l’ actualite du whisky

IDÉE CADEAU :


Un beau livre sur le whisky français est paru chez Flammarion, le 13 Septembre 2023 : Une brève mais intense histoire du whisky français ».
Si les 40 années hexagonales ne peuvent rivaliser avec les 5 siècles en kilt, ce recueil ne manque pas d’intérêt, on y retrace la genèse, la maturité et l’explosion de la distillation de céréales chez nous…
A lire sans modération.

LE WHISKY, ALCOOL FAVORI DES FRANÇAIS, RÉSISTE À LA BAISSE DU MARCHÉ

Les Echos – Marie-Josée Cougard

La guerre et l’inflation ont freiné les ventes d’alcool en 2022 en France. Pas celles du whisky. Mais l’Inde a ravi à l’Hexagone sa position historique de premier consommateur mondial de scotch.

L’effet Covid est passé. Après une forte embellie liée au confinement, les ventes d’alcool ont retrouvé leur niveau de 2019. Elles ont baissé de 5 % pour la deuxième année consécutive en GMS (grandes et moyennes surfaces) tandis que l’activité en CHR (cafés, hôtels et restaurants) a bondi de 50 % en 2022, indique Nielsen. Dans cet environnement, le whisky tire bien son  pingle du jeu avec un chiffre d’affaires global de trois milliards d’euros en hausse de 6,6 % par rapport à 2019, malgré le recul des ventes en grande distribution (-7 %). Il demeure le grand favori des Français, avec 43 % du chiffre d’affaires total des enseignes de la distribution.
Le marché vit des évolutions notables. La France a perdu cette année sa position historique de premier consommateur de scotch whisky, la catégorie dominante, au profit de l’Inde, qui a hérité son goût pour cet alcool de la colonisation britannique.
Toutes les catégories sociales en sont des adeptes, sachant qu’il y en a pour tous les budgets, y compris les plus modestes. Les Français sont encore largement des consommateurs de moyenne gamme. Des « blends » au prix moyen de 20 euros la bouteille. Une qualité qui représente 80 % des ventes hexagonales. Mais le marché bouge selon des axes multiples. «Les amateurs ont rajeuni. On a sauté une génération. On voit émerger une clientèle de 23 à 27 ans, dont les grands-pères en buvaient », explique Thierry Benitah, le patron de la Maison du whisky, dont le chiffre d’affaires a été multiplié par 100 en vingt-six ans, passant de 1,5 million d’euros à 157 millions d’euros en 2022.
Les ventes sur Amazon ont fait un bond considérable pendant le Covid. « C’est  incontestablement un nouveau canal de distribution. Beaucoup plus développé au Royaume-Uni et en Allemagne, mais la France s’y est mise pendant la pandémie », dit Thierry Benitah. L’activité sur Internet a gagné 10 points depuis 2019. Toutes les tranches d’âge sont concernées. « Les cavistes ont doublé voire triplé leurs commandes. » La progression était encore de 7 % en 2022.
En 2023, le marché est retombé sous l’effet de la guerre et de l’inflation. « On sent le ralentissement hors Asie, qui fait un retour très fort », ajoute Thierry Benitah. On voit se dessiner une tendance haut de gamme, voire très haut de gamme. « Aujourd’hui il se crée des whiskies destinés à être d’emblée mis sur le marché à des prix extrêmement élevés de 200.000 à 300.000 euros la bouteille. Certaines ne seront probablement jamais ouvertes », dit encore Thierry Benitah.

Des niches de luxe
Il y a autour du whisky un esprit de collectionneur et un intérêt pour des flacons d’exception dans lesquels « on investit comme on le ferait dans un tableau en achetant des bouteilles qu’on n’a pas forcément l’intention d’ouvrir. C’est un placement, un objet de fierté aussi », explique Thierry Benitah. « Jusqu’à présent, les Français n’investissaient pas dans des bouteilles d’alcool comme ils peuvent le faire dans des objets d’art. C’était réservé aux Britanniques et à l’Europe du Nord. On sent aujourd’hui en France que le marché de l’ultra-rareté commence à se développer ».

