell and tube » de la distillerie GlenDronach.

Les « worm tube » sont constitués d’un serpentin en cuivre immergés dans des bacs d’eau, mais la fabrication des « shell and tube » nécessite davantage de cuivre, ce qui signifie plus de contact du distillat avec le cuivre. Par conséquent, lorsqu’on utilise ce type de matériel, le whisky mature est plus léger et développe généralement des arômes fruités et

                                                                                                                                                                                                                           

                                                                                                  

Pourquoi certains Washbacks sont-ils en bois & d’autres en acier inoxydable?

l101-13 Suite et fin Par Tony TERRAIN

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Les washbacks de Ben Nevis ou l’on retrouve un mix bois et acier inoxydable.

… Cependant, la raison la plus courante pour qu’une fermentation échoue est l’absence de propreté, ce qui peut conduire à l’infection du moût, en particulier par une bactérie connue sous le nom lactobacillus. Il se nourrit également du sucre contenu dans le moût, est en concurrence avec la levure, ce qui a comme conséquence d’augmenter l’acidité du moût et d’empêcher la levure de faire son travail correctement, à savoir faire de l’alcool. Le Wort infecté par le lactobacillus produit très rapidement d’autres arômes et saveurs, ce qui signifie qu’un contrôle strict sur la propreté des washbacks est impératif, si on souhaite conserver un wash homogène.
Les washbacks en bois sont poreux et plein de coins et recoins, notamment entre les planches ou dans les coins de la base, où les bactéries indésirables peuvent s’accumuler et gâcher le wash. Habituellement, une pulvérisation par de l’eau chaude et du détergent, suivi d’environ 30 mn de « cuisson » à la vapeur, peuvent tuer la plupart des microorganismes, bien que certains puissent persister. Les surfaces lisses des washbacks en acier inoxydable – en particulier ceux avec des bases coniques – peuvent être nettoyées de façon plus fiable, assurant que toutes « ces petites saletés » sont tuées. Contrairement à la maturation en fût pour le whisky, le bois lui-même n›a aucune incidence sur la saveur du wash – le fait qu’il réside peu de temps dans le washback, que sa teneur en alcool soit faible et que l›âge et le type de bois (jusqu’à 100 ans, et ce n’est pas du chêne…) utilisé pour la fabrication des washbacks ne peuvent agir sur le wash. L’effet sur la saveur dont vous avez peut être entendu parler avec les washbacks en bois provient des micro-organismes qui survivent au nettoyage et contribuent aux modifications des saveurs initiales du wash.

Le mout en fermentation chez Glenfarclas on distingue le « switcher ».

Le mout en fermentation chez Glenfarclas on distingue le « switcher ».

Certains distillateurs ont noté que le passage à l’acier inoxydable a entraîné un changement notable dans les propriétés organoleptiques de leur new spirit. Ceci est la raison principale pour laquelle Diageo n’a remplacé aucun de ses washbacks en bois par de l›acier inoxydable. D’autres, comme Glenfarclas, qui a troqué progressivement ses Washbacks en bois pour l›acier inoxydable au cours des années 1960, estiment qu›il ne fait aucune différence, le propriétaire de Glenfarclas George S. Grant  a même assuré que le processus a été mené lentement pour pouvoir suivre l›évolution de son distillat. Notez que, dans les deux cas, le maintien de la consistance du produit est de la plus haute priorité !
En fait, Glenfarclas a conservé ses couvercles en bois, un clin d’oeil à son patrimoine et aux Washbacks traditionnels, que la distillerie avait installé depuis les années 1790. Pour beaucoup de distillateurs, la décision de conserver ou même d’installer des washbacks en bois sur de nouveaux sites est due en premier lieu à l’attractivité (l’acier inoxydable parait moins artisanal et « glamour ») de leur distillerie.

Pourquoi certains Washbacks sont-ils en bois & d’autres en acier inoxydable ?

