Pastis, homéopathie et whisky

Gainsbourg appréciait le 102, un double Pastis 51 sans eau, en cela il transgressait la tradition. Dans ce que nous appelons encore pour quelque temps le midi, il est d’usage de déguster une boisson transparente et cuivrée qui se trouble avec de l’eau fraîche, devient jaunâtre et laiteuse. Question de culture, de température et de tempérament… et parfois cette alchimie nous échappe. 1/5e de Pastis, 4/5e d’eau fraîche et le tour est joué, mais que se passe t- il vraiment dans notre verre ? Dans le Pastis, il y a déjà 54,8 % d’eau et 0,2 % d’extraits de plantes aromatiques (surtout fenouil et Badiane), c’est précisément dans ces derniers que se cache le responsable du trouble, qui nous trouble. L’anéthol, l’huile (essentielle, aujourd’hui, toute huile est essentielle…) issue de ces plantes, responsable de son arôme, est soluble dans l’alcool si celui-ci dépasse 45 % en volume. Jusqu’ici tout va bien, Les molécules se répartissent le terrain, comme l’OM et le PSG. Ajouter l’eau fraîche de la carafe, rien ne va plus, la concentration d’alcool diminue, l’anéthol reprend sa liberté, se concentre en gouttelettes, cela devient une émulsion qui diffuse la lumière. C’est donc un phénomène physico-chimique complexe qui fait la magie du « petit jaune ». Réaction que de facétieux chercheurs ont nommé « l’effet pastis » !

Et le whisky ? Continuer la lecture →