Explosion des distilleries
Parallèlement à ces catégories d’exception, on assiste à une explosion des distilleries de whisky. La France en compte près de 120 alors qu’il n’y en avait qu’une seule en 1995. « Il s’en ouvre pratiquement toutes les semaines. Il est probable qu’il y en ait 200 d’ici cinq ans », prédit Thierry Benitah. Une distillerie ne demande pas beaucoup de capitaux et les produits locaux se vendent bien.
De nombreux producteurs de cognac ont lancé leur whisky, parmi lesquelles Boinaud, Vinet Delpech, Merlet, Fontagard, Tessendier… « Cela étant, et malgré l’explosion des distilleries, les whiskies artisanaux ne sont encore qu’une niche, par rapport aux whiskies japonais ou écossais».

LES NEWS ET LES POTINS … SWELL DE SPIRITS

Une nouvelle génération d’embouteilleurs indépendants. Interview de Mickael Barbaria

Cadenhead, Gordon & MacPhail ou encore Signatory Vintage ont la part belle lorsqu’on évoque les embouteilleurs indépendants. Ils se distinguent des embouteilleurs officiels que sont les distilleries. Ces stakhanovistes du whisky sillonnent le monde à la découverte de LA cuvée. Fins connaisseurs et souvent négociants, ils sourcent donc les whiskies directement auprès des distilleries. Certains les font vieillir dans leurs chais, d’autres leur apportent une seconde maturation ou un finish avant de les embouteiller sous leur nom.

Aujourd’hui la qualité rime avec la traçabilité, alors la distillerie d’origine est mentionnée, sauf quelques exceptions bien entendu. Une nouvelle génération d’embouteilleurs indépendants émerge. Si, certains se spécialisent dans le rhum ou le whisky, nous sommes partis à la rencontre d’un palais aiguisé qui rend hommage à toutes les catégories de spiritueux français en réalisant des sélections pointues en éditions ultra limitées : Michaël Barbaria, créateur de Swell de Spirits.

Quel est ton parcours ?
Michaël Barbaria : Issu d’une famille d’origine italienne, j’ai baigné tôt dans l’univers des vins et des spiritueux. Pas un repas de famille ne pouvait s’achever sans l’indétrônable Grappa.

Voilà pour les débuts de mes appétences pour les spiritueux et la distillation, sinon je suis ingénieur de formation. J’ai commencé chez Airbus dans le design et le calcul de structure, mais je n’étais pas en phase avec ce métier. Les voyages forment la jeunesse et j’avais envie de découvrir le monde. Alors je suis parti surfer la vague en Australie. D’ailleurs, ma passion pour le surf a inspiré le nom de ma boîte : Swell de Spirits. Swell, signifie houle. En surf, la houle désigne une vague propice à la pratique de la glisse. Cette ondulation puissante est gorgée d’énergie. Alors Swell de Spirits, littéralement la Houle des Spiritueux, retranscrit bien mon envie de créer une synergie entre les différentes eaux-de-vie et de mettre en lumière l’histoire des domaines et distilleries que j’ai découvert.

En résumé, j’ai été expat pendant 14 ans (Australie, Asie, Allemagne). Ce n’est qu’en 2017, lorsque j’ai repris mes études à l’ESCP Europe que j’ai commencé à toucher du doigt le fait de pouvoir vivre de ma passion des spiritueux. J’ai toujours été un afficionado, avec une préférence pour le whisky écossais. D’ailleurs ma femme est écossaise, mais elle ne s’appelle pas Rita (ndlr comme l’épouse de Masataka Taketsuru). Avant même de créer Swell de Spirits, j’avais commencé à acheter des fûts âgés de 3-4 ans, des new makes avec l’idée d’embouteiller pour un club de dégustation ou autre, même la finalité restait abstruse, mon leitmotiv était le partage animé par la découverte. En 2022, j’ai eu l’occasion de distiller aux côtés de Francis Cuthbert – propriétaire de la distillerie écossaise Daftmill, située dans les Lowlands.