Premier épisode …..   Par Tony TERRAIN

Les « Washbacks » – pour ceux d’entre nous qui sont moins familiers avec le processus de distillation – sont des cuves circulaires de grande contenance, utilisées par les distilleries pour fermenter le moût. Ils varient de taille et de forme, mais leur taille est leur principale caractéristique : les washbacks doivent être suffisamment grands pour contenir plusieurs milliers de litres de moût avec un espace supplémentaire au-dessus du liquide pour que l’ajout de la levure permette au mélange des deux (le wash) de mousser et d’expulser du dioxyde de carbone. Certains washbacks possèdent des « switchers » (lames rotatives). Ils sont situés en haut des cuve pour éviter aux washs vigoureux et bouillonnant de déborder ; la plupart possèdent également des extracteurs de dioxyde de carbone (une seule distillerie écossaise, North British, recueille son dioxyde de carbone pour la vendre à l’industrie des boissons gazeuses – les autres l’évacue dans l’atmosphère) – tous ont des couvercles pour éviter la contamination par des corps étrangers. Les conceptions les plus modernes ont également une base en pente afin de faciliter le drainage et le nettoyage.
Les washbacks peuvent être fabriqués à partir de tout matériau robuste, facile à nettoyer et à réparer. Ils sont traditionnellement fabriqués à partir de bois, généralement le pin d’Oregon (Douglas) ou le mélèze. Ces bois sont choisis en raison des grandes longueurs que l’on peut obtenir de ces arbres, de leur forme droite et de leur structure étanche ainsi que leur résistance aux champignons. Dans les années 1950, il y eu des washbacks en béton, qui ont été installés par Joseph Hobbs dans la distillerie Ben Nevis, avant qu’ils ne soient retirés en 1981 par l’entreprise Whitbread alors propriétaire.

Au début du XXe siècle, l’acier inoxydable est reconnu comme un métal durable et facile à entretenir. Après la Seconde Guerre mondiale, quand il fut devenu plus abordable, les washbacks en acier inoxydablefirent leur apparition dans l’industrie du whisky.
En 1949, William Delmé-Evans incorpore des washbacks en acier inoxydable dans la distillerie Tullibardine, George Christie en installe dans la distillerie Speyside en 1955, mais celle-ci n’a pas ouvert avant 1990. Depuis, presque toutes les nouvelles distilleries construites entre 1960 et 1980 ont installé des washbacks en acier inoxydable, les deux seules exceptions étant Clynelish (mélèze, 1967) et Mannochmore (mélèze, 1971). Les deux ont été construites par Malt Distillers (DCL), qui n’a jamais installé de washback en acier inoxydable dans l’une de ses distilleries ; pas
plus que son successeur Diageo. L100 05L100 06
Alors pourquoi les cuves en acier inoxydable sont-elles devenues si populaire et pourquoi DCL – et, encore plus tard, Diageo – refuse d’installer ou même « de mettre à niveau » les washbacks de ses distilleries ?

La levure est un champignon complexe, qui exige des conditions idéales afin de convertir la totalité du moût sucré en alcool, dioxyde de carbone et chaleur. Certaines de ces conditions – nutriments, pH et oxygène – sont déjà contenues dans le moût, mais il y en a quelques-unes qui sont contrôlées par le washback.
La levure se développe à des températures stables et chaudes, 25 – 35 ° C étant l’optimum, mais en se multipliant elle dégage de la chaleur. Le washback doit donc être constitué d’un matériau résistant à la chaleur qui peut maintenir la température du wash de manière uniforme. Comme le bois ne conduit pas la chaleur, il est un parfait isolant, mais si la température du wash est trop élevée, il peut être difficile de la réduire.

En été comme en hiver, la « régulation » de la température du wash s’effectue communément en fonction des conditions ambiantes (s’il fait trop chaud à l’intérieur, on ouvre les fenêtres…) afin de s’assurer que la température du wash ne monte pas trop haut. Bien qu’il n’y ait guère besoin de réguler la température une fois la fermentation en cours (surtout en Ecosse, compte tenu du peu d’amplitude de ce paramètre), l’extérieur des washbacks en acier inoxydable peut être pulvérisé avec de l’eau fraîche mais pas les washbacks en bois…

                                                                                                 …Suite dans la lettre 101.

