La géographie du whisky

À la différence du vin, il est très exagéré de parler de terroir en ce qui concerne le whisky. En effet, ni le sol, ni les micro-climats ne jouent un rôle vraiment décisif dans son élaboration. On en a une preuve parmi bien d’autres avec Islay, d’où proviennent à la fois des malts très tourbés et peu tourbés.

Le classement géographique des différents whiskies ne doit donc pas être confondu avec une définition précise de styles. Ainsi, en Écosse, seul le Speyside offre une certaine unité dans la rondeur et l’opulence… avec tout de même quelques exceptions !
Il existe cependant des points communs à chaque région, et a fortiori à chaque pays où se distillent des eaux-de-vie de céréales.

Au fil des décennies, voire des siècles, se sont constituées un en-semble de pratiques spécifiques avec leurs évolutions propres, établissant de réelles correspondances entre une communauté humaine, sa région de vie… et le whisky qu’elle élabore.
Un voyage dans les pays essentiels du whisky est donc d’abord une découverte des hommes qui le produisent.

INDE – La face cachée de la planète whisky

Dans l’ancien Empire des Indes, il se consomme 120 millions de caisses de whisky, le plus souvent local, alors que l’Ecosse en exporte 90 millions… seulement ! Faut-il donc s’apercevoir que l’Inde est aujourd’hui le numéro 1 mondial du secteur ? Le tout est de savoir ce qu’on entend par whisky indien… 

Connaissez-vous Mc Dowell’s N°1 ? La plupart des connaisseurs, même les plus éclairés, répondront par la négative, et sont encore plus rares ceux qui l’ont un jour goûté. Pourtant, cette marque appartenant à United Spirits est devenue numéro mondial en 2012 avec 19,5 millions de caisses de 9 litres, détrônant pour la première fois Johnnie Walker (18,9 millions) que l’on croyait inamovible à cette place enviée.

Et ce n’est pas tout ! Selon le palmarès dressé par Drinks International (qui fait autorité), on trouve dans les 10 premiers whiskies mondiaux Officer’s Choice, Bagpiper, Royal Stag, Old Tavern, Original Choice, Imperial Blue et Hayward’s. Vous l’aurez compris, toutes ces marques sont d’origine indienne, et on ne trouve que, bien esseulé, le Jack Daniel’s à la 8ème place.

Le long passé colonial de l’actuelle Union Indienne explique bien sûr que le whisky y occupe une place de choix, d’autant que le pays n’avait guère de traditions spécifiques en matière de boissons alcoolisées, à la différence du Japon par exemple.

Deux anecdotes personnelles me reviennent en mémoire à ce sujet. Dans les années 80, mon épouse, ayant effectué un séjour professionnel en Inde, m’a raconté à son retour son effarement devant les quantités phénoménales de whisky qui se consommaient dans les réceptions auxquelles elle avait participé. Et c’était ça … ou du Coca !

Et puis, un peu plus tard, alors que je discutais marchés avec un responsable international d’United Distillers (qui n’était pas encore Diageo), il me révéla que sa société envisageait de se retirer du marché indien, tant leurs bouteilles de Johnnie Walker étaient réutilisées pour conditionner le « tord-boyau local », selon son expression.

C’est dire la place qu’a pris le whisky dans la société indienne, principalement dans les classes moyennes et supérieures, aujourd’hui en pleine expansion.

Whisky or not whisky ? 

Mais s’agit-il bien de whisky lorsqu’on mentionne l’eau-de-vie élaborée sous ce nom par les entreprises indiennes ? Pas du tout, répond la réglementation européenne en vigueur, elle-même découlant des décisions déjà anciennes prises par les Ecossais puis les Britanniques.

Car là-bas, on appelle whisky toute eau-de-vie élaborée à partir de sucres distillés : il s’agit le plus souvent de mélasse, ce résidus obtenu après l’extraction du jus de canne. Ce serait donc plutôt du rhum (même s’il n’en aurait guère l’odeur…) même si on l’assemble parfois avec un peu de whisky de malt ou de grain. Car la définition des instances communautaires est on ne plus précise : pour avoir droit à l’appellation “whisky“, une eau-de-vie doit être distillée à partir  de moût fermenté de céréales, et rien d’autre, sans parler d’un vieillissement d’au moins trois ans en fût de bois.