Qu’est-ce qui t’a séduit dans l’univers des spiritueux ?
MB : Pas mal de choses. Si pour moi toutes les étapes sont importantes, c’est la distillation qui m’a séduit. La transformation de chaque matière première (orge, canne à sucre, vigne), c’est juste magique. Avec la distillation, on a un véritable morceau d’histoire. Cette méthode ancestrale qui traverse les siècles continue de nous surprendre. D’ailleurs, le distillat qui sort de l’alambic c’est l’ADN de la distillerie. Cela étant, ce que j’aime avec le vieillissement, c’est que même les meilleurs chimistes ne peuvent pas prévoir son résultat. Cette étape qui réserve son lot de surprises, bonnes ou mauvaises d’ailleurs, contribue à la magie de l’univers des spiritueux. Enfin, les rencontres et les échanges avec les différents acteurs de ce milieu m’enrichissent chaque jour et me confortent dans ma passion.

Qu’est-ce qui te plait le plus dans le fait d’être embouteilleur indépendant ?
MB : Rendre un hommage aux histoires, aux producteurs, mettre en lumière un savoir-faire. Le côté humain. Le partage.

Penses-tu que l’univers des spiritueux prend un coup de jeune et surtout qu’il devient de plus en plus « Geek » ?
MB : Oui. Les amateurs se forment et se renseignent de plus en plus sur la catégorie qui les intéresse. Certains passionnés vont jusqu’à se cotiser pour acheter une bouteille qu’ils découvriront et dégusteront ensemble (à cause de certains prix qui s’envolent, je pense notamment aux whiskies et de plus en plus aux rhums). Il y a une vraie tendance du consommer moins mais meilleur. Le whisky se rajeunit aussi. D’ailleurs, le côté embouteilleur indépendant a apporté un vent de fraîcheur. Pour moi, il n’y a pas de dogme dans la dégustation, l’essentiel est dans la découverte et le partage.

Quel a été le déclic pour te lancer dans l’aventure ?
MB : Décision familiale, que l’un des deux puissent vivre de sa passion. En 2020, le projet est arrivé à maturité. En 2021, j’ai ouvert le bal avec le Cognac Pasquet. L’idée est d’amener les amateurs de whisky et de rhum aux spiritueux français, de créer des passerelles entre les différentes catégories de spiritueux.

Quel est le critère « coup de coeur » pour sélectionner tel ou tel spiritueux ?
MB : Je marche au coup de coeur. Je décortique beaucoup, je suis dans le détail, ça doit venir de mon côté ingénieur. Je déguste peu mais bien et fait beaucoup de « nosing ».

Une philosophie à partager ?
MB : Vivre la vie à fond, se faire plaisir.

Quel est le maître mot d’un spiritueux réussi ?
MB : Chaque spiritueux a des critères que j’aime ou pas, mais quand je déguste et sélectionne, j’aime retrouver les codes organoleptiques typiques de la région. Par exemple, si je vais sur Islay, il faut que la tourbe un peu « dirty » soit combinée à une fumée subtile. Je recherche la finesse de l’élevage alliée à l’élégance du distillat.

Une anecdote croustillante sur le whisky ?
MB : Sais-tu ce que signifie l’acronyme FWP ? Il désigne un arôme intense de violette que certains embouteillages de whisky Bowmore (uniquement les officiels) réalisés dans les années 1980 présentent. Ce parfum intense de violette, jugé désagréable a été baptisé FWP (French Whore Perfume). Outre la référence un peu grivoise, voire désobligeante, ce problème survient pendant le brassage et non à l’étape du refroidissement des vapeurs d’alcool à la sortie de l’alambic grâce à des condenseurs comme beaucoup l’ont pensé. Ce défaut se produit lorsque la première eau du brassage est beaucoup trop chaude, en l’occurrence chez Bowmore, elle était à plus de 90°C.

A seulement 39 ans, Michaël Barbaria incarne la nouvelle génération d’embouteilleurs indépendants. Du cognac au whisky en passant par le calvados, l’armagnac et le rhum, Michaël Barbaria rend hommage à chacune des catégories et aux histoires familiales qui se cachent derrière chaque cuvée qu’il sélectionne et embouteille.

Marie-Sophie Girodet Bourhis

LES NEWS ET LES POTINS ….