Plus vert sera le malt …

Rassurez-vous, il ne s’agit pas d’un projet abracadabrant né dans l’esprit tordu d’un as du marketing, consistant à créer un whisky de couleur émeraude, jugée plus « tendance » que l’ambré ancestral de notre boisson favorite. Même les Irlandais, pourtant fanatiques de tout ce qui est vert, n’y ont pas songé !
Plus sérieusement, il s’agit ici de souligner les efforts entrepris par l’industrie du whisky pour répondre aux besoins environnementaux actuels comme au souci de développement durable.

Certes, les Ecossais, économes depuis qu’ils existent, n’ont pas attendu les cris d’alarme concernant l’avenir de la planète pour s’y mettre.

Cela fait des siècles que les drèches, résidus solides après le brassage, servent à nourrir le bétail, ou que les fûts de vieillissement sont recyclés au moins deux ou trois fois avant d’achever leur mission. Et, depuis quelques années déjà, la piscine de Bowmore est chauffée grâce à l’énergie récupérée de la distillerie voisine.

Récupérer l’énergie

Grosse consommatrice d’énergie, la distillation a longtemps reposé sur l’emploi de sources fossiles, comme le charbon puis le gaz, même s’ils servent surtout à produire de la vapeur. Les remplacer par des sources renouvelables est donc devenue une nécessité, et, dès 2009, la Scotch Whisky Association s’est donnée comme objectif de couvrir 20 % des besoins en sources non fossiles, mais aussi de réduire de 10 % le poids des emballages, réaliser 40 % des emballages à partir de matériaux recyclés, voire de commercialiser des emballages totalement réutilisables ou recyclables. En ce qui concerne l’énergie, la réalisation la plus importante a été inaugurée au printemps dernier par le prince Charles en personne. Située à Rothes, il s’agit d’une centrale à biomasse, qui brûle le bois et les drèches afin de produire de l’énergie et de la vapeur. Celle-ci est utilisée surtout pour extraire la partie liquide des résidus de distillation (le pot ale) afin de produire un sirop alimentaire pour nourrir le bétail. Décidée par un consortium réunissant les principaux groupes de la région (Diageo, Edrington, Chivas, Inver House, Campari…), cette usine (72 millions d’euros d’investissements) va ainsi convertir les déchets de seize distilleries du Speyside, géné- rant plus de 8 mégawatts d’électricité, soit la consommation de 9 000 foyers. Ou, autrement dit, une économie de 46 000 tonnes de CO2 chaque année ! D’autres réalisations sont menées au niveau des distilleries elles-mêmes. Outre le système mise en place à Dufftown pour traiter par évaporation les résidus de distillation (voir l’article dans ce même numéro), l’importante distillerie de grain de Cameronbridge (Diageo) développe actuellement un projet de centrale à biomasse qui devrait, à terme, fournir 98 % de la vapeur et 80 % de l’électricité utilisés pour la distillation. Appartenant également à Diageo, la toute récente distillerie de Roseisle (12,5 millions de litres d’alcool de capa- cité annuelle) est équipée d’une installation de transformation des déchets en eau réutilisable et en méthane. Quant à Tomatin, elle a décidé de réaliser une nouvelle chaudière (1,5 million d’euros) fonctionnant non au pétrole, mais aux granulés de bois produits non loin de là à Invergordon. A la clé, 96 500 tonnes de CO2 devraient être économisées en 20 ans. Autre projet, celui de l’extension de Macallan, qui comprend une centrale à biomasse dont la mise en œuvre lui permettra de ne pratiquement plus recourir au gaz, alors que ce dernier couvre actuellement 90 % de ses besoins.

Beaucoup à faire encore

La multiplication de ces projets et réalisations ne doit pas faire oublier que les besoins sont encore immenses pour que le scotch whisky soit davantage « écolo-friendly ». Ainsi, en 2008 encore, 97 % de l’énergie consommée par cette industrie était d’origine fossile. Et, selon une étude récente, les distilleries écossaises produiraient annuellement 500 000 tonnes de drèches et 2 milliards de litres de pot ale ! Certes, une bonne partie est recyclée dans l’agriculture, mais sans récupération immédiate d’énergie. Toutefois, les projets de centrale à biomasse ont provoqué des craintes chez certains éleveurs écossais, qui craignent de devoir se passer à l’avenir des drèches pour nourrir leurs troupeaux. Comme quoi, il n’est pas vraiment facile de plaire à tout le monde !

