LES NEWS ET LES POTINS… NICOLE LOISEAU

Aujourd’hui, il existe 82 distilleries qui produisent du whisky brassé, fermenté, distillé et vieilli sur l’ensemble du territoire métropolitain. Tel est le bilan que vient de publier la Fédération du whisky de France, dans une invitation à aller les visiter.

Il faut remonter à 1984 pour voir apparaître la première distillerie de whisky en activité, et à
1998 pour le lancement du premier whisky de malt. Depuis, les distilleries ont bien ugmenté,
puisqu’il y en a aujourd’hui 82 en activité, dont 42 ont commercialisé un whisky. Par ailleurs,
il existe 32 embouteilleurs/affineurs indépendants en activité, dont 25 ont commercialisé un
whisky élaboré totalement en France.

Le bilan établi par la Fédération donne également d’autres chiffres intéressants :
– 90 marques sont disponibles sur le marché, – il y a environ 20 000 fûts en vieillissement, soit l’équivalent d’un hectare sur une hauteur de 5 rangées de fûts, – 14 000 hl d’alcool pur ont été produits l’an dernier, à comparer avec les 20 000 hl du cognac et de l’armagnac, les 300 000 hl du rhum, les 500 000 hl de vodka et les 900 000 hl de cognac.
Comme l’indiquent la carte ci-jointe, il y a maintenant au moins une distillerie de whisky dans chaque région de la métropole, la plupart étant ouvertes au public, et se situant en général à moins de 100 km des villes de France. Et, sur place ou chez un caviste proche, il est évidemment possible de se procurer quelques bouteilles à des prix bien inférieurs à ceux des whiskies écossais ou japonais.
La Fédération du Whisky de France a été créée en janvier 2016 et regroupe aujourd’hui 58 sociétés distilleries et affineurs de whisky dont les opérations de brassage, fermentation, distillation et de vieillissement sous bois sont intégralement réalisées sur le territoire français. La Fédération du Whisky de France représente 95% du volume des whiskies produits en France. Son ambition est de faire reconnaitre le whisky de France à sa juste valeur, le défendre et le protéger aussi. Le monde entier envie à la France sa gastronomie, ses vins et se spiritueux.
Et elle possède l’ensemble des ressources naturelles (eau, céréales, forêts de chênes), des matériels (alambics, fûts) et des savoir-faire (maltage, brassage, distillation, vieillissement sous bois, assemblage, embouteillage) pour que le whisky français devienne une référence.

Les fortes chaleurs, les épisodes de canicules, un mauvais moment peu favorable pour apaiser sa passion du whisky. Alors remiser vos beaux flacons laissez les se reposer dans l’attente d’un jour meilleur. Un temps viendra où de justes choses reviendrons à de justes moments.

Pour autant chaque problème peut trouver sa solution.

Le whisky n’est plus la base mais devient l’adjuvant !

Pourquoi ne pas essayer le Ice Ball, venant du pays du soleil levant, qui est au whisky brut de fût ce que le curling est à la pétanque et permet de se familiariser avec un pic à glace. Ou pourquoi pas la pierre à whisky tout juste sortie du congélateur? Certains Whiskies jeunes et sans prétention supporterons ce choc thermique.

Le Rye-Beer, courant aux États-Unis, qui associe par exemple une bière IPA fraiche et parfumée et un verre de Jim Beam..

Certains cocktails comme le whisky sour, certains long drink, le classic gin tonic, ou quelques cl de whisky allongés de ginger beer, et des glaçons solides, n’oublions pas le whisky coca !!

Bonne fin d’été.

De tout temps les alchimistes voulaient changer le plomb ou le mercure en or ce qui les exposaient à beaucoup de déconvenues…

Pourtant longtemps la valeur d’un whisky se mesurait à son âge et en vieillissant pouvait se changer en or. Les recettes semblaient immuables tout en étant d’une infinie variété, de l’orge ou d’autres céréales, une eau de source pure (mais pas neutre), des alambics en cuivre dont aucun n’est semblable à son voisin, et puis de beaux fûts de chêne d’origine et de volume variable enfin de la patience jusqu’à une maturité essentiellement subjective. Rien ne semblait devoir changer, les embouteillages en single cask, les savants assemblages, les bruts de fûts ou les réductions selon l’avis du Master Distiller et le marketing faisant le reste, chaque produit devenait unique !