KILCHOMAN
n’existerait pas sans la tuile …

Les hordes d’amateurs qui s’apprêtent à déferler sur Islay pour le Fèis Ile savent-elles seulement que sur cette île reine l’orge ne pousse que grâce à un ingénieux système enfoui sous terre depuis plus d’un siècle ? Système dans lequel une simple tuile joue un rôle clé.

« Drainer, c’est la première chose à faire avant de mettre un champ en culture », explique le directeur de Kilchoman – oh, et oui, Islay est son vrai prénom. La petite ferme-distillerie des Hébrides a rassemblé quelque 2.000 acres de terre et cultive une partie de ses besoins en orge, 150 t qu’elle malte elle-même, sur une aire à l’ancienne, et qu’elle réserve à son édition millésimée annuelle 100% Islay.

D’autres petits producteurs s’acharnent à planter cette céréale sur l’île – Bruichladdich par exemple s’est associée avec certains –, et tous vous diront la même chose : faire pousser l’orge sur une terre offerte aux vents et aux pluies qui couchent les épis, sans mentionner les vols d’oies qui vous ravagent un champ en quelques heures, c’est une chierie. Mais le principal obstacle, ce sont les sols lourds qui retiennent l’eau en surface en noyant les cultures. Alors, pour disputer ces parcelles aux éléments, depuis des siècles on draine les champs.

Le drainage agricole se pratique depuis l’Antiquité : les Romains assainissaient les terres en creusant des rigoles ou des fossés qu’ils remplissaient de pierres, de branchages et de paille pour favoriser l’écoulement des eaux. Mais les Britanniques, à partir du XVIIe siècle, vont en peaufiner les techniques, nécessité faisant loi : les preuves scientifiques ont beau manquer, c’est sans doute au Royaume uni que fut inventée la pluie. Ne dit-on pas à Douvres que si l’on ne voit pas Calais c’est qu’il pleut, et si on la voit c’est qu’il va pleuvoir ?

Dès le milieu du XIXe, une méthode s’installe durablement en Ecosse et en Angleterre : dans des
tranchées creusées à environ 70 cm de profondeur, on enterre des conduites formées  l’alignements de deux tuiles façonnées à la main, l’une plate et l’autre creuse, superposées. Le grès, poreux, laisse passer le trop-plein des pluies ou des eaux de sources souterraines, avant de les dériver jusqu’à des fossés en contrebas de champs.

Dans les années 1840, la Royal Agricultural Society of England organise des concours pour développer des techniques peu encombrantes de fabrication des tuiles, susceptibles d’assainir les terres dans les endroits les plus reculés. Et en 1852, bingo, un dénommé Irving met au point une machine qui moule les tuiles, une plate et une creuse pour former des drains en U, ou deux creuses pour les conduits ronds.

Le champ semble avoir été ravagé par une taupe géante devenue folle en cherchant la sortie, la terre éventrée entre les monticules d’argile, les nappes d’eau noyant ici et là les pousses d’orge semées au début du mois. « On repère les flaques en surface : c’est le signe qu’un drain est cassé. Reste plus qu’à creuser pour le remplacer. Les conduites courent sur toute la longueur des parcelles, parfois sur des centaines de mètres, avec des écarts de 5 m entre chaque. Tiens, regarde. » Les brisures de « tile » (tuile, en anglais, mais le mot désigne également ces drains en terre cuite circulaires) jonchent le fond de la fosse, où l’eau glougloute sournoisement. Ces tiles enfouies sous terre à la main, et qui résistent en toute discrétion depuis plus d’une centaine d’année dans les entrailles de l’île.

Au XIXe, en Angleterre et en Ecosse, la plupart des paroisses possédaient une fabrique de briques et de tuiles. Sur Islay, près de Kilchoman justement, on peut observer les restes de la Foreland Brick and Tile Works. Cet artisanat se transforme en puissante industrie en accompagnant le développement du chemin de fer (ponts et tunnels sont érigés en brique), de la construction et de l’agriculture. La qualité des argiles réfractaires écossaises, notamment, est mondialement reconnue à cette époque.

Ces terres cuites rouges s’exportent au-delà des océans. J’ai récemment photographié à la Barbade, dans le domaine de St Nicholas Abbey, une allée de briques dont certaines frappées du sceau de Bonnybridge Brand, une briqueterie du centre de l’Ecosse – un merveilleux site, Scottish Brick History, les recense toutes (chacun ses geekeries !). Par la suite, les petites fabriques disparaitront à mesure que ce réseau ferré qu’elles ont aidé à construire acheminera les matériaux des grosses usines implantées dans les Lowlands.