Par Gilbert DELOS

Quand whisky rime avec écologie …

 

foret écologie

L’industrie du whisky est très friande en énergie (notamment pour chauffer ses alambics) et en eau (selon les sources, il faut entre 40 et 100 litres d’eau pour fabriquer 1 litre de whisky), ce qui a forcément un impact sur notre écosystème. Il serait pourtant réducteur de se cantonner à cet aspect, d’autant plus que les distillateurs ont décidé de soigner leur empreinte écologique. Alors que deviennent ces déchets de production ?

Toute personne s’étant déjà rendu en Écosse a immanquablement visité une distillerie dans laquelle on a pu lui expliquer les rudiments du processus de fabrication de l’« uige beatha », notre eau de vie préférée. Mais peu d’entre nous, voire même aucun d’entre nous, n’a eu l’occasion de découvrir la face cachée de ces d distilleries, qui sont pourtant des joyaux de technologies dans le domaine environnemental et qui constituent, ces dernières années, les plus gros investissements des grandes multinationales. Il est vrai qu’avec toute cette technologie, on est aux antipodes de l’image que veut véhiculer l‘industrie du whisky, à qui on loue volontiers un savoir-faire ancestral et un travail artisanal.

Ainsi, Diageo, un des leaders mondiaux dans le domaine des spiritueux et le plus grand distillateur de whisky écossais (28 distilleries de malt et une distillerie de grain en Écosse, au service des marques telles que Johnnie Walker, le numéro un mondial de la vente de Scotch Whisky) a déjà investi près de 100 millions d’euros dans la création de solutions innovantes, en matière d’énergies renouvelables et de développements durables, dans ses activités de distillation.

Le Speyside est la principale région productrice de whisky où les distilleries sont implantées le long de la célèbre rivière Spey, c’est donc naturellement dans cette région que Diageo a choisi d’exploiter ces nouvelles technologies pour produire ses énergies renouvelables.

Récemment, deux projets, bien que très différents d’un point de vue technologique, destinés à produire de l’énergie propre et renouvelable pour alimenter les distilleries de l’entreprise Diageo, ont vu le jour. Au cours des 12 derniers mois, on a vu la mise en service d’une nouvelle usine de bio-masse à Glenlossie et une nouvelle installation de digestion anaérobie à Dailuaine, deux distilleries situées au coeur du Speyside.

Dailuaine bio-energy plant

Dailuaine bio-energy plant

glenlossie

Glenlossie biomass and dark grains 

L’usine de bioénergie Glenlossie a nécessité un investissement de capital de 6 millions de livres sterling. Elle utilise près de 30 000 tonnes de drêche par an, ce qui correspond à la production d’environ 12 millions de litres de whisky. Il faut savoir que Diageo possède 17 distilleries de whisky de malt dans la région du Speyside et produit plus de 50 millions de litres d’alcool par an, ce qui permet d’alimenter cette nouvelle unité abondamment en drêches.

L’installation génère une puissance de 3,4 Méga Watts qui est utilisée pour alimenter les deux distilleries de malt adjacentes (Glenlossie et Mannochmore) ainsi que l’usine de « dark grains » (littéralement « grains sombres »), également sur place, et qui produit des aliments pour animaux à partir des résidus de distillation. L’usine de bioénergie apportera une contribution importante aux objectifs environnementaux mondiaux en réduisant les émissions annuelles de CO2 d’environ 6 000 tonnes.

Par ailleurs, le long de la rivière Spey, la société Diageo a également investi 6 autres millions de £ pour créer une nouvelle usine de bioénergie, qui utilise la technologie de digestion anaérobie pour traiter les eaux usées. L’utilisation de ces nouvelles technologies, à la pointe de l’innovation des énergies renouvelables, pour produire de l’électricité destinée à la distillation de malt est une première, et a été mise au point sur le site de la distillerie Dailuaine.

Cette usine utilise des résidus liquides provenant du processus de distillation pour produire du biogaz qui est ensuite utilisé dans une usine de cogénération (qui combine de la chaleur et de l’électricité) pour produire de l’électricité et de la vapeur qui sont utilisées pour alimenter la distillerie sur place et une usine de « dark grains ».