Les alchimistes modernes ne savent plus quoi imaginer pour accélérer ce vieillissement.

Le bois amenant un élément essentiel dans ce long processus du vieillissement, d’ingénieux fabricants ont ajoutés des copeaux de bois (ou pire!) pour accélérer les échanges avec plus ou moins de bonheur… (lettre du Clan n°94). La température, les rayons lumineux, les ultra sons, tout est tenté pour essayer de gagner du temps. Heureusement à ce jour la copie ne ressemble pas à l’original.

L’or, les actions, l’immobilier ? Regardez ailleurs, plutôt – à l’intérieur d’un fût de chêne, par exemple… Certains flacons sont vendus maintenant à des prix fous ! Mais un retournement est possible.

Pour simplifier :
L’industrie du whisky a besoin d’équipements et donc d’investissements pour récolter la tourbe, de plateaux de maltage, de fourneaux, d’alambics aussi, de plusieurs milliers de fûts, de chais, de terres cultivables et d’énormément de temps ! Le processus de production étant particulièrement long, il n’est pas à l’abri des variations économiques.

Pour conclure :
Pour traverser une éventuelle crise dans cette industrie, des investissements importants sont nécessaires en raison de la hausse des prix du whisky. Il est possible que les distilleries puissent liquider une partie de leurs stocks afin de disposer de la trésorerie nécessaire, qui sait.

S’agit il d’un véritable boom de l’industrie du whisky ; peut-être est –il aujourd’hui si profondément ancré dans la culture moderne que la demande va rester pérenne et que ces investissements auront été mis en œuvre sur la base de signaux durables.

Que les tentatives de prévoir l’avenir soient généralement futiles c’est un fait, l’évolution du marché dépend d’infinies décisions que prennent chaque jour des responsables et modifient constamment la donne.

Essayer de prévoir le moment, le lieu ou l’ampleur des événements économiques futurs est probablement le meilleur moyen de se trouver un jour dans l’embarras. Tout ce qui nous reste à faire, c’est attendre et nous resservir un verre !

MATTEO RINI, physicien et probable amateur de boissons fortes l’a dit :Les spécialistes affirment que la diff érence encore le whisky américain et le scotch whisky est affaire de goût. « Le Scotch acquiert son goût avec l’âge grâce au vieillissement réalisé généralement dans des fûts mûrs et recyclés, tandis que le whisky américain, comme le bourbon, vieillit dans des fûts de chêne calciné neufs. »

Toutefois, d’après Stuart Williams, professeur à l’Université de Louisville dans le Kentucky, la différence entre le whisky américain et le Scotch serait également visible à l’oeil nu. Au moment de l’évaporation, le whisky américain laissait des traces ressemblant à des toiles d’araignées, rien de semblable avec le Scotch whisky !!

D’après lui, lorsqu’une goutte de bourbon diluée s’évapore dans des conditions soigneusement contrôlées, elle fi nit par former ce qu’il appelle un « réseau. » Ces traces sont constituées de minces fi laments qui forment divers motifs ressemblant à des toiles d’araignées ou des vaisseaux sanguins. Stuart Williams a voulu vérifi er s’il en était de même avec le Scotch, en utilisant un Glenlivet dilué. Et là rien à voir.

Pour s’assurer que la formation de ces réseaux de whisky n’était pas le fruit d’une simple coïncidence, ou de l’imagination de l’expérimentateur, Stuart Williams a reproduit l’expérience avec 66 autres sortes de whisky américain. Sur les 66 whiskies testés, un seul n’a pas créé de réseau au moment de l’évaporation.

Williams a indiqué que la prochaine étape de cette expérience serait d’identifier les composés chimiques à l’origine de la formation de ces réseaux de whisky.

Mais sont-ils payés pour cela, ou est ce seulement pour le ‘’fun’’ ?