De ce fait, les “whiskies“ indiens sont interdits d’entrée dans l’Union Européenne, car non conformes à la réglementation. Seule exception notable : les blends et single malt Amrut, car ils sont élaborés selon les usages écossais. Et ils sont de grande qualité d’ailleurs, comme les membres du Clan ont pu s’en rendre compte à plusieurs reprises, en découvrant le Fusion, l’Intermediate ou encore le Blackadder Raw Cask.

Mais, plutôt que de se plier aux diktats européens, les Indiens ont préféré espérer en un changement des critères définissant le whisky au plan mondial. Et surtout, ils ont très fortement taxé les whiskies d’importation, avec des taux ayant pu atteindre 750 % en 2000, et qui sont encore aujourd’hui de 150 %. De quoi évidemment limiter au maximum la concurrence des “vrais“ whiskies sur le marché indien, alors qu’avec une population de 1,2 milliard d’habitants et une croissance rapide de l’économie, il a de quoi faire saliver tous les producteurs de spiritueux.

Je n’ai jamais eu l’occasion de déguster un de ces “whiskies“, et j’ignore donc tout de ce qu’ils peuvent donner en bouche. Et, au vu de leurs écrits, même récents, il semble en aller de même pour la plupart des spécialistes internationaux. Si un membre du Clan a eu l’occasion de se rendre en Inde et d’en boire, ses commentaires sont évidemment les bienvenus ici.

Grandes manœuvres 

Cette épineuse bataille réglementaire se double depuis quelques années d’une autre, de nature financière cette fois. En effet, en 2007, United Spirits, le leader du whisky indien, faisait une entrée tonitruante sur le marché écossais, en rachetant pour la bagatelle de 595 millions de livres (plus de 700 millions d’euros) le groupe Whyte & Mackay, avec notamment ses distilleries Jura et Dalmore, pour ne citer que les plus connues.

McDowell's, première marque mondiale de whisky indien

McDowell’s, première marque mondiale de whisky indien

Après les Américains et les Canadiens (après la Seconde Guerre Mondiale), puis les Japonais et les Français (avec Pernod-Ricard), c’était donc au tour des Indiens de s’inviter à la table écossaise.

Il aura fallu attendre plus de cinq ans la réaction britannique. Car, après de très longues négociations, le numéro 1 mondial du whisky, Diageo, a annoncé en novembre 2012 qu’il envisageait de prendre le contrôle progressif de la majorité des parts d’United Spirits. En fait, il a profité des grosses difficultés financières de la société mère du groupe indien. Dès juillet dernier, Diageo dépassait la barre des 25 %, et commençait à sérieusement chambouler l’organigramme des responsables de l’entreprise indienne.

Quel sera désormais l’avenir du whisky indien ? Un boulevard va-t-il s’ouvrir maintenant en Inde pour les whiskies écossais, ou du moins pour les marques de Diageo ? L’avenir nous le dira, mais une chose est sûre, il faudra désormais compter avec l’Union Indienne dans l’échiquier mondial du whisky.

Gilbert Delos

Sources : http://lesfleursdumalt.blog.lemonde.fr (y compris pour l’illustration) – Malt Whisky Year Book 2014.

 

Campbeltown (Ecosse) : l’héritage de l’histoire

campbeltonCampbeltown est une région à part. Cette petite ville située à l’extrémité du Mull of Kintyre, faisant face à l’Ile d’Islay d’un côté et à l’Ile d’Arran de l’autre, s’est distinguée dans le passé par le grand nombre de distilleries qui s’y trouvaient. En effet, à son âge d’or à la fin du 19ème siècle, elle en comptait sans doute une trentaine en ville et dans ses environs. La Prohibition américaine leur porta un coup fatal, car pour fournir les trafiquants, les distilleries élaborèrent des malts de mauvaise qualité, utilisant même des tonneaux ayant contenu des harengs, d’où le surnom de «poisson puant» donné à l’époque au whisky de Campbeltown. Continuer la lecture

Lowlands (Ecosse) : les rescapées

lowlandsParce qu’elles n’appartiennent pas au territoire «sacré» des Highlands, les distilleries de malt du sud de l’Ecosse ont longtemps souffert d’un certain discrédit.