L’usine génère 0,5 MW de biogaz, fournissant ainsi 40 % de la demande électrique du site et permettant de réduire les émissions de CO2 de 250 tonnes. À la fin de tout le processus, l’eau propre qui a été déchargée est sans impact sur l’environnement et les résidus solides sont utilisés par les agriculteurs en tant que bio-engrais.

Les distilleries sont implantées le long de la célèbre rivière Spey, c’est donc
naturellement dans cette région que Diageo a choisi d’exploiter ces nouvelles technologies pour produire ses énergies renouvelables.

Il est à noter, qu’en novembre et décembre derniers, Diageo et sa distillerie Dailuaine (ou plutôt son usine de digestion anaérobie) ont été récompensés par deux prix de l’environnement écossais (« Best Project Award » au « Scottish Green Energy Awards » et finaliste au « VIBES Awards » dans la catégorie  « environnement et technologie propre »).
A ces projets orientés sur les énergies renouvelables s’ajoutent la très récente construction de la distillerie Roseisle sur laquelle a été implantée une usine de bioénergie. En 2010, Roseisle a été la première distillerie de whisky de malt écossais à inclure une usine d’énergie renouvelable. Un investissement de 17 millions d’€ dans les technologies vertes avait été nécessaire de manière à ce que 50 % des besoins en énergie de la distillerie proviennent de l’énergie renouvelable.

Tony TERRAIN

Aux origines du goût

origines-whiskyDes céréales, de l’eau pure en abondance, un système de distillation, des tonneaux : la fabrication du whisky, comme de toute eau-de-vie, est assez simple dans son principe comme dans ses ingrédients et les équipements qu’elle nécessite.

L’orge est la céréale la plus intéressante pour élaborer du whisky, très riche en amidon elle est capable de se transformer en sucres fermentescibles. Enfin, c’est la céréale qui résiste le mieux au froid, arrivant à pousser dans les zones les plus septentrionales où d’autres ne réussissent pas à se développer. Aussi l’orge est toujours présente quelque soit le type de whisky fabriqué. Même pour le whisky de grain, il faut toujours ajouter un peu d’orge maltée afin de faciliter les opérations.

Pour être utilisable, l’orge doit être transformée en malt : une fois récoltée, elle est mise à germer pendant une semaine, puis séchée. C’est à ce stade qu’intervient la tourbe, du moins en Écosse.

Le séchage (appelé touraillage) est réalisée sur des feux de tourbe, parfois complètement, parfois en partie, où elle est associée à du charbon, dans des fours en forme de pagode, les «kilns». A noter que le séchage peut être réalisé sans tourbe, c’est d’ailleurs aujourd’hui le cas le plus fréquent.
D’autres céréales sont également utilisées, comme le blé, le maïs, le seigle, voire l’avoine, pour élaborer des whiskies dits «de grain», ou encore les whiskeys américains.

Les secrets de l’élaboration

Comme de la bière

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La première phase de l’élaboration du whisky est tout à fait identique à celle pratiquée par les brasseurs de bière. Concassées, c’est-à-dire moulues d’une manière grossière, les céréales maltées vont d’abord passer par l’étape du brassage.

Appelée «grist», cette farine est mélangée à de l’eau chaude (65° C en général), souvent en plusieurs étapes, dans de grandes cuves équipées de pales agitatrices. L’opération est répétée deux, voire trois fois, afin d’extraire le maximum de sucre des céréales.

Après filtration, on obtient le «wort», un moût sucré très dense. Le résidu des céréales, est souvent vendu aux agriculteurs pour l’alimentation des bovins. De la densité en sucres du wort va dépendre le pourcentage d’alcool obtenu par distillation, et c’est pourquoi elle est soigneusement mesurée, y compris par les agents des services fiscaux, pour éviter toute fraude par la suite !

Par contre, le wort ne connaît ni le houblonnage ni l’ébullition pratiqués en brasserie.

La fermentation

Une fois refroidi, le wort est mis à fermenter avec des levures, identiques à celles utilisées en brasserie, ou spécifiques à la distillerie. Sous l’action des levures, les sucres se transforment en alcool, en gaz carbonique et en chaleur. Cette étape suivie avec beaucoup de précautions : il ne faut que la cuve déborde, ni que la chaleur devienne trop importante : si elle dépassait 35° C, elle tuerait les levures avant que la fermentation ne soit terminée.