D’après Matteo Rini, « La compréhension de ce phénomène au niveau chimique pourrait aider à détecter les contrefaçons illégales. » de Scotch whisky.

Cette troisième édition des whiskies élaborés par la distillerie Ninkasi, à Tarare dans le Rhône, présente une belle robe ambrée et, au nez, une agréable douceur fruitée sur le pruneau et le caramel qui, à l’aération, prend ensuite une belle puissance. L’attaque est également suave, mais le corps prend de l’ampleur et de la force, devenant plus sec. On retrouve la prune rouge (davantage que le pruneau) avec des notes confi tes. La fi nale est épicée (poivre noire) et sèche,
avec une assez longue persistance sur le caramel.

Une fois de plus, Ninkasi étonne par la maturité de ce malt qui n’a que trois ans de vieillissement, alors qu’on lui en donnerait volontiers le double ou le triple. À partir de malt d’orge pilsen brassé chez Ninkasi, l’eau-de-vie a donc séjourné 3 ans des des fûts de banyuls, des domaines Pietral Geraud et Madeloc avant d’être embouteillé à 43,4°. Il n’y en aura pas pour tout le monde, car seulement 2 400 bouteilles de 50 cl sont disponibles à partir du 30 octobre.

On peut le trouver dans les diff érentes enseignes Ninkasi ou sur le site www.whiskyninkasi.fr

La bouteille du single malt Ninkasi Track Ø1.

De retour d’un séjour aux Etats-Unis où il a découvert l’essor des brasseries artisanales à la fin du siècle dernier, le Stéphanois Christophe Fargier s’emploie à créer sa propre brasserie à Lyon, dans le quartier Gerland. Ouverte en 1997 et baptisée Ninkasi, du nom de la déesse sumérienne de la bière, l’établissement innove fortement, car il comprend dès le départ un bar et un restaurant, mais aussi une salle de concerts et de spectacles, bientôt rejointe par une seconde. Les bières sont d’inspiration multiple (belges, britanniques, allemandes et bien sûr nord-américaines) mais offre toute une forte personnalité.

L’alambic de la distilllerie Ninkasi à Tarare.

L’autre innovation de Ninkasi consiste dans l’ouverture de bars-restaurants dans différents quartiers de Lyon, puis en Rhône-Alpes, où sont servies les bières Ninkasi à la pression, accompagnées d’une restauration à base de produits régionaux. Il en existe d’ores et déjà dix-sept, et d’autres ouvertures sont prévues dans les années à venir.

Au fil des années, le site de Gerland, qui est devenu par ailleurs un pôle musical incontournable pour les Lyonnais, devient trop exigu, et la fabrique de bières doit déménager. Ce sera pour Tarare, une ville au nord de Lyon réputée pour la douceur de son eau, très appréciée des industries textiles installées depuis des décennies. Ninkasi emménage en 2015 dans une ancienne teinturerie, où sont créés également un restaurant et donc la distillerie. Avec une production qui devrait atteindre rapidement les 20 000 hl de bières, le site de Tarare devrait se révéler à son tour insuffisant, et une seconde brasserie y est déjà programmée dans les 3 à 5 ans.

Alban Perret, le distillateur de Ninkasi à Tarare

Par Gilbert DELOS

Installée à Tarare dans le Rhône, la brasserie-distillerie Ninkasi a commercialisé en novembre dernier son premier single malt qui, à trois ans d’âge à peine, s’est révélé d’une étonnante maturité. Une distillation lente et le choix de fûts de vins blancs de la région expliquent sans doute ce résultat inhabituel pour un malt de cet âge. En s’installant à Tarare en 2015, la brasserie Ninkasi (créée à Lyon Gerland en 1997) a immédiatement prévu d’y créer également une distillerie pour y élaborer un gin et une vodka, ainsi qu’un whisky. Après les trois ans légaux pour obtenir la dénomination « whisky », la toute première édition a été dévoilée à la fin de l’année dernière. Appelée Track Ø1, il s’agit d’une série très limitée de mille bouteilles de 50 cl…
toutes déjà vendues (au prix de 49,90 €) après réservation sur le site internet dédié.