Non seulement le Wash Act de 1784 leur a donné un ré-gime spécifique, qui allait permettre par la suite le développement des grosses unités de production de grain, au détriment des alambics de single malt. Mais surtout, leurs malts sont généralement qualifiés de légers, simplement herbacés, et accusés de manquer de caractère. Pour cette raison, peu de distilleries ont survécu aujourd’hui. Continuer la lecture

Les Iles (Ecosse) : le splendide isolement

ilesA l’ouest et au nord de l’Ecosse «continentale», les côtes dé-coupées se terminent par un chapelet d’îles assez inhospita-lières, mais qui abritent tout de même quelques distilleries, aux traditions spécifiques.

Ce n’est pas tant l’influence maritime, qui peut définir un style commun aux distilleries insulaires, mais bien plus l’éloignement et la diffculté de commercer avec le reste de l’Écosse. Continuer la lecture

Islay (Ecosse) : l’île aux trésors…

isalyLa plus occidentale des îles d’Écosse (si on excepte les Hébrides) n’est guère attrayante, avec ses collines caillouteuses ne dépassant pas les 500 m et ses plaines tourbeuses battues par le vent.
Islay n’en constitue pas moins un véritable paradis pour les amateurs de nature sauvage et… de whisky, car elle recèle les malts les plus typés d’Écosse. Islay possède des atouts expliquant la vitalité de la production de whisky. En effet, les terres les plus fertiles lui ont longtemps permis de produire l’orge nécessaire à ses besoins ; l’eau est abondante, et les tourbières, qui fournissaient le combustible, recouvrent encore le quart de la superficie de l’île. Comme ailleurs en Écosse, les premiers distillateurs étaient des fermiers. Mais ici, la distillation illicite a duré bien plus longtemps qu’ailleurs : la régie des alcools ne mit pas les pieds dans l’île avant 1797, et la contrebande restera endémique jusqu’en 1850 au moins. Continuer la lecture

Speyside (Ecosse) : le coeur du malt

speysideC’est au cœur des Highlands que bat aussi celui du whisky. Cette région regroupe une cinquantaine de distilleries, soit une bonne moitié de celles de toute l’Ecosse.

La rivière Spey qui lui a donné son nom la traverse du sud au nord, dans une zone de plateaux désertiques creusés par d’autres rivières, la Livet, l’Avon, la Fiddich, la Lossie, la De-veron, la Findhorn où s’est rassemblée l’essentiel des activités humaines. Les distilleries, en raison de leurs besoins importants en eau, ne sont jamais très loin d’une rivière ou d’une source spécifique… Continuer la lecture

Les Highlands (Ecosse) : la diversité…

highlands
La séparation «administrative» de l’Écosse entre Highlands et Lowlands remonte à la fin du 18ème siècle, constituant une sorte de légalisation avant l’heure des distillateurs clandestins des Highlands. De nos jours, la dénomination de malt des Highlands est sans doute la plus imprécise qui soit. Utilisée telle quelle, elle ne fait que regrouper toutes les distilleries qui «restent», une fois qu’on a isolé le Speyside, Islay, les autres îles et Campbeltown. Continuer la lecture

Etats unis : bourbon, made in USA

etats-unisEn Amérique du Nord, la production d’eau-de-vie de céréales a débuté dès l’arrivée des premiers colons européens, au 17ème et 18ème siècles. Les Anglais, les Écossais et les Irlandais ont eu en effet très vite à cœur de recréer leurs eaux de vie favorites. Cependant les eaux-de-vie américaines et canadiennes vont vite se détourner des modèles originaux ; de nos jours, elles constituent une famille à part entière, avec des méthodes et des classifications qui n’ont plus rien à voir avec celles en vigueur en Europe.

Longtemps, les whiskeys et bourbons américains n’ont été connus en Europe que sous les marques les plus courantes, caractérisées surtout par leur puissance et leur rugosité. Ces dernières années, arrivent des produits d’un plus haut niveau qualitatif qui méritent d’être découverts par les amateurs. Continuer la lecture

Irlande : au pays des distillateurs

irlandeAussi proches soient-ils par la géographie ou la langue, et réclamant l’un comme l’autre la paternité de l’invention du whisky, l’Irlande et l’Ecosse pratiquent des voies pourtant bien différentes pour élaborer une eau-de-vie à base de céréales. En Irlande, il n’est pas fait usage de la tourbe lors du maltage, alors qu’elle est pourtant abondante dans l’île. Les alambics sont nettement plus grands qu’en Écosse. Enfin, la triple distillation est généralisée, alors qu’elle est exceptionnelle chez les Écossais. Continuer la lecture