L’opération, qui prend deux à trois jours en moyenne, est réalisée dans de grandes cuves ouvertes 10 000 à 20 000 litres, les «washbacks». Elles étaient autrefois en mélèze d’Écosse ou en pin d’Orégon, mais sont de plus en plus souvent en inox, qui a l’avantage d’être inaltérable. Les distillateurs les plus fidèles aux traditions préfèrent toujours le bois, censé apporter des arômes spécifiques. Le liquide obtenu titre entre 8 et 10 % d’alcool.

Appelée «wash», Il porte également le nom de «bière verte» dans les distilleries écossaises. Du point de vue du degré alcoolique comme du taux d’acidité, le wash est proche des vins utilisés pour obtenir le cognac ou l’armagnac. Le wash n’est jamais filtré avant distillation, du moins dans l’élaboration des single malts de type écossais, afin de conserver ses qualités aromatiques.

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À «repasse» ou à «colonne»

Deux types de distillation, et donc d’alambics, sont utilisés pour produire du whisky. La plus ancienne, dite «à repasse», s’opère en deux temps. Cette méthode est utilisée pour l’élaboration de nombreuses autres eaux-de-vie, comme le cognac, l’armagnac, le calvados, etc. Le chauffage, autrefois à feu nu (bois, charbon, voire gaz) est de plus en plus souvent assuré par des systèmes à vapeur. Une méthode plus économique, mais qui a peut-être l’inconvénient d’empêcher une discrète caramélisation de l’eau-de-vie, génératrice d’une certaine richesse aromatique.

Dans le système à repasse, le moût est porté à ébullition dans un premier alambic en cuivre, et les vapeurs d’alcool qui s’en dégagent, montent jusqu’à un condenseur (ou serpentin) refroidi à l’eau, donnant un liquide alcoolisé d’environ 25 à 28°. Cet alcool passe alors dans un deuxième alambic, généralement plus petit, où il connaît une deuxième ébullition.

Le maître distillateur recueille le meilleur de l’eau-de-vie ainsi distillée, appelée coeur de chauffe, en éliminant le début et la fin (appelés têtes et queues), qui seront redistillés par la suite. C’est une étape importante pour le style final du whisky, en fonction des moments choisis par le distillateur pour sélectionner le coeur de chauffe. La taille et la forme des alambics ont une influence importante sur l’eau-de-vie finale.

Un alambic petit et trapu donnera ainsi des whiskies riches et concentrés, souvent d’une grande puissance, alors qu’un autre type plus grand et plus élancé donnera des malts plus légers, mais d’une grande élégance. Les distilleries, en tout cas en Ecosse, sont très fidèles à la forme de leurs alambics. Lorsqu’il faut les remplacer (ce qui arrive tous les 20 à 30 ans environ), ils sont remplacés par des modèles identiques. Et on raconte même dans les Highlands que certains distillateurs vont jusqu’à reproduire bosses et déformations des anciennes chaudières sur leurs nouveaux alambics, afin de s’assurer de leur parfaite similitude. L’eau-de-vie obtenue, encore incolore et qui titre environ 68° d’alcool,prend alors le chemin des chais de vieillissement.

La distillation en continu

Le deuxième type de distillation s’effectue dans un autre type d’alambic, qui se présente sous la forme de colonne, haute de plusieurs mètres. Différentes céréales, maltées ou non, peuvent être utilisées pour obtenir un moût alcoolisé qui va être distillé en une seule fois, selon un processus qui ne s’arrête pas. D’où son nom de distillation «en continu».

Le processus est nettement plus économique, aussi bien en temps qu’en main d’œuvre, mais donne des eaux-de-vie nettement moins riches en arômes et en concentration que le premier procédé.Il existe toutefois des exceptions, comme les petits alambics en continu utilisés aux États-Unis, plus particulièrement pour l’élaboration du bourbon, qui donnent des résultats assez remarquables en puissance aromatique.

Le temps du fût

futs-whiskyL’alcool incolore qui sort en mince filet de l’alambic, même s’il contient nombre d’éléments essentiels au résultat final, n’est pas encore digne de l’appellation whisky. Il doit d’abord séjourner dans des fûts de chêne pour acquérir ses qualités.

En Écosse, il s’agit généralement de tonneaux ayant contenu précédemment du bourbon. Car, aux États-Unis, il est interdit de réemployer les fûts utilisés pour le vieillissement, et cela fait des décennies que les Écossais les achètent pour le vieillissement de leurs malts. Ils utilisent également dans une plus faible mesure, des fûts ayant contenu du xérès, voire du porto, du madère, du rhum ou du vin.

Légalement, il faut au moins trois ans d’enfûtage pour que l’eau-de-vie puisse mériter la dénomination de scotch whisky, mais obtenir un grand malt prend bien plus de patience… En général, un single malt commence à être acceptable à partir de 8 à 10 ans de fût. Il va se développer et atteindre son apogée entre 15 et 20 ans, et entame son déclin au-delà de 25 ans. Mais les exceptions sont nombreuses, avec des malts de plus de 30 ans d’une grande fraîcheur aromatique, et d’autres de 10 ans déjà bien achevés.

Le climat écossais, frais mais sans grands écarts de température, a son importance. On le voit avec les bourbons américains qui, soumis à des amplitudes bien plus grandes (hivers glacials, étés torrides), vieillissent jusqu’à deux fois plus vite que les malts d’Écosse.

Atmosphère, atmosphère…

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Le fût, étant poreux (mais pas trop), est en contact permanent avec l’atmosphère des chais de vieillissement. Aussi, dans une ambiance humide, le whisky perd plus d’alcool (car étant plus volatil) que d’eau. Il diminue donc davantage en force qu’en volume et dans une atmosphère sèche, c’est l’inverse : le whisky perd de l’eau, mais nettement moins d’alcool. Son degré mettra donc plus longtemps à baisser.

Le vieillissement d’un malt (comme de toute eau-de-vie) s’arrête à partir de la mise en bouteille. Ce n’est que plusieurs mois après le débouchage que l’eau-de-vie s’oxyde progressivement au contact de l’air, et notamment perd son bouquet.

Attention millésime

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Cette notion, est plutôt trompeuse en ce qui concerne le whisky, car les conditions de récolte de l’orge, et l’année de distillation, n’ont aucune influence sur le résultat final. Seul compte vraiment le temps passé effectivement dans le fût.

Afficher une année pour un malt est une coquetterie sans grande conséquence. L’indication du numéro du fût est bien plus précieuse pour authentifier une durée de vieillissement, apportant la garantie d’une provenance unique lorsqu’il s’agit de faire des comparaisons entre deux bouteilles.

L’eau, à l’origine du whisky ?

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S’il faut beaucoup d’eau pour élaborer du whisky (6 à 8 litres au moins pour un litre d’eau-de-vie sortant de l’alambic, sans compter celle utilisée pour réduire le degré), l’influence réelle de ses qualités sur le résultat final est beaucoup plus controversée.

Certes, il vaut mieux utiliser de l’eau pure, exempte au maximum d’impuretés minérales ou organiques. Quant à la «douceur» de l’eau écossaise tant vantée par les campagnes de publicité, elle tient plus de la légende que d’une vraie réalité : des distilleries réputées comme Glenmorangie, Glenkinchie ou Highland Park se félicitent d’utiliser des eaux chargées en sels minéraux, essentiels à leurs yeux pour le style de leurs malts.

Et quand on connaît l’eau jaunâtre, fortement imprégnée de tourbe, utilisée par Bowmore ou Lagavulin, on se dit que la pureté de l’eau écossaise nécessaire pour faire un bon whisky relève plus de l’imaginaire que d’une quelconque réalité…

Bien déguster un malt

degustation-maltComme pour un vin ou toute autre boisson, la dégustation d’un single malt met en jeu nos principaux sens, à savoir la vue, l’odorat et le goût, ainsi que le toucher, notamment pour en apprécier la texture. Mais, compte-tenu de la spécificité du whisky, il nécessite des critères et un vocabulaire particulier.

En introduction, il est bon de souligner quelques-unes des conditions nécessaires au bon déroule-ment d’une dégustation.

La notion la plus importante, c’est que cette opération est éminemment subjective. Elle repose d’abord sur les sens particuliers et l’expérience du dégustateur. S’il y a bien sûr des caractéristiques propres à un malt que chacun peut découvrir et retrouver, la synthèse finale est propre à chaque dégustateur. Après avoir analysé un malt avec chacun de ses sens, lui seul pourra dire s’il lui plaît ou non, selon ses propres critères, et surtout le plaisir qu’il y aura pris.

C’est pourquoi, tout particulièrement pour les dégustateurs débutants, il ne faut jamais se laisser impressionner par les commentaires des autres participants plus chevronnés. Ils peuvent apporter une aide, en aucun cas ils ne doivent être acceptés tels quels. La remarque pleine d’humilité la plus couramment entendue lors de réunions de dégustation : «je ne suis pas doué, je ne sais pas quoi dire, je ne connais pas les mots corrects» pourrait être louable, elle est en fait à proscrire.

Car chaque individu, depuis sa naissance, reçoit des messages par ses différents sens. Dans une dégustation, il s’agit simplement de faire appel à sa mémoire, en essayant d’identifier les informations visuelles, olfactives et gustatives que nous envoi l’échantillon proposé.

Il n’existe pas de «don» pour la dégustation, dont certains seraient pourvus dès leur naissance, et d’autres privés pour toujours. Tout au contraire, il s’agit d’un apprentissage et d’un perfectionnement qui pourront être permanents.

Sur le plan pratique

Compte-tenu du caractère éminemment subjectif de la dégustation, certaines conditions la favorisent, alors que d’autres la contrarient, voire la rendent impossible.

Tout d’abord, il vaut mieux être à jeun, soit en fin de matinée, soit en fin d’après-midi, lorsque l’organisme commence à être en appétit. A ce stade, nos sens sont plus aiguisés et plus attentifs !

Ensuite, faire attention à son humeur. S’il est irrité ou fatigué, après une longue journée de travail ou un voyage éprouvant, le dégustateur sera moins ouvert et moins disponible pour percevoir les informations spécifiques que lui apportera un malt, aussi exceptionnel soit-il. Être détendu, relaxé constitue toujours une condition appréciable à la réussite d’une dégustation. Quelques exercices de respiration, c’est-à-dire d’oxygénation accrue de l’organisme, sont également salutaires. Bien évidemment, le fait d’avoir un rhume ou une bronchite sont rédhibitoires !

Enfin, pour pouvoir se concentrer, la pièce où se déroule la dégustation doit être claire, aérée, à température tempérée, et la plus calme possible. Difficile en effet dans un brouhaha de conversations de bien percevoir les caractéristiques d’un malt.

Le verre doit être propre et net, sans poussière ni traces de doigt. En cas de doute, ne pas hésiter à le rincer avec un peu d’eau fraîche. L’eau est d’ailleurs appelée à jouer un rôle important dans la suite des opérations, notamment pour atténuer si nécessaire la puissance de l’alcool, et pour se rincer la bouche entre deux malts différents, afin d’éviter que l’un interfère sur l’autre.

Au cours d’une même séance, le nombre de malts à déguster ne doit pas dépasser quatre ou cinq, surtout en raison de la saturation rapide des papilles et des récepteurs olfactifs. Cette saturation intervient d’autant plus vite que le degré d’alcool est élevé (notamment avec les bruts de fût) et devient agressif pour les sens, qui ont du coup tendance à se bloquer.

Enfin, tout en faisant attention à ce qui se passe, la dégustation ne doit pas être vécue comme une épreuve intimidante ou austère, mais constituer une source de plaisir et de bien-être, surtout si les malts soumis à l’examen sont de bonne qualité (ce qui est toujours le cas au Clan, bien entendu). C’est pourquoi le partage des impressions sensorielles est un moment important : il ne s’agit pas d’un contrôle des connaissances, mais avant tout d’un échange entre tous les participants pour comparer leurs impressions, dire le bien ou le mal qu’ils pensent du malt en question, en étant attentif à ce que les autres ont pu trouver comme notes aromatiques ou gustatives particulières.
C’est aussi comme cela que se développe le plaisir de la dégustation : partager entre amis la découverte d’un grand malt, fruit d’années de travail et de patience.
ecossaise