Mais leur empreinte subsiste toujours 3 pieds sous terre, dissimulée il y a plus d’un siècle par les mains anonymes de paysans qui arrachèrent à la pluie les terres à offrir au whisky. Les hordes d’amateurs enthousiastes qui s’apprêtent à déferler sur Islay pour le Fèis Ile le savent-elles seulement ?

Par Christine Lambert

WHISKY : la tourbe souffle son vent de fumé

Par Stéphane Davet – Publié le 17 novembre 2022 à 16h00

Autrefois boudée, la saveur « brûlée » typique des whiskys tourbés est désormais plébiscitée par un nombre croissant d’amateurs. Au point que les distilleries écossaises et irlandaises, mais aussi françaises, peinent à répondre à la demande. Pour ne rien arranger, la précieuse orge tourbée pourrait venir à manquer…

ANTONY HUCHETTE POUR M LE MAGAZINE DU MONDE
Ceux qui ont eu la chance de parcourir la campagne irlandaise ou les villages d’Ecosse savent que s’échappent des cheminées des maisons, souvent chauffées aux briques de tourbe, un parfum très différent de celui de nos feux de bois. Flotte dans l’air un étrange mélange de combustion végétale, de goudron, de girofle et d’embruns iodés qui finit par devenir Indissociable des paysages de landes et des reliefs sauvages qui entourent les chaumières.
Ces effluves si évocateurs, on les retrouve dans un verre de peated malt, ou whisky « pure malt
tourbé » (peat signifie tourbe, en anglais), dont la première gorgée ne laisse pas indifférent.
« C’est en général un électrochoc. Soit on adore, soit on déteste », assure Franck Di Napoly, qui travaille dans la finance mais dont les comptes TikTok et Instagram racontent surtout sa passion des whiskys. « Je n’ai pas réussi à terminer mon premier verre d’Ardbeg [un des plus puissants tourbés de l’île d’Islay], tant j’avais l’impression qu’il embaumait le pneu brûlé. Les débutants ont souvent besoin d’une initiation avant de les apprécier », poursuit celui qui, aujourd’hui, admet souvent préférer les tourbés aux autres malts.

ÉVIDENCE, un single malt Bio originaire des Charentes …

Par G DELOS

Située à Cognac, la société AR.Spirits commercialise depuis novembre dernier son premier single malt, fortement connoté à la région charentaise. Car, élaboré avec de l’orge bio locale, il résulte d’une double distillation dans des alambics traditionnels cognaçais. De plus, il vieillit d’abord dans d’anciens fûts de cognac Bio, puis connaît une maturation dans des barriques de vin de Pauillac, un 1er grand cru classé. Disponible en ligne sur le site d’AR. Spirits et chez certains cavistes, il est commercialisé au prix de 55 €.

1 – Le single malt Évidence.

 Créée en 2018 par Cyrielle Arnold, AR.   Spirits élabore différentes eaux-de-vie     certifiées Bio, comme Madame Vodka, à   base de quinoa français, Monsieur Gin,   aux plantes françaises (baies de   genièvre, coriandre, verveine et fleurs   de  sureau) et Monsieur Fernand   Whisky,  élevé quatre ans en fûts de   cognac et maturé en fûts de pineau   blanc et rosé. Tous ces spiritueux sont   distribués par « Les Whiskies du Monde ».

 

 

Dégustation Single malt Bio – 43°
Jaune doré légèrement orangé.
Nez sur le malt, avec des notes discrètes de raisins rouges.
Attaque assez puissante, avec du moelleux et de la rondeur. Au palais, raisins secs de Corinthe, légèrement miellé, notes d’épices (muscade). Vers la finale, il devient plus sec et davantage marqué par le vin rouge.
Commentaire : Sec mais avec de la rondeur, malté avec des notes vineuses, voilà un malt tout en contrastes et joliment réalisé.

2 – Cyrielle Arnold dans son chai d’AR. Spirits.