L’atout des vins régionaux

La réalisation de ce premier single malt a débuté par le brassage d’une bière « ronde et douce » selon Alban Perret, le maître distillateur de Ninkasi. Titrant 8 % d’alcool vol. et bien évidemment , non houblonnée, elle est à base uniquement de malt Pilsen (une qualité de malt pâle), et a ensuite été distillée dans l’unique alambic, chauffé à la vapeur, d’une capacité de 2 500 litres. Après une distillation très lente, en est sorti un premier alcool titrant 32 %. La deuxième a donné finalement une eau-de-vie à 72 % qui, une fois ramenée à 63,5 %, a été enfûtée dans des tonneaux ayant contenu du vin blanc. Mais pas n’importe lesquels ! Le choix d’Alban Perret s’est porté sur des fûts de Condrieu, ce vin blanc très particulier, à la fois gras et très aromatique, produit à partir du cépage Viognier dans une petite appellation du département de la Vienne. Ils avaient servis quatre fois dans la maison Louis Chèze avant d’arriver chez Ninkasi.

Après un séjour de deux ans dans les deux fûts de Condrieu, l’eau-de-vie a été transvasée dans deux autres fûts, ayant contenu eux du vin blanc sec de Montagny, vignoble de la côte  chalonnaise à base de chardonnay, pour une durée d’un an cette fois. Et donc, trois ans après le démarrage, c’est cette eau-de-vie, devenue whisky, qui a été embouteillée à l’automne dernier après réduction à 46,4°.

Ce single malt a été présenté à la presse spécialisée pour son lancement, et voici les notes de la dégustation que j’ai prises à cette occasion :

« Couleur ambré soutenu. Le nez, d’abord très doux, prend rapidement de la puissance, associant abricot bien mûr et fleurs jaunes, sur un boisé plutôt fi n. En bouche, il est puissant dès l’attaque, avec une dominante sur le moelleux. On retrouve le fruité du nez, avec un joli boisé et des notes de caramel au beurre, et il devient de plus en plus chaleureux jusqu’à la finale, bien persistante ».

Mon plus grand étonnement, comme celui de mes confrères, a été de découvrir un malt en pleine maturité, alors qu’il n’a que trois ans de fût, et je lui en aurais donné volontiers le triple. Le choix des fûts y est évidemment pour beaucoup, mais ne résulte pas du hasard. Car Alban Perret est lui-même viticulteur, dans le Beaujolais, ce qui lui donne une grande connaissance des vins régionaux. De plus, il a une bonne pratique de la distillation, notamment dans l’élaboration de marcs de Bourgogne.

Appelé Track Ø2, un second single malt est d’ores et déjà annoncé par Ninkasi pour mai prochain. Celui-ci aura vieilli trois ans uniquement dans les fûts de la maison Louis Chèze, à partir d’une bière élaborée avec du malt pilsen, mais aussi du malt tourbé ! Il sera possible de le réserver prochainement sur le site https://shop.ninkasi.fr/fr/12-spiritueux.

Il rejoindra la gamme de spiritueux Ninkasi déjà bien étoff ée, comprenant notamment une vraie innovation, le Sweet Malt Spirit. Sur le principe des vins mutés comme le porto ou le banyuls, il s’agit d’une bière à qui a été ajouté de l’alcool de bière, et va connaître un  vieillissement de trois mois en fût de chêne français avant l’embouteillage à 20 % d’alc.vol.

Existent également deux vodkas, dont une aromatisée au houblon tchèque Saaz, un gin (également au Saaz), et des spiritueux aromatisés à différents fruits : mûre et rose, pêche et  gingembre, curaçao et fruit de la passion, framboise et poivron, chocolat et banane.

La production va progressivement augmenter, puisqu’un deuxième alambic Chavignac, d’une capacité de 1 500 litres, est attendu pour le printemps. Et les chais de la distillerie abritent déjà près de 140 fûts d’eau-de-vie en cours d’affinage.

En matière de whiskies français originaux et exprimant avec force et subtilité leur terroir, il va désormais falloir compter avec Ninkasi !

Gilbert